最陰險(xiǎn)的水果，是它？

又到了吃獼猴桃的季節(jié)，不少網(wǎng)友卻經(jīng)歷了這樣的無(wú)奈：買獼猴桃回家，個(gè)個(gè)硬得像石頭，耐心等它變軟，它卻跳過(guò)“香甜可口”的階段，直接在你眼皮底下“暴斃而亡”——爛了！

圖源：小紅書@反犬與瓜（已獲授權(quán)）

為什么獼猴桃總是硬硬硬……突然爛了？這背后，到底是誰(shuí)在搗鬼？

獼猴桃“難熟”又“易壞”？

一個(gè)原因是，獼猴桃是一種呼吸躍變型水果。

根據(jù)《中國(guó)果菜》中的一篇論文，呼吸躍變型水果是一種采后呼吸速率升高，出現(xiàn)呼吸高峰后迅速成熟、衰老、軟化的水果。而呼吸躍變型水果（如獼猴桃、蘋果、芒果、香蕉等）與非呼吸躍變型水果（如柑橘、草莓、葡萄等）的根本區(qū)別正在于乙烯的釋放情況。

乙烯是一種植物激素。作為天然的成熟信號(hào)分子，乙烯的釋放會(huì)啟動(dòng)果實(shí)內(nèi)部淀粉轉(zhuǎn)化、酸類降解與果肉軟化等一系列生化反應(yīng)，從而加速其整體成熟進(jìn)程。

呼吸躍變型水果在脫離母體后，仍能通過(guò)呼吸作用產(chǎn)生乙烯，啟動(dòng)一個(gè)自主的“后熟程序”。而非呼吸躍變型水果在脫離母體后，幾乎不產(chǎn)生乙烯，缺乏采后繼續(xù)成熟的能力，其風(fēng)味與甜度主要依賴在樹上的積累，采摘后只會(huì)逐漸衰老，而不會(huì)變得更甜。

而獼猴桃就是呼吸躍變型水果，不過(guò)，比起香蕉、芒果等其他呼吸躍變型水果，獼猴桃釋放的乙烯比較少，很多時(shí)候無(wú)法達(dá)到主動(dòng)催熟的程度，所以很多時(shí)候，沒有外部乙烯的刺激，獼猴桃就很難自己完全成熟，買回來(lái)后總是一直硬硬的，放了幾天都毫無(wú)動(dòng)靜。但一旦獼猴桃在放置的時(shí)間里，悄悄達(dá)到“呼吸高峰”，而你又沒有發(fā)現(xiàn)它此時(shí)已然成熟，那獼猴桃就會(huì)迅速變得過(guò)熟，甚至軟得不能吃。

圖源：小紅書@德彪（已獲授權(quán)）

不過(guò)，前面說(shuō)的獼猴桃屬于正常變軟，即使放久了變軟了，口感不太好了，但味道還是相對(duì)正常的。但有的網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)，一些放久了的獼猴桃已經(jīng)完全變質(zhì)，甚至有一股酒味、餿味，有時(shí)甚至外面還是硬硬的，但打開一看里面已經(jīng)軟爛并伴隨異味，這可不是獼猴桃熟透了，而是獼猴桃感染了“軟腐病”。

這種病害屬于真菌性病害，如果果實(shí)本身攜帶軟腐病病菌，無(wú)論采收早還是晚都會(huì)出現(xiàn)果實(shí)變軟、腐爛。如果買回來(lái)的獼猴桃包裝透氣性較差，此時(shí)有一個(gè)獼猴桃有軟腐病，那它還會(huì)感染其他果實(shí)。不同品種的獼猴桃抗軟腐病的能力是有差異的。

國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位科學(xué)家、國(guó)家獼猴桃科技創(chuàng)新聯(lián)盟秘書長(zhǎng)齊秀娟研究員告訴壹讀，有一些獼猴桃品種在生長(zhǎng)過(guò)程中如果遇到了多雨等異常天氣，軟腐病會(huì)比較嚴(yán)重。

