神馬？這「西餐」唐宋八大家都在吃？

電影《長安的荔枝》、電視劇《長安十二時辰》中都多次出現過胡餅的鏡頭。孟元老南渡到臨安之后，回望東京城，也忘不了街頭噴香的胡餅。他在《東京夢華錄》中多次提到了胡餅，如卷二“飲食果子”中“所謂茶飯者，乃百味羹、頭羹……胡餅……”,卷九中“宰執親王宗室百官入內上壽”第四盞、第七盞的下酒菜就分別有白肉胡餅和胡餅。

胡餅為何如此被他反復提及？它究竟多有魅力，如此叫人念想呢？

中唐 莫高窟第159窟西龕西壁供桌上擺著四盤面食食品，左上盤為胡餅（敦煌研究院官網）

“西餐”風靡神州大地

胡餅的根脈深植于中亞大地，顧名思義就是從胡人那里傳來的食品。《說文解字》解釋說餅是用面粉做的食物，漢代劉熙的《釋名·釋飲食》曰：“餅，并也，溲面使合并也。”餅就是用水調和麥粉使它們合并在一起。胡餅，做出的是囫圇一團，再用胡麻（芝麻）撒在餅面上。

關于胡餅的名稱，歷史上有學者還有些異議，北宋張師正在《倦游雜錄》一書中就說，現在的人稱面條為湯餅，唐朝人稱饅頭為籠餅。難道不是因為用水煮著吃的都可以叫湯餅，用籠蒸著吃的都可以叫籠餅嗎？市面上有賣胡餅的，不明白它名字的由來。明明是在爐子里烤熟吃的，叫它爐餅不更合適嗎？其實，燒餅一般放到鏊（ào）子上翻滾炙烤，而胡餅的制作，更像現在新疆的馕，需要在爐中烤制。

這種撒滿胡麻、以爐烘烤的面食，憑借其獨特的保質期和便攜性，伴隨駝鈴聲聲，跟著張騫從絲綢之路入華。《續漢書》說：“靈帝好胡餅，京師皆食胡餅。”漢靈帝喜歡吃胡餅，京城里的人都跟著吃胡餅。后來董卓率領胡人軍隊攻破京城，就被看作是這個嗜好的應驗，暗示引胡兵入京。傳說那個“何不食肉糜”的晉惠帝司馬衷，喜好胡餅，最后還因為吃胡餅被噎死（也有一種說法是餅里有毒）。

東漢人趙岐在擔任京兆郡曹的時候曾數次彈劾唐眩，后來唐眩任京兆尹之后，他就殺死趙岐的家人。“趙岐避難至北海，于市中販胡餅”（《三輔決錄》卷一），為求生存，他偽裝成市井街頭常見的職業。可見，在東漢時期，胡餅就已是街頭常見食品。

王粲《英雄記》記載，李叔節和弟弟李進先一起在乘氏城里居住。呂布帶兵來到乘氏城下。李叔節出城去見呂布，李進先不肯出城。李叔節為招待呂布殺了好幾頭肥牛，準備了數十石酒，做了一萬枚胡餅，先拿來犒勞呂布的將士。可見當時“胡餅”已相當普及，隨處可以買到，而且賣家頗多。

后趙皇帝石勒諱“胡”，強改胡餅為“搏爐”，其侄石虎又改稱“麻餅”。名稱雖改，舌尖記憶卻難消。

到了唐宋時期，胡餅已成為市井尋常“西餐”。唐代長安西市，胡商云集，胡餅店肆林立。《舊唐書·輿服志》記載：“開元來……太常樂尚胡曲，貴人御饌，盡供胡食，士女皆竟衣胡服，故有范陽羯胡之亂，兆于好尚遠矣。”白居易《寄胡餅與楊萬州》詩云：“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。”

隋朝胡人吃餅騎駝俑(山西博物院官網)

胡餅究竟有多大

敦煌文書P.4693付面造餅冊共15行，前后殘，年代不詳。內容就是寺院付糧食給寺戶使其造餅、粥等食物的賬單，上面有“付面五斗造胡餅一百枚”字樣。古代一斗大約相當于現在的12.5斤，五斗就是62.5斤面，出100枚胡餅，每枚胡餅用面0.625斤。1972年，新疆吐魯番阿斯塔那唐墓出土一枚直徑19.5厘米的胡餅，胡餅呈圓形，土黃色，出土時碎成12塊，由小麥面粉制作。

宋代《唐語林》卷六記載，當時富貴人家的一種吃法是：取一斤羊肉，一層層鋪在一張巨大的胡餅上，中間夾上胡椒、草豉，再用酥油潤透，放進爐子里烤，等到羊肉半熟時就吃，這種肉餡巨多的胡餅稱之為“古樓子”。這其實是改良版的胡餅。北宋宰相張齊賢身材高大魁梧，食量遠超常人，常把五到七兩的豬肉夾在胡餅里，一口氣吃完。無論是布滿一斤羊肉的“古樓子”還是一個胡餅夾五到七兩肉，都說明唐宋時期的胡餅比現在的燒餅大。

五代后梁的龍德年間（921—923），諫議大夫溫積曾在《碣山潛龍宮上梁文》中親筆寫道：‘饅頭似碗，胡餅如笠。“胡餅如笠”，笠是用竹或草編成的帽子，能蓋住腦袋，由此可見，胡餅個兒確實不小。

歷史上還有比斗笠更大的胡餅。《太平御覽》中記載，南北朝時期，后秦國君姚泓（415-417在位）的叔父、大將軍姚紹總攬軍事大權。他曾經召見一位胡人僧人，詢問吉兇。僧人就用面粉做了一個大胡餅，直徑一丈，僧人坐在上面，先吃正西方向的部分，接著吃正北方向的部分，再吃正南方向的部分，剩下的卷起來一口吞下，然后就起身離去，一句話也沒說。

