鄉土散文｜母親腌的酸菜

我的故鄉在遼南，那是個一入秋便急急奔向冬天的地方。風一起，就帶著凜冽的哨音，天地間的顏色也仿佛被這風洗過一般，褪了夏的蔥蘢，只剩下一種坦蕩而堅硬的灰黃。這時候，菜園子里最后的一抹亮色，便是那鋪了一地的大白菜了。它們一棵棵敦敦實實，葉子肥厚，像一個個裹緊了衣衫、準備過冬的胖娃娃，安靜地、乖巧地挨擠著。空氣里，已然飄散著一股清寒的、屬于泥土與霜的氣息；而這滿園的白菜，便是這寒色里最扎實、最暖人的風景了。

母親腌酸菜的時節，總是在霜降之后，立冬之前。那幾乎是我們家一年里最后一件，也是最鄭重其事的大事了。選的白菜，必要是那種“包心”瓷實的，棵不大，但有分量，葉柄肥厚，脈絡里仿佛都蓄滿了甘甜的汁水。母親會提前幾日將它們砍倒，在院子里攤開，讓秋日的太陽——那太陽，此刻也已失了威力，只余一派澄澈的、金黃的光——好好地曬上幾個日頭。用母親的話說，這叫“殺殺水汽”，腌出來才脆生。

到了正式動工的那一日，景象是極為壯觀的。院子里早已支起了家里最大的那口鐵鍋，底下柴火畢畢剝剝地燒得旺旺的，鍋里的水翻滾著，蒸騰起一片白茫茫的、帶著菜葉清甜味的水汽。父親和哥姐負責將晾好的白菜修理整齊，剝去外層有些蔫了的老葉，露出里面嫩黃的、象牙白的芯子來。那褪下的老葉子，也并不丟棄，母親會仔細地收攏起來，說是喂雞的好飼料。

而我記憶里最鮮明的畫面，還是母親坐在那一片繚繞的白汽里，微微俯著身子的模樣。她的身前是一只闊口的瓦盆，手里握著一柄明晃晃的、長長的菜刀。父親將修理好的白菜遞過來，母親便接過去，一手穩穩地按住菜頭，另一只手執著刀，在菜幫上利落地劃上幾刀。這并非要將白菜切開，只是將那過于肥厚的幫子破開幾道縫，好讓鹽分能均勻地滲透進去。她的動作不快，卻極有韻律，手起刀落間，帶著一種常年勞作積淀下來的、不容置疑的從容。那“篤篤”的、刀刃與案板接觸的沉悶聲響，和著鍋里“咕嘟咕嘟”的水聲，竟成了我童年里一首最安詳的、關于秋天的序曲。

白菜在沸水里稍稍焯一下，便撈出來，攤在干凈的席子上晾涼。那熱氣騰騰的白菜，經了滾水一燙，顏色愈發顯得鮮亮，一種半透明的、溫潤的玉色。待到手摸上去只是微溫了，便要下缸了。我們家那口酸菜缸，是粗陶的，醬褐色的釉面，半人多高，敦實地立在倉房的墻角，像一位沉默的、忠厚的家人。它一年里只在這一季派上大用場，平日里便被洗刷得干干凈凈，倒扣著，周身便也染上了一股歲月與酸菜交融的、獨特的醇厚氣味。

母親先在缸底薄薄地撒上一層大粒鹽，那鹽粒晶晶瑩瑩的，落在褐色的缸底，像是冬日里最早降下的一層薄霜。然后，她便開始將晾好的白菜，一層層、轉著圈地碼放進缸里。每碼放一層，便要再撒上一層鹽，并且用手使勁地將白菜按實。這按實的工序，最是費力，需要將全身的重量都壓上去。我小時候總愛在一旁看，覺得母親那一下下用力的身影，像是在與那滿缸的白菜進行一場莊嚴的角力。她的額頭會滲出細密的汗珠，在秋日的涼意里，結成更小的、亮晶晶的珠子。有時她會直起腰，用手背輕輕擦一下額角，喘一口氣，然后又彎下腰去，繼續那單調而吃力的動作。

