紅燒肉燉豆角，成了面館藏珍味

在微涼的日子里，沒有什么比這一碗裹著濃汁的家常味，更能熨帖人心。

黃河路上的面館，一到飯點，店里總坐得滿滿當當，不少人進門第一句就是：“來份紅燒肉燉豆角，加碗米飯！”

做這道菜，講究一個 “慢” 字。五花肉得選三層肥瘦相間的 “五花三層”，太瘦的燉出來柴，太肥的又膩，只有這種肥瘦比例剛好的，燉熟了才會入口即化。豆角更不含糊，只選新鮮豆角，豆莢飽滿得能看見里面的豆仁，掐一下還會冒清甜的汁水。

先把五花肉切成兩指寬的方塊，冷水下鍋，加姜片和料酒焯去血沫，撈出來控干時，肉塊還冒著熱氣。接著起鍋燒油，丟幾顆冰糖進去，小火慢慢熬，等冰糖化成深琥珀色，氣泡從大轉小，就把肉塊倒進去翻炒。這一步最見功夫，火大了糖會糊，火小了掛不上色，楊叔握著鍋鏟的手穩得很，翻攪之間，每塊肉都裹上了亮堂堂的糖色，像鍍了層紅瑪瑙。

炒好的肉塊倒進砂鍋，再放幾片香葉、一顆八角、幾段蔥段，倒上大半瓶黃酒和兩勺老抽，不加一滴水，就靠酒和肉本身的湯汁慢燉。砂鍋坐在爐灶上，火苗舔著鍋底，咕嘟咕嘟的聲音從清晨響到午市。等到肉香飄出半條街，連路過的行人都忍不住探頭往里看時，把擇好的油豆角整根丟進砂鍋。豆角不用切，整根燉才夠味，蓋上蓋子再燜二十分鐘，讓豆角吸滿肉汁，肉又染上豆角的清香，兩種味道纏纏綿綿，才算大功告成。

每次端上桌，砂鍋里還冒著細碎的泡泡，熱氣裹著肉香、醬香和豆角的清甜往鼻子里鉆。先夾一塊紅燒肉，筷子輕輕一戳就能穿透，入口先是焦糖的微甜，接著是肉的醇厚，肥的部分早就燉得化在嘴里，一點不膩，瘦的部分也吸足了湯汁，嚼著滿是香味。再嘗一口豆角，外皮已經燉得軟乎乎的，咬開里面的豆仁粉糯，每一口都裹著肉汁，比肉還下飯。

最絕的是那鍋湯汁，琥珀色的濃稠湯汁，澆在白米飯上，拌勻了吃，每一粒米都裹著醬香，一口飯一口肉一口豆角，吃得人鼻尖冒汗，連胃里都暖融融的。常來的張阿姨總說：“我家老頭子牙不好，就愛吃楊叔這道菜，說比我燉的還香，每天都要我來打包一份回去。” 還有加班到深夜的小伙子，每次來都要加雙份米飯：“累了一天，吃這一碗，感覺渾身的勁都回來了。”

秋夜的風越來越涼，吃完一碗紅燒肉燉豆角，走出面館時，渾身都是暖的。巷口的路燈把影子拉得很長，回頭看，圍裙奶奶面館的窗戶里還亮著暖黃的光，鍋里的肉香還在飄。原來最好吃的味道，從不是什么山珍海味，而是像這樣用真心選食材、用慢火燉出來的家常味。