這個故事其實是說胡僧用胡餅來預測后秦敗亡的命運。之后不到兩年的時間里，東晉劍指后秦，晉軍兵分多路勢如破竹，最后后秦皇帝姚泓被捉。

《清明上河圖》中所描繪的京師街頭疑似賣胡餅的攤位

千變萬化的胡餅

北宋時期，東京汴梁的胡餅店鋪成為不夜城的星辰。《東京夢華錄》卷三“馬行街鋪席”一節說：“夜市直至三更盡，才五更又復開張。如要鬧去處，通曉不絕。尋常四梢遠靜去處，夜市亦有燋酸豏、豬胰胡餅……”就算是在偏遠的地方也有賣胡餅的。該書卷四“食店”一節說：“大凡食店，大者謂之‘分茶’，則有頭羹、石髓羹、白肉、胡餅……”“餅店”一節說：“凡餅店有油餅店，有胡餅店……胡餅店即賣門油、菊花、寬焦、側厚、油栗、髓餅、新樣滿麻。”

北宋時期的專業胡餅店規模也很驚人：武成王廟前海州張家、皇建院前鄭家皆設五十余爐。宋代的胡餅開始加入多種多樣的餡料，并已經使用模具戳花，“捍劑卓花入爐”的敲打聲組成了都市最曼妙的晨曲。胡餅的種類令人眼花繚亂——門油、菊花、寬焦、側厚、油栗、髓餅、新樣滿麻、茸割肉胡餅、豬胰胡餅……每一名號皆是對口腹之欲的詩意召喚。北魏《齊民要術》一書中有“髓餅”的做法：用骨髓油和蜂蜜，與面粉混合揉勻。將面團搟成四五分厚、六七寸寬的餅坯。直接放入胡餅爐中烤制，一次烤熟，中途不要翻面。這樣做出的餅油脂豐潤，味道香美，且能長期保存。

北宋還出現了多味道的胡餅，陶榖（gǔ）在《清異錄》中記載，湯悅在驛站里遇見一書生，書生邀他一同用餐。席間擺上了五種爐烤的胡燒，湯悅細嘗后發現每個餡料各不相同。他好奇地詢問叫啥餅？書生感慨道：“這便是‘五福餅’啊。”也有味道寡淡的胡餅，蘇軾和弟弟蘇轍在齊安（今湖北黃岡）的路上，到集市上買胡餅吃，那餅非常粗糙難咽。蘇軾一連吃了好幾個餅，看著弟弟說：“還需要蘸醬嗎？”

王安石待客主打胡餅

唐宋時期，小麥的大規模種植為胡餅在中原的流行提供了物質基礎與時代契機。小麥的普及降低原料成本，城市化催生面食需求，西域烘焙技術滿足了快節奏都市生活——三者缺一不可，胡餅在餐桌上的流行也就水到渠成了。從市井百姓到士大夫階層，再到宮廷御宴，都有胡餅那“溫暖”的身影。

尹洙性情清高又有點偏執，但對胡餅卻情有獨鐘。在洛陽時，他和歐陽修、梅堯臣等幾位先生同游嵩山。尹師魯說：“游山必須帶上胡餅爐子，便于隨時烤餅吃，那才叫游山。”

王安石當宰相時在家待客，主打胡餅。他兒媳婦家的親戚蕭家公子來到京城，順便去拜見他，王安石就約他第二天來吃飯。第二天，蕭公子穿著盛裝前往，心想宰相家必定會準備豐盛的宴席。過了中午，他餓極了還不敢離開。又過了很久，王安石才讓他入座，連水果蔬菜都沒擺。蕭公子心里已經覺得奇怪了。酒過三巡，先端上來兩枚胡餅，接著上了幾小塊豬肉，很快就上飯了，旁邊只放了一碗菜湯而已。蕭公子平時很驕縱，就不再動筷子，只把胡餅中間部分稍微吃了點，把餅邊都剩下了。王安石見狀，隨手拿剩下的餅邊自己吃起來，蕭公子慚愧告辭。

宋徽宗在集英殿宴金使，第九盞下酒菜：第一肉咸豉，第二爆肉雙下角子，第三蓮花肉油餅骨頭，第四白肉胡餅。看食為：公式(hú,餅類食物)子、膸餅、白胡餅。白肉胡餅推測類似今天的肉夾饃，“又有誤名之者，如呼熟肉為白肉是也，蓋白肉是砧壓去油者。”今天開封當地的羊肉湯館子仍稱不調味的熟羊肉為“白肉”。南宋御廚“折食錢”（南宋部分官員俸祿外的加給）制度中，每分膳食都含“白肉胡餅”。而白胡餅，應是沒加任何佐料的素胡餅。

南渡之后，在臨安城“豬胰胡餅，自中興以來只東京臟三家一分，每夜在太平坊巷口，近來又或有效之者。”南宋太上皇宋高宗于冷泉堂召見史浩，特意命購“臟三豬胰胡餅”以慰京華舊夢。

豬胰就是豬的胰腺，又稱胰臟。宋代蘇頌《本草圖經》說：“豬胰臟主治：肺氣不暢導致的干咳、脹悶、呼吸急促；能滋潤五臟；消除皮膚干裂粗糙、面部黑斑；并可用于煉制動物油脂作為醫用外敷膏。”看來這豬胰胡餅還有食療的作用。

胡餅，從市井喧嚷到宮廷華宴，成為連接記憶與尊榮的紐帶。這枚源自西域的爐烤面餅，已在煙火人間烙下不可磨滅的印記。

文并供圖/劉海永

編輯/張嚴涵

排版/王靜

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