白菜一層層地碼上去，漸漸地高過了缸口，堆成了一座小小的、翠玉色的山。這時，母親便會招呼父親搬來那塊專門用來壓酸菜的、沉甸甸的青石板。那石板被歲月和酸汁浸潤得無比光滑，顏色也成了深青近黑。父親和大哥一起，喊著號子，才能將它抬起，穩穩地壓在那座“菜山”之上。說來也怪，那看似蓬松的菜山，在石板的巨力之下，竟也無可奈何地、一點點地矮了下去，最終，妥帖地、馴服地，被壓在了缸口之下。

最后，母親會注入早已備好的、晾涼的白開水，水要沒過石板。一切便算大功告成了。剩下的，便都交給時間。倉房的門被虛掩上，那里將成為一個與世隔絕的、緩慢發酵的秘境。在接下來的幾十個日夜里，那些白菜將在黑暗與鹽分的共同作用下，靜靜地完成它們生命中最奇妙的轉化。乳酸菌——這些看不見的精靈，會悄無聲息地滋長、工作，將那滿缸的清甜與爽脆，一點點地，醞釀成一種更為深沉、更為醇厚的酸香。

這期間，母親是斷不許我們去隨意掀開那缸蓋看的。她只說，驚動了“菜魂”，酸菜便要“臭缸”了。我于是對那倉房便更存了一份敬畏與好奇，每每走過門口，總要忍不住吸一吸鼻子，仿佛想從那門縫里，提前捕捉到一絲那誘人的、屬于成熟酸菜的氣息。

而我與這酸菜的緣分，似乎從我咿呀學語時便已注定。母親常說，我幼時挑食得厲害，唯獨對她用豬油做的酸菜炒粉的那一盤情有獨鐘。那酸菜必要切得極細，用清水反復揉洗幾遍，攥干了水分，與泡軟的細粉條同炒。臨起鍋時，再撒上一把切得碎碎的青蒜苗。那酸菜的酸，是清冽而爽口的，恰到好處地中和了豬油的油膩；而豬油的豐腴，又反過來滋潤了酸菜的“柴”，使其變得柔韌而富有嚼勁。酸、咸、鮮、香，諸味交織，在唇齒間構成一種極其下飯的、令人胃口大開的交響。我能就著這一盤菜，吃下大大的一整個玉米餅子，看著我狼吞虎咽的樣子，母親眼角的笑意，便也像那酸菜的滋味一般，雖是淡淡的，卻一直漾開，漾開，仿佛能驅散她一日勞作的所有的疲憊。

后來，我高中畢業，像一只羽翼初豐的鳥，急切地想要飛離故鄉的屋檐。我去了黑龍江當兵。離家那天，是一個初春時節，風依舊帶著冬的寒意。母親默默地為我的行囊里，塞了好幾包她親手切好的酸菜。她說，到了北方的部隊，還是天寒地凍的，想家的時候，讓炊事班幫忙，做一鍋熱乎乎的酸菜粉條，戰友們一起吃，也能抵抵家鄉的味兒。

在部隊的那些年，我確實常常想起那口酸菜。尤其在冬日，窗外是沒膝的大雪，白茫茫一片，天地間靜得只剩下風雪的呼嘯。我們圍坐在餐桌旁，有時炊事班也會用那酸菜燉上一鍋菜，熱氣氤氳中，那熟悉的酸香味飄散開來，總能引得一屋子思鄉的沉默。我吃著那菜，總覺得味道有些異樣，不及母親做的那般醇正、那般厚重。起初我以為是水土的緣故，后來才漸漸明白，異鄉的爐火，終究燉不出故鄉的魂魄；那酸菜里，缺的是母親那雙被歲月磨糙了的手所按下的那份力道，缺的是老家倉房里那口粗陶缸所獨有的、經年累月的底蘊，更缺的，是那一片生我養我的遼南土地的風霜與氣息。

