走，吃蟹去！

本文經授權轉載自秦朔朋友圈

作者｜何 菲

秋深了。

此季必須貼秋膘。

貼秋膘不止是多吃肉，沿海城市開海季過后，還得多吃海鮮漁獲，全國各地都在等著吃螃蟹。

對于江南人，“啖蟹季”是許多人一年的盼望，一種季節性享受，可謂“一蟹壓百菜”。

江南人有著“天賜口服”，通常他們只把吃大閘蟹稱為吃蟹，至于梭子蟹、青蟹、膏蟹、花蟹、帝王蟹等等，一般會具體指名道姓，并不視作本土蟹種。而大閘蟹是包括上海人在內的整座江南人的鄉愁。

據統計，北京人吃蘇北大閘蟹最多，鹽城大閘蟹有近60%上了北京人的餐桌，而上海人、浙江人則更偏好蘇州大閘蟹。

很多人都覺得2025年的第一頓大閘蟹，比往年要來得更晚些。確實，按公歷算，蟹季來得似乎晚了十幾天，但從農歷看，卻還算準時赴約。

每年早在農歷六月，我就會買些大閘蟹的少年時代——“六月黃”做油醬蟹或毛蟹年糕先吃起來，然后皓首期盼三個月后啖蟹季的到來。我不喜歡吃勾芡或面裹過的食物，但毛豆子燒六月黃例外，六月黃需要沾些面粉，據說目的是阻止蟹黃蟹膏的流失，不過我更偏愛其中浸染了蟹之鮮甜的毛豆子。

江南有諺語，“忙歸忙，勿忘六月黃”。六月黃個頭雖小，只有二兩左右，卻比較豐肥。用來炒年糕，炒毛豆，細膩鮮甜，余味綿延。也算是盛大蟹季來臨前聊以解饞的預演。

往年進入陽歷九月，便常有人來邀：吃蟹去！說得心癢難耐，腳步也如當季的蟹腳一般癢起來。不過九月的蟹甚至不如六月黃，比較空乏，積攢了大半年的欲念只得再多壓抑一個月，一旦爆發，勢如破竹。

但2025年9月的上海酷暑難耐，無異于盛夏，也就沒人提吃蟹這樁事了。

江南最美是晚秋。不僅有景，更有食之有味的大閘蟹。蘇州的陽澄湖大閘蟹青殼白肚，金爪黃毛，體大膏滿，是蟹中極品。

終于前些日子有閨蜜來邀：去陽澄湖吃蟹去！我回復：再等幾天，等它們再長得壯點。

高速公路陽澄湖服務區是中國最繁忙的服務區之一，里面造了一座迷你版概念版的蘇州城。陽澄湖服務區年客流量超1000萬人次，單日最高營業額破300萬元，而普通服務區日均收入不過10萬元。它也是享譽世界的服務區，此季尤其如此。因為陽澄湖，幾乎是大閘蟹的代名詞。

要周到，要精致，要風雅，前提是富庶。

民國北京四大名醫之一的施今墨是蟹的擁躉。他把蟹分為六等：一等是湖蟹，陽澄湖，嘉興湖；二等是江蟹，如九江、蕪湖；三等是河蟹；四等是溪蟹；五等是溝蟹；六等是海蟹。陽澄湖蟹被列為一等一級之首，是蟹中頂流。

每年蟹季我都會去陽澄湖數次。這是以吃為絕對主角的文旅。

在巴城老街的一家館子，內掛滬上書法名家管繼平的幾幅書法作品，我以管兄摯友自居，一桌酒菜即享八折優惠。老街上還有大閘蟹博物館，館內曲徑通幽，風格獨特，趣味橫生。

更別致的是在農家船上吃蟹。高速公路陽澄北湖出口下，約十分鐘后開到一處河邊，早有摩托艇等待接應我們。在河道行駛一段后，駛入逐漸開闊的湖面上。

十多分鐘后，便看到一條大水泥船。船上的私房蟹據說是極小產量的正宗陽澄湖大閘蟹。東道主強調勿蘸姜醋，感受那獨有的甜腥鮮醇之味。半斤重的分量模樣飽滿挺括自不必贅言，那蟹肉帶著生命絕美的芳香和新鮮湖水的活泛腥味，入口時舌尖頓時悸動了。

