6500億市場下的洗牌大逃殺！明星餐飲再崩盤，今門店僅剩最后一家

作者 | 陳振

來源 | 財經八卦（ID：caijingbagua）

引言：明星餐飲光環正加速褪去。

明星餐飲，已經收割不了理智的消費者了。

以前大環境好的時候，開一家火鍋店是穩賺不賠的生意，更不用說有明星背書的餐廳了。

2018年賢合莊火鍋以單店加盟費48萬元、兩年擴張800家門店的瘋狂戰績，印證著明星光環的吸金魔力。

在那個“半年回本、年入百萬”的暴利神話時代，明星餐飲的加盟手冊上寫著誘人的數學公式：明星流量×標準化復制=躺著賺錢的印鈔機。

但當消費理性回歸，這套“流量收割”模式迅速顯露出裂痕。

如今再來看火鍋賽道，盡管市場規模在持續擴容，數據顯示2024年全國火鍋市場規模達6175億元，同比增長5.65%；2025年預計突破6500億元。可以看到火鍋市場的規模仍在持續增長。

但是背后卻是一個個閉店的辛酸淚。

截至2025年10月15日，全國火鍋門店總量達53.64萬家，近一年新增門店超16萬家，凈增長-28345家。

這意味著，近一年里，有19萬家火鍋店倒閉出局。

而賢合莊也從800多家門店縮水至25家，這些數字背后，是無數加盟商血本無歸的教訓：當行業從“野蠻生長”進入“精耕細作”階段，缺乏產品力、服務力的明星餐飲，終將被覺醒的消費者淘汰出局。

近日，又有一家明星火鍋店，撐不住了。

曾日均營業額150萬

是火鍋“排隊王”

根據媒體報道，11月6日，由薛之謙創立的上上謙火鍋發布了一則關于其廣州店即將歇業的公告。

“因租約到期，本店將于12月15日正式閉店……”

這是上上謙火鍋在廣州的唯一門店，該店結束營業后，上上謙的全國門店就僅剩上海南京東路店一家了。

上上謙火鍋店是薛之謙在2012年與好友合伙創業開的。

當時薛之謙拿出60多萬積蓄及賣房所得等，在上海開出了第一家“上上謙”串串香火鍋店。

憑借“夜店風裝修+成都平價串串”的差異化定位，以及薛之謙的明星背書，火鍋店的生意迅速走紅，門店大排長龍，首店開業第二年直接實現盈利。

到2017年時，上上謙已開到第五家門店，據說每天流水穩定在150萬，年營業額在5.4億左右。

巔峰時刻，據媒體報道，上上謙門店曾達到28家，其中直營8家，加盟20家。

只不過，還沒風光幾年，上上謙就開始走下坡路了。

轉折發生在2019年2月，天眼查顯示薛之謙悄然退出上海上謙餐飲管理有限公司股東序列，其父薛良園接棒成為新投資人。

這場看似家族企業傳承的變動，實則是明星與品牌切割的開始。

九個月后，薛良園聯合李淵林成立關聯公司上海弘和餐飲管理有限公司，注冊資本高達2000萬元，試圖以資本運作延續品牌生命力。

然而這場資本游戲僅維持兩年，2021年7月薛良園再度解綁退出，最終股權結構定格在湯妍涵（60%）與李淵林（40%）的聯合控股模式。

也是在2021年之后，上上謙就再也沒有開出新店。

之后更是接連關店，在2023年12月，上上謙的門店數就從巔峰時期的28家縮減至2家。

到了2025年，就僅剩下上海一家獨苗了。

不過幾年光景，風光不再。

薛之謙曾在微博上說過，“上上謙能讓我賺點小錢做唱片就行了。”

然而，現在他的唱片依然暢銷，但火鍋店卻快消失了。

在關店潮之前，上上謙還曾屢次陷入爭議。

2020 年 6 月、9 月，上上謙南京東路步行街店、長寧店先后被檢出餐具含大腸菌群。

新聞曝光此次食品安全事件后，恰好又趕上疫情，口碑的下滑疊加客流減少，店鋪虧損嚴重，自此就“萎靡不振”，最終也逃不過倒閉的命運了。

明星餐飲，割不動了

餐飲作為門檻最低的創業項目，曾是不少明星的投資首選，尤其是火鍋賽道。

然而，正因為它低門檻，所以競爭大。

作為絕對的紅海市場，火鍋品牌想要做好并不容易。薛之謙就曾經在節目中提到過，“做餐飲利潤很低，需要靠翻臺賺錢。”