從此，一別便是三十多年。

可母親的那口酸菜缸，卻仿佛成了一個不受時間侵擾的永恒。無論我是在黑龍江的軍營，還是后來畢業留在了大連的軍校工作，每年初冬時節，母親總會準時打來電話，電話那頭，她的聲音帶著笑意，也帶著一絲不易察覺的、年邁的喘息：“兒啊，媽今年的酸菜腌下去了，還是老法子，等你不忙時回來拿。”

這幾乎成了她與我之間，一個雷打不動的約定，一句初冬的、溫暖的偈語。我知道，在那句簡單的話語背后，是她依舊在院子里，就著那日漸稀疏的秋光，一棵棵地洗，一刀刀地切，再一下下地，用她已不再強健的臂膀，將那一份沉甸甸的牽掛，按進那口老缸里。那青石板，想來她是再也搬不動了，不知又要去央求哪位鄰家的后生幫忙。而我，竟也一直心安理得地享受著這份饋贈，只在電話里囑咐她，少腌一些，別累著了。

去年回家，我執意要看她如何腌制。到了倉房，我一眼便看見了那口缸，缸身依舊敦實，只是那醬褐色的釉面，似乎比我記憶里又添了許多細密的裂紋，像母親額上深了的皺紋。而母親彎下腰，用力按壓白菜時，那微微顫抖的手臂，和那需要停頓好幾次才能完成的動作，更讓我心頭猛地一酸。時光終究是流逝了，它偷走了母親的力氣，卻把那份愛，沉淀得愈發濃稠，濃稠得如同缸里那日益醇厚的酸菜汁。

今年立冬那天，母親的電話又如期而至。聲音里的笑意依舊，只是那喘息聲，似乎又重了一些。我握著話筒，眼前仿佛又看見了老家倉房里的那口缸，那沉甸甸的青石板，以及那在時間的流逝中，正悄然發生著的、靜默而偉大的轉化。那已不僅僅是一缸酸菜了。那是一片被收藏起來的秋天，是陽光、霜露與泥土的結晶；那是母親用一生的勞碌與牽掛，為我釀造的、一缸流動的、酸冽而回甘的故鄉。

想起之前看書，關于東北酸菜由來的說法。民間傳說中，金太祖完顏阿骨打的大妃在運送糧草時，為躲避遼軍偷襲，將白菜藏入水缸中壓石發酵，意外發明了酸菜。這一故事被滿族人奉為“漬菜女神”布蘇媽媽的美好傳說。

清代以來，酸菜成為滿族殺豬菜、火鍋的核心食材，并在宮廷菜肴中占有一席之地（如同治元年慈禧壽宴）。其酸爽風味被賦予“鄉愁”情感，成為東北人身份認同的符號。

忽然，眼前浮現出另一幅畫面：那些不知名的先民們。在漫長的、與世隔絕的冬季里，為了生存，他們將秋天豐腴的收獲，以智慧和耐心，封存于陶缸瓦罐之中。這或許沒有金戈鐵馬的壯闊，卻更貼近我所感受到的那份酸菜的魂魄。它并非源于征伐的權宜之計，而是生于土地，長于屋檐之下，是尋常百姓家為了對抗嚴寒、延續生命而創造出的、一種溫暖的、充滿煙火氣的智慧。它連接著的，不是開疆拓土的版圖，而是家的溫度，是母親的目光，是游子夢里那條歸鄉的路。

而我，這個離家三十多年的游子，此生最大的念想，便是能在每一個雪花飄飛的日子，推開那扇老屋的門，對屋里那位白發蒼蒼的老人，輕輕地說一聲：

“媽，我回來了，拿今年新腌的酸菜了。”