關于大閘蟹的美味，李白曾贊嘆：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高臺。”徐似道模擬蘇軾口吻說：“不到廬山辜負目，不食螃蟹辜負腹。”

蘇州籍的老作家包笑天《大閘蟹史考》結尾的一首詩被稱為陽澄湖蟹經而廣為傳誦：“斜風冷雨滿江湖，帶甲橫行有幾多？斷港漁翁排密閘，總教行不得哥哥”。

清代小資袁枚在自家美食書《隨園食單》里也專辟篇幅大談蟹菜。“宜獨食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡”。

巧奪天工的蟹八件出自蘇州人手筆，當時江南女子出嫁都得配上一套上等材質的做嫁妝，生怕嫁到婆家沒的吃。

清蒸大閘蟹雖好，但每年吃上三個月，鮮味的邊際效應也在遞減。最近幾年我偏好鹽焗和熟醉。

鹽焗是不加一滴水的，用粗鹽的溫度蒸發大閘蟹的水分，蟹肉中會自然滲透進鹽的咸香和花椒的椒香，冶艷曼妙。如果說清蒸大閘蟹是閨秀名媛，鹽焗大閘蟹就似江湖女子。

還有熟醉蟹。黃酒腌過的大閘蟹更加鮮醇紅亮，如美人微醺。

我從小沒少吃蟹，自然練就一副吃蟹的好身手。外形尚文雅的我，在食欲高漲的年紀，一頓可以不聲不響快速吃掉四個壯實蟹，且不加姜醋，只食原味。小時候家里每到深秋也會布置各品種菊花數盆，讓家里搖熠生輝。菊黃蟹肥，持螯飲酒，這圖景深具國畫之美和居家風雅之樂。

如今的我，一頓最多吃兩個蟹了。

如果在飯局上吃蟹，我有個獨家發現：如果每人配額是一雌一雄兩只大閘蟹的話，那么男士絕大多數先吃雌蟹，女士則先吃雄蟹。難道異性相吸原理在吃蟹問題上也會起作用？

很多人嫌吃蟹麻煩，寧愿“文吃”，即吃蟹粉菜。上世紀30年代，創建于清乾隆九年（1744年）的王寶和酒家創出了芙蓉蟹斗，后來此菜進一步簡化，就變成了芙蓉蟹粉。如今，入秋后在上海蟹菜里，很大一部分都是生拆蟹粉入肴，所以蟹粉拆得好不好決定了一道蟹菜的高低。

據說拆蟹粉講究的是不老不散不碎，成粒又不至于板結一塊。蟹粉得現拆現炒，如隔上兩小時，那就鮮味盡失了。

我喜歡中西合璧的蟹粉吐司。將正宗蟹油炒就的蟹粉厚涂在烤得噴香的吐司上，大口啖之，有晉時名士“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生”的感覺……據說五萬克大閘蟹只能拆出三百克左右的蟹黃，而蟹油是從蟹黃里萃取出來的那一點點油，只幾滴便能讓蟹菜腴香四溢。每每得贈某某私房飯店自產蟹黃油，便連忙回家抹上烤面包。

禿黃油是一道有些許罪惡感的菜，因為它實在讓我難以自持。在蘇州俚語中，“禿”有“獨有”的意味，“黃油”指代大閘蟹的蟹黃與蟹膏。這道菜，金脂溫軟，玉膏靈動，油潤里有著滿滿的荷爾蒙的鮮甜生機，輕易就能把人帶入欲念的天堂。

據說全球有500多種蟹。日本人吃“卡尼”——帝王蟹，在日本吃帝王蟹的溫馨每每想來總是齒頰留香。上海現在也有許多帝王蟹專門料理店和蒸汽海鮮店，但總覺得不是那個味道。

