西貝整改，這就算上岸了嗎？

明廚亮灶里羊肉串滋滋作響，促銷海報格外醒目，空置的餐桌與晚市排隊的號碼紙，共同訴說著西貝“后羅永浩時代”的復雜圖景。

“5個人，830塊，15道菜，幾乎全是預制菜。”2025年9月10日，羅永浩在社交媒體上的這句吐槽，把西貝莜面村推上了輿論的風口浪尖，也引發了一場關于餐飲業知情權與定義權的深刻討論。

隨后五天，雙方交鋒激烈：西貝創始人賈國龍先是強硬回應“100%無預制菜”并計劃起訴，隨后又開放后廚參觀。但當媒體直播鏡頭捕捉到員工操作細節時，消費者的信任已降至冰點。

如今兩個多月過去，西貝通過一系列整改組合拳穩住了基本盤，但這是否意味著它已經真正“上岸”？

01 從后廚到前廳的變革

西貝在經歷預制菜風波后，進行了一系列深刻的整改。下面的表格梳理了其核心的整改措施與觀察到的市場反應：

整改帶來的最直接變化是成本上升。據店長介紹，由于羊肉的切配、腌制、穿制等環節全部移至門店完成，相應崗位需增加1至2名人手。這對本來就要承受高租金的連鎖餐飲來說，無疑是雪上加霜。

為吸引顧客回流，西貝近期推出了大力度的堂食代金券。記者在店內觀察到，多數就餐顧客正是被這一優惠所吸引。

然而，即使在晚上6點半的用餐高峰期，大多數的西貝店內仍有空余座位。這一景象與以往西貝排隊等位的盛況形成鮮明對比。

有業內人士分析指出，將中央廚房前置加工環節調整至門店完成，對供應鏈體系成熟的餐飲企業而言，原材料供應并非主要挑戰，“更直接的影響體現在用工成本的上升”。

02 連鎖餐飲的規模陷阱

西貝的困境并非孤例，而是折射出整個連鎖餐飲行業的結構性矛盾。

在“單店效率×門店數量=公司估值”這套資本市場的估值體系中，餐飲企業不得不追求極致的標準化與高效率。中央廚房幾乎成為連鎖餐飲擴張的必然選擇。

根據招商銀行研究院的測算分析，中央廚房可帶來10%-12%的利潤率提升空間。其中，集中采購提升議價并降低損耗，貢獻約4%；簡化后廚操作可減少相關成本約35%，貢獻4%-5%；后廚面積縮減60%，貢獻2%-3%。

然而，這種效率追求與消費者體驗之間產生了不可避免的沖突。當消費者支付了現烹菜品的溢價，卻發現吃到的是復熱菜品時，“不值”的感覺便油然而生。

正如特約評論員畢舸所言：“消費者愿為‘現做’支付溢價，但前提是透明；愿為‘品質’買單，但前提是真實。”

03 價值重構的漫漫征程

這場風波雖然給西貝帶來了短期陣痛，但也為整個餐飲行業指明了發展方向。

政策層面已在加速推進預制菜的明示管理。2025年9月，國家衛健委主導的《預制菜食品安全國家標準》草案已通過專家評審。同時，市場監管總局正加速推進《餐飲環節預制菜明示管理辦法》的立法程序。

這意味著，“是否使用預制菜”不久后可能不再是企業可以自由解釋的內部流程，而是必須向消費者披露的法定信息。

一些餐飲品牌已經主動擁抱透明化。老鄉雞在菜單上明確標注“現制”“半預制”“復熱”；麻六記在小程序上線“菜品溯源”功能，掃碼可見原料來源與加工方式。

對于西貝而言，真正的挑戰在于如何在產品品質、運營效率與成本控制這個“不可能三角”中，找到被市場與自身運營體系共同接受的平衡點。

走進今天的西貝門店，羊肉串在明檔烤架上滋滋作響，廚師在現場翻炒著兒童餐牛肉燜飯。這些看得見的“煙火氣”，正是西貝重建信任的起點。

但一旁的空位和促銷代金券，也無聲地訴說著信任重建的長期性與艱巨性。

西貝確實已經止住了下滑趨勢，但要說完全“上岸”還為時過早。真正的考驗將在促銷活動結束后到來——當消費者不再被優惠券吸引，西貝的“現制”菜品和調整后的價格，能否真正贏得消費者的認可？

對西貝和整個餐飲行業而言，真正的出路不在于完全摒棄預制菜，而在于找到透明化與價值匹配的新平衡。這將是比任何技術性整改都更為深刻的變革。