客單價回落10年前？餐飲的“殘酷”真相

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作者丨魚頭

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走進2025年的湘菜館，讓人有一種“恍惚感”：這價格，餐廳真的有錢賺？

價格回落至“10年前”？

即使不算上“特價菜”“團購套餐”“會員折扣”，人均消費不到30也基本能吃上葷素搭配、甚至有魚有肉的一頓飯；

再看單個菜品的價格，39元的香菜牛肉、29元的辣椒炒肉稀松平常，甚至見到為數不少的價格個位數如芋頭青菜湯、豬油炒豆芽等諸多菜品，正餐消費堪比快餐、盒飯。

就連很多勇闖高端市場的餐飲品牌，也開始重新思考消費定價。

也難怪有人直呼：現(xiàn)在的餐飲堂食客單價，已經下跌至10年前的水平。

再看外賣，也同樣讓餐飲人看了直皺眉。在各種優(yōu)惠的疊加下，在“5.9元爆品一口價”“9.9元專區(qū)”的一眾襯托下，20元的一葷一素都已經能算得上是“品質正餐”；在某外賣平臺的行業(yè)數據中顯示，今年新增的外賣訂單中，有75%來自15塊錢以下的低價區(qū)間；更重要的是，它們并非全是“無名小店”，當中有不少是名聲在外的正餐品牌。

有人從市場供給關系分析，認為在市場基本趨于飽和的情況下，前兩年又扎堆開了不少新店，甚至一度成為不少人的“創(chuàng)業(yè)首選”，現(xiàn)在的餐飲本就是供大于求的狀態(tài)；

而今年以來受“禁酒令”的部分影響，宴請、請客的消費需求大大減少，以至于很多餐廳不得不通過降價、犧牲一部分利潤來維持生存，加劇市場競爭；

再加上外賣、預制菜、新零售等豐富平臺和場景的分流，進一步擠壓傳統(tǒng)餐飲的生存空間，在這樣的背景下，很多餐飲不得不通過降價，來挽回一部分客流，緩解經營壓力。

消費水平接近，但體驗完全不同

若近看菜品價格，似乎與10年前的餐飲并無差異，但實際上，如今的餐飲不可同日而語。

從“將就”到“講究”的食材

在很多年前，若是你問一個廚師長，采購食材的標準是什么？你得到的回復很可能是“能省就省”“差不多就行了”，甚至還要反問你一句：我要是選你家豬肉，你每個月能給我多少返點？

而今天，除了憑借看、聞、摸的經驗，廚房墻上的“驗收標準”越來越長、越來越完善：小龍蝦要“789”的，雞要3斤的，魚要2斤半的，就連辣椒的個頭都要分個三六九等……

一個一個的數字，一項一項的標準，正是這個行業(yè)正在朝著健康的方向前進的腳步。

從“經驗”到“體系”的管理方式

若你在十年前問一個餐廳老板如何開好一家店，他可能會告訴你，一個好廚師，加上一個好店長，就不愁生意。

廚房師傅們做菜靠的是“手感”，火候把控、調料用量全憑手感；

門店管理靠的是“個人氣場”，處理問題、人員溝通全靠個人技巧。

沒錯，很浪漫，但也很不穩(wěn)定。

而如今將這一“玄學”變?yōu)椤翱茖W”的，則是屬于現(xiàn)代餐飲的“管理體系”。

無論是統(tǒng)一口味的定制醬料，輻射全國的冷鏈物流，保證基礎品控的中央廚房；

還是豐富的數字化管理工具、人才培養(yǎng)渠道和方式；

多種多樣的理論和工具，幫助越來越多的餐飲企業(yè)們，實現(xiàn)品牌的“遍地開花”。

布局全國甚至走出國門的費大廚、農耕記，還是扎根本土、區(qū)域發(fā)展的綠草地、大碗先生，他們如今的成績，絕不單單只是性價比、出品穩(wěn)定，而是這些可量化、能復制的現(xiàn)代工具。

從“飽腹”到“體驗”的升級

十年前，你或許會因為一盤辣椒炒肉、一盤剁椒魚頭走進一家餐廳，而如今進餐廳之前，你大概還要先上網搜一下環(huán)境、服務如何，有沒有特別的演出或文化氛圍，比的是綜合體驗。

想要感受休閑、放松的氛圍，有農耕、漁趣、園林等各種主題氛圍的院子餐廳；

想要感受豐富的文化色彩，有聚焦地域菜系、民族風情、懷舊街景的主題餐廳。

如今的餐廳，不再只是吃飯的地方，而是一種生活方式，是一個社交空間、文化場域和體驗場所。

體驗在升級，為何價格卻在回落？

既然方方面面都在提升，為何在房租、食材、人工成本沒有顯著降低的情況下，客單價卻在回落？

與其說價格回落是餐飲人緩解壓力的無奈之舉，倒不如說是一種餐飲發(fā)展的“必然”。因為這是行業(yè)從粗放增長邁向精細化發(fā)展的必然，是經過前期的野蠻生長之后，市場趨于成熟的標志。

很多年前，做餐飲是“賣方市場”，只要做好一桌菜，就可以高枕無憂，毛利輕松奔著65%甚至是70%而去，因為顧客除你之外，別無他選；

而當下的消費是理性的、個性的、多元的，“好吃”不再是唯一標準，這代表做餐飲必須通過標準化運營、精準成本控制和多元化營收來提升綜合的盈利能力，才能在市場站穩(wěn)腳跟。

這種"價值回歸"現(xiàn)象，正推動行業(yè)從價格競爭轉向價值競爭，促使企業(yè)通過產品創(chuàng)新、服務升級和體驗優(yōu)化來構建真正的核心競爭力。

也代表著，餐飲正式告別“低門檻”的時代。