跨界經商本就不是易事，它還要考慮市場環境、行業壁壘等多種因素，如果不能了解即將進入的行業，將每個環節摸索清楚，很容易失敗。

很多時候明星往往只是投資錢進去，對于運營管理是一問三不知，餐飲除了財力，還要有人力、精力，做餐飲本就是一門苦力活，它沒有想象中“躺著賺錢”的幻想。

因此，同樣是為了賺錢，開一家店、經營一個品牌，和“利用身份賺快錢”的差別還是不小的。

當明星餐飲店頻頻發生食品安全事件，品牌只想著擴張門店，卻沒有想著提高服務和品質，靠營銷噱頭換來的網紅店鋪，最終只是徒有虛名，再大再多的明星光環也無濟于事。

如今更加理性的消費者也不會再甘當冤大頭。

有明星藝人加持的火鍋店雖然能夠吸引一時的顧客，但要長久地保持市場競爭

力，僅靠明星效應明顯是不夠的。

陳赫投資的賢合莊因門店天花板墜落、大腸桿菌超標等食安事故口碑崩塌。

鄭愷曾經投資的火鳳祥鮮貨火鍋也在2021年被曝光加盟店存在黃喉變質發臭洗完繼續用、鹵肉發酸遮不住、生菜客人沒吃回收、蘑菇不洗給客人等食品安全隱患。

而火鳳祥鮮貨火鍋成立之初一直宣稱的是“鮮貨火鍋”，新鮮送到，現切現賣，但實際上，所謂的骨頭湯是用料包煮的、食材也是不新鮮的。

在經營層面上來說，大部分明星都相當于“甩手掌柜”的角色，也就是只負責收錢不負責內部管理。

這也就容易導致門店由于監管不嚴容易出現各種各樣的食品安全問題。

缺乏對餐飲行業品控、服務鏈條等核心環節的持續把控，曾經被明星光環掩蓋的致命傷就會開始浮出水面。

明星IP能快速引爆關注，但若產品與服務無法承接流量，反而會加速口碑反噬。

當消費者不再為“愛豆同款”買單，火鍋店終究要回歸好吃、新鮮、品質的本質競爭。

回歸本質

明星餐飲“祛魅”

經歷了行業的洗牌，消費者個個都變聰明了，如今的明星流量早已成昨日黃花，產品力才是在這個紅海市場決勝未來的關鍵。

當下消費者更愿為“產品價值”買單，這要求餐飲品牌必須構建“口味-服務-體驗”的完整閉環，圍繞鍋底、食材、細節、質價比四大要素，打造出自己的核心競爭力。

在火鍋行業高度標準化的今天，鍋底始終是決定品牌生死存亡的“定海神針”。這份濃稠的液體承載著地域文化密碼與味覺記憶，其標準化進程是品質管控的底線。

此外，食材創新更是已成為火鍋行業突破增長瓶頸的核心路徑。

這種創新不是簡單的“換湯不換藥”，真正的差異化創新需遵循“地域適配+價值重構”雙輪驅動邏輯——既要讓食材與區域飲食文化、消費場景深度契合，又要通過供應鏈透明化與體驗升級，將食材的稀缺性轉化為可感知的消費價值。

比如在今年7月份，當全國多地被高溫籠罩時，云南20余家海底撈門店悄然掀起一場“舌尖上的火把節”。以“云滇”命名的區域限定菜單攜20款新品強勢登場，主打“云南現舂酸湯鍋”及取材自云南的黃牛肉產品。

而細節更是加分項，最終目的就是讓顧客吃的舒服、吃得開心。

就像前面提到的云南海底撈，除了美食，其還將當地文化融入消費場景。7月18日起，正值云南多地火把節，昆明多家海底撈門店員工身著民族服飾服務，不定期開展打跳等民族歌舞互動活動，昆明順成廣場店更邀請少數民族樂隊駐唱，每晚10點后為顧客帶來特色夜宵體驗。

質價比更不是純粹的低價，而是好吃不貴，讓顧客覺得這頓飯值了。要做到這一點，就需要品牌將一部分非必要的成本投入到食材中，讓顧客感知“沒花冤枉錢”，從而主動回頭復購。

屬于上上謙的流量時代已然落幕。當消費者用味蕾投票成為新常態，明星餐飲的生存法則終將回歸本質——畢竟，再耀眼的明星，也填不飽食客對美味的永恒期待。

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