本文作者:食戟社
食品滅菌是保障食品安全、延長保質期的關鍵,核心是通過物理手段破壞微生物結構或活性。其中巴氏殺菌、超高溫瞬時滅菌(UHT)、超高壓滅菌(HPP)是應用最廣的三大技術,三者在原理、條件和應用上的差異,直接決定食品的品質與消費體驗。
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一、巴氏殺菌:溫和加熱,留存原生風味
核心原理是 “低溫溫和滅菌”,通過 60-85℃的溫度持續 15 秒 - 30 分鐘,破壞微生物酶活性與細胞膜通透性,滅活致病菌和大部分腐敗菌,保留部分耐熱芽孢。
核心優勢是對熱敏感營養(如維生素 C、乳清蛋白)和風味物質破壞小,能還原食品原生特質。短板是滅菌不徹底,需全程冷鏈儲存,保質期僅數天至數周,典型應用于鮮牛奶、鮮榨果汁、啤酒等對風味要求極高的食品。
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二、UHT 超高溫瞬時滅菌:極速殺菌,實現常溫長保
原理是 “高溫快速致死”,將食品加熱至 135-150℃,持續 2-8 秒后迅速冷卻,瞬間破壞微生物細胞結構、DNA 和酶系統,包括耐熱芽孢,實現 “商業無菌”。
關鍵優勢在于 “瞬時” 處理減少營養熱降解,無需冷鏈,常溫可保存 6-12 個月,大幅降低儲運成本。缺點是高溫會導致輕微風味變化(如牛奶的 “蒸煮味”),熱敏性營養損失略高于巴氏殺菌,適用于常溫奶、無菌灌裝飲料、八寶粥等產品。
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三、HPP 超高壓滅菌:冷殺菌黑科技,鎖鮮滅菌兼得
與熱滅菌邏輯不同,HPP 是在常溫或低溫下,施加 400-600MPa 超高靜水壓(相當于深海數千米壓力),持續數分鐘,通過破壞微生物細胞膜、酶結構和 DNA 實現滅菌,全程不加熱。
核心優勢是完美保留食品原生口感、色澤和熱敏營養(如維生素、活性物質),保質期介于巴氏與 UHT 之間(數周 - 數月),部分需冷鏈。局限是設備成本高,對包裝要求嚴苛(需耐受高壓、無空氣殘留),不適用于含氣、高脂肪或帶硬質顆粒的食品,主要應用于高端果汁、即食肉類、海鮮、酸奶等高品質產品。
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三大工藝核心差異總結
巴氏殺菌:風味優先,適合追求新鮮、能接受冷鏈短保的場景。
UHT:效率與保質期優先,是大眾市場常溫食品的主流選擇。
HPP:品質優先,適配高端、對原生風味和營養要求極高的需求。
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三者本質是食品工業在安全、品質與成本間的平衡取舍,未來技術將更趨向精準化,在保障安全的同時最大化保留食品天然價值。
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