我在大連吃過不少品種的蟹，包括帝王蟹，但感覺最親切的，是飛蟹，尤以東港和普蘭店為最佳。

飛蟹又名三疣梭子蟹，它是大連海鮮的代表之一，也是鎮桌之寶，價格遠高于東海梭子蟹。

相比東海梭子蟹，大連飛蟹肉質更為細膩鮮甜，緊致飽滿，絲絲入扣，蓋因黃海北部冷水域的飛蟹有著較為緩慢的生長周期，也是中國出口海外的明星產品。

春秋兩季是飛蟹肉質最肥美的季節。吃飛蟹的主旨不在于蟹黃，而在于蟹肉。據科學家實測，發現飛蟹蟹肉部位蛋白質含量最高，雄性生殖腺次之，雌性生殖腺中的蛋白質含量最低。在大連海鮮市場，敢于自稱飛蟹的，通常脂膏肥滿，很是自矜。

浙江沿海人嗜食梭子蟹、青蟹，今年是梭子蟹豐年，我吃得最多的是舟山海域豐滿鮮肥的梭子蟹，入口還帶著海水的咸味；青蟹以臺州和溫州的好。

粵港人喜食越南軟殼蟹、黃油蟹，當然還有花蟹。

我曾經也對凍花蟹情有獨鐘，對它飽滿緊實、纖維感極強卻又鮮美多汁的口感不能自拔。它不僅讓我對吃的審美上升到天然去雕飾的境界，也勾起我對以前洗桑拿時先濕蒸再進冰房的光輝歲月的回憶。

上海潮州餐館里凍花蟹是按兩論價的，所費不貲。此等美味當然不可能頻繁在餐館享用，不如買兩只壯碩的紅花蟹回家自制。吃時蘸些紅醋，配點白葡萄酒。有些急性子把花蟹蒸好之后未及冷卻就塞入冰箱冷凍室雪藏，這恰恰與清爽鮮甜殼肉分離的預期背道而馳。

不過前兩年聽說花蟹的背部圖案酷似十字架上的耶穌受難圖，在許多基督教、天主教國家是不吃的，有了這層心理暗示，我這個愛好也戒了大半。

其實蟹對食者的誘惑，遠比蟹粉強烈。因為后者少了殼的遮掩，放眼望去一覽無余，輕松下箸，沒有任何障礙來激起人們的征服欲，也就少了美妙的遐想。

食者與蟹之間的關系好似戀愛中人，徘徊在想象、欲望與挫折、摩合之間，味道才會大為升華。

同理也可解釋為何蝦比蝦仁、螺螄比螺肉、石榴比石榴汁、核桃比核桃仁更加美味。我看過一部韓劇《魔女幼熙》，它講述了一位善良但堅硬的女孩如何褪去外表的殼，最終收獲愛情的故事。褪殼技巧與啖蟹術有不少相通之處，必須利落、優雅、智慧、刁鉆，它只被愛并懂得之人掌握。

我有個相識十幾年的北京老友老王酷嗜大閘蟹，工作再忙，每年蟹季總會專門坐高鐵來蘇州或上海吃蟹。生于70年代初的他，一口氣至少八個，胃口好時可以一口氣吃十個。

這讓我印象極為深刻，因為蕓蕓眾友，他是唯一能一餐吃一盒大閘蟹的人。去年此季來滬時，老王依然愛吃大閘蟹，但吃了四個就儼然吃不動了。我們都有種莫名的悲涼。

好友悄悄與我說，看來，老王都老了……

前兩天，老王說退居二線以后螃蟹吃的少了，我說少才有味，他說沒錯，才能認識真朋友。

No.6613 原創首發文章｜作者

簡介：專欄作家，中國作協會員，上海市作協會員，上海市知聯會會員，上海市網絡代表人士服務團成員，國家二級音樂編輯等。

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