“如果獼猴桃本身就有軟腐病，即使放任不采，一直讓它在樹上保留到自然軟化狀態(tài)，也可能會(huì)腐爛變質(zhì)。獼猴桃正常采收的時(shí)候因?yàn)橛捕容^高，還沒軟化，很多種植戶就發(fā)現(xiàn)不了軟腐病，種植戶多數(shù)更加關(guān)心生長(zhǎng)階段的管理，忽略了消費(fèi)者關(guān)心的采后軟化階段，因此在生產(chǎn)過(guò)程中也幾乎沒有注意到軟腐病的預(yù)防。但近年來(lái)越來(lái)越多的消費(fèi)者反饋果實(shí)軟化之后的腐爛問(wèn)題，我們也已經(jīng)發(fā)現(xiàn)并重視這個(gè)問(wèn)題，后續(xù)會(huì)倡導(dǎo)生產(chǎn)過(guò)程中加強(qiáng)軟腐病的預(yù)防，讓消費(fèi)者吃到即使軟了，也不會(huì)爛掉的果品。”齊秀娟說(shuō)道。

那么，既然等獼猴桃變熟要“卡時(shí)間”，還可能等了很久發(fā)現(xiàn)是個(gè)染病的獼猴桃，我們就不能買剛好成熟的獼猴桃，跳過(guò)等它成熟的這個(gè)步驟嗎？

獼猴桃只能硬著買？

答案是很難。

因?yàn)楂J猴桃屬于呼吸躍變型水果，所以它的成熟度一般劃分為采收成熟度和食用成熟度。考慮到長(zhǎng)途運(yùn)輸和貨架期，市面上絕大多數(shù)獼猴桃是在采收成熟度被采摘的，這個(gè)時(shí)候果實(shí)因?yàn)檩^硬，比較方便運(yùn)輸，而且有較長(zhǎng)的貨架期可以銷售。

叮咚買菜告訴壹讀，獼猴桃放著放著變軟，主要和獼猴桃的成熟方式有關(guān)。獼猴桃是后熟水果，需要摘下后放熟了再吃，但放熟究竟需要多長(zhǎng)時(shí)間是不可控的。對(duì)叮咚買菜來(lái)說(shuō)，如何控制獼猴桃的成熟度也曾是一個(gè)難題，此前，叮咚買菜的獼猴桃倉(cāng)庫(kù)大多建立在產(chǎn)地附近，根據(jù)市場(chǎng)需求通過(guò)溫度等調(diào)節(jié)加速獼猴桃成熟后再運(yùn)往市場(chǎng)，長(zhǎng)途運(yùn)輸中充滿不確定性，也會(huì)影響果品最終送到消費(fèi)者手中時(shí)的成熟度。

目前，叮咚買菜在上海、嘉興均有供獼猴桃存儲(chǔ)的倉(cāng)庫(kù)，可以通過(guò)調(diào)節(jié)溫度等因素控制獼猴桃的成熟度，產(chǎn)地倉(cāng)控制進(jìn)出總量，銷地倉(cāng)提前調(diào)節(jié)相關(guān)參數(shù)，對(duì)獼猴桃進(jìn)行分級(jí)儲(chǔ)存和成熟度的控制，讓消費(fèi)者可以買到處于最佳賞味期的國(guó)產(chǎn)獼猴桃。

如今，已經(jīng)有了即食獼猴桃，收到后無(wú)需放置催熟，買回家就能吃。

現(xiàn)在，翠香徐香是買了就能吃的即食獼猴桃｜圖源：叮咚買菜

不過(guò)，目前市面上很多網(wǎng)購(gòu)獼猴桃，依然需要在收到后自行“催熟”。

圖源：淘寶 dole都樂(lè)旗艦店

不少網(wǎng)友的獼猴桃“催熟”方法，就是在獼猴桃的旁邊放一些香蕉或是蘋果這些會(huì)釋放很多乙烯的水果，以此來(lái)刺激獼猴桃進(jìn)一步成熟。

不過(guò)獼猴桃對(duì)乙烯的反應(yīng)很強(qiáng)，當(dāng)外部乙烯過(guò)強(qiáng)時(shí)，果子會(huì)迅速變軟，內(nèi)在的淀粉還沒來(lái)得及充分轉(zhuǎn)化為糖分，細(xì)胞結(jié)構(gòu)就先崩潰了——結(jié)果就是“熟了個(gè)寂寞”，直接熟過(guò)頭爛掉。

獼猴桃，不是那么好“拿捏”的。

看來(lái)，要吃到最合適的獼猴桃，要么買特定的即食品種，要么只能多留意一下它的成熟情況了。

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作者：敏敏 絲絲

編輯：田納西