揚州的早晨,是被茶樓的煙火氣和點心的鮮香喚醒的。而揚州早茶的精髓,遠不止于“皮包水”的湯包,更在于那一枚看似樸實無華,卻內藏乾坤的三丁包子。它集刀工、火候、調味于一身,是淮揚菜“食不厭精,膾不厭細”精神的微觀體現。
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三丁,指的是雞丁、肉丁和筍丁。這三樣的搭配,充滿了美味的哲學。雞丁取其鮮,需用隔年母雞,肉質緊實;肉丁取其醇,需用肥瘦相間的五花肉,豐腴油潤;筍丁取其脆,需用當季春筍或冬筍,清爽解膩。這三者的比例,考驗著廚師的平衡之道。
然而,精髓首先在于刀工。三丁并非隨意切塊,每一丁都必須大小均勻,狀如骰子,約摸四分見方。如此精準,是為了確保在同一個包子內,三種食材能夠同步受熱、同步成熟,同時入口時,能感受到清晰而又和諧的不同口感層次。
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包子皮是發酵面,要求松軟而有彈性,能夠兜住豐富的餡料與湯汁。蒸制過程中,雞肉的鮮、豬肉的醇厚與筍子的清甜在密閉的空間里相互交融,滲透,最終匯聚成一種復合的、無與倫比的鮮甜滋味。當你咬開柔軟的外皮,那咸中帶甜、甜中提鮮、油而不膩的餡料便涌入口中,瞬間便能理解,為何一枚小小的包子,能成為揚州早茶桌上經久不衰的經典。它不張揚,卻以最扎實的功底,征服了無數食客的味蕾。
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