魚蝦蟹貝味相同？為什么水生動物都有較相近的腥味？有啥科學解釋

一到夏天，江邊燒烤攤子支起來，鐵板魷魚、烤小黃魚嗞啦作響，那股子熟悉的鮮腥氣隨著小風就飄過來了。你肯定琢磨過為啥這海里的魚、河里的蝦、泥塘里的螃蟹，吃到嘴里那股子“腥味”好像都差不多？

家里燉魚，處理的時候那股子腥氣頂鼻子，很多人以為這腥味是魚身上來的，其實這味道大半是水里那些看不見摸不著的微生物，特別是有些細菌和藻類，沒事兒的時候鼓搗出來的。

這些小家伙在水里活得那叫一個滋潤，它們的新陳代謝會產生一類叫“土味素”和“二甲基異莰醇”的化學物質。名字聽著唬人，說白了就是讓水聞起來有股土腥味或者類似黃瓜味的玩意兒。

魚蝦這些水生動物在水里過日子，呼吸、喝水，這些味道分子就悄摸地吸附在它們身上，尤其是富含脂肪的組織和皮膚黏膜上，成了它們自帶的“香水”。為啥池塘里的魚土腥味格外重？就是因為靜水環境里，這些藻類和細菌更容易大量繁殖。

不過，這還只是外來的“沾染”。水生動物自己個兒身上，也有腥味的大本營。這大本營就是它們體內一種叫“氧化三甲胺”的物質。你可以把它想象成水生動物，特別是海魚的高級“防凍液”和“浮力調節器”。

海水又咸又冷，壓力還大，普通動物的細胞在那種環境下根本扛不住。氧化三甲胺本事大，它能保護蛋白質的結構，讓魚在深海里也能活蹦亂跳。這東西本身沒啥大味兒，但它是個“預備役”。

一旦魚蝦死了，或者受了傷，它們身體里的細菌和自身攜帶的酶就開始工作了，把氧化三甲胺分解成三甲胺。這三甲胺，嚯，那可是腥味家族里的主力隊員，味道那叫一個沖。

你聞到的死魚爛蝦那股刺鼻腥氣，主要就是它的功勞。淡水魚為啥有時候覺得腥味不如海魚那么“醇厚”？ 部分原因是它們體內的氧化三甲胺含量通常比海魚低一些，畢竟淡水環境沒那么嚴酷。

另外魚蝦身體里那些不飽和脂肪酸，也挺愛“湊熱鬧”的。這些脂肪酸對咱人體有益，是好東西，但它們性子不穩定，特別容易氧化，也就是咱常說的“哈喇”。

魚一旦不新鮮了，或者長時間暴露在空氣里，這些脂肪酸一氧化，就會產生好多醛類、酮類這些小分子，它們也帶著一股子陳腐的油脂味，和腥味混在一起，那味道就更復雜了。所以老一輩人總說吃魚要吃鮮，不光是口感，這味道上也差著行市呢。

那螃蟹、貝殼類的腥味又咋回事？它們和魚還不是一回事呢。其實道理是相通的。貝類濾食水里的浮游生物，同樣會富集那些土腥味的物質。

而且它們體內含有豐富的氨基酸，比如一種叫“琥珀酸”的物質，這東西貢獻的是那種鮮味背后的微腥，是海鮮獨特風味的來源之一。

螃蟹的情況也類似，它們食性雜，體內代謝也會產生三甲胺等物質。所以你看，盡管大家種類不同，生活水域有咸有淡，但因為生活環境和體內化學物質的相似性，最終就導致了那股子讓人類鼻子一皺的“共同風味”。

這腥味對魚蝦自己有啥用不？科學家們覺得這套基于三甲胺之類的化學信號系統，在水底下可能相當于咱們的微信朋友圈。

比如，可以用來傳遞信息，一條魚受了傷，三甲胺釋放出來，附近的同伴聞到可能就意識到危險，撒丫子就跑。

或者在繁殖季節，這些氣味分子也能幫著異性之間互相定位，相當于發了條“約會邀請”。只不過，這套古老的通訊系統，到了咱人類的餐桌上，就有點水土不服了。

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