180 次配方調整，只為一口 “當代味”——烏氈帽 2025 新品研發團隊訪談

180 次配方調整，只為一口 “當代味”

烏氈帽 2025 新品研發團隊訪談

在傳統底蘊與現代需求的碰撞中，黃酒這一流淌著千年文脈的經典飲品，正經歷一場靜默卻深刻的革新。作為浙江傳統名酒的標桿，烏氈帽始終堅守釀造初心，又勇拓創新之路 —— 其 2025 年新品以 180 次配方調整的極致匠心，為黃酒勾勒出 “當代味” 的新范式。這不僅是一場對味覺邊界的探索，更是對健康訴求、多元場景與文化傳承的深度融合。帶著消費者對美食質感與健康體驗的雙重期待，最美食 Bestfood 走進浙江安吉烏氈帽酒業有限公司，與研發團隊及其專業釀酒師面對面，正式開啟了解鎖傳統黃酒突破邊界、適配當代生活的升級心法。

180次配方調整：一場關于風味與健康的精準博弈

最美食 Bestfood：傳統黃酒的風味底蘊，往往與特定原料、發酵工藝，甚至部分 “風味關聯成分” 深度綁定。你們在 180 次配方調整中，面臨的最大平衡難題是什么？既要守住黃酒獨有的 “傳統本味”，又要破解現代消費者對健康、口感、場景的多元訴求，你們定義的 “守正” 底線和 “創新” 邊界分別是什么？

烏氈帽研發團隊：最大的平衡難題，在于 “風味與健康的共生矛盾”—— 傳統工藝中，賦予黃酒醇厚感的適量高級醇、酯類等風味物質，與過量高級醇、EC 等有害成分，往往源于同一套微生物代謝路徑，難以單獨剝離。我們的 “守正” 底線，是絕不丟掉黃酒的 “魂”：一是堅守核心原料，必須選用烏氈帽甄選優質米，這里的水土決定了黃酒的基礎風味底色；二是堅守傳統曲種，保留爆麥曲、米麥曲中的天然菌群，它們是生成黃酒多糖、氨基酸等營養物質，以及獨特香醇風味的關鍵；三是堅守核心發酵邏輯，延續 “蒸煮、自然糖化、陳釀” 的本質，不依賴化學添加改變風味。

而 “創新” 的邊界，是 “精準賦能而非顛覆”。所有調整都圍繞 “放大傳統優勢、化解當代痛點” 展開：比如將浸米時間優化至 8-12 天，不是憑空改動，而是通過數據驗證，讓米吸水膨脹與成分分解更充分，既適配現代標準化發酵控制，又能提升后續風味物質的生成效率；采用 “先糖化后發酵” 和 20℃低溫發酵工藝，是通過調控微生物代謝節奏，定向抑制有害成分生成，同時強化酯類等花果香物質的積累；添加定制混合酶系，是為了補充傳統麥曲在酶活上的不足，既提高出酒率，又能讓酯類含量提升 6.0%，讓香氣更聚焦，且全程不破壞黃酒的核心風味骨架。

簡單說，我們的創新從不是 “創造新味道”，而是通過現代技術，讓傳統黃酒的 “優”（香醇、營養）被當代人更清晰地感知，“弊”（飲后不適、風味厚重）被精準化解，最終實現 “喝得到傳統，品得出舒適” 的平衡。

“當代味”的誕生：清爽不寡淡，醇厚不壓口

最美食 Bestfood：“清爽不寡淡，醇厚不壓口” 的 “當代味”，背后是對味覺體驗的精準設計。這種味道如何兼顧 “易飲性” 與黃酒的核心風味標識？和傳統黃酒相比，除了口感體感的差異，其適配當代生活的核心邏輯又是什么？

烏氈帽研發團隊：“當代味” 的核心，是讓黃酒從 “特定場景飲品” 變成 “日常可及的舒適選擇”，既保留黃酒的本質特質，又貼合現代人的味覺偏好與生活節奏。和傳統黃酒相比，這種差異不只是表面的口感調整，更是風味表達邏輯的升級：

一是，體感更適配日常：傳統黃酒部分產品因酒體厚重、甜膩感明顯，更適合秋冬暖飲或搭配重油重味菜肴；而新品的 “輕盈” 是有層次的 —— 清爽型雖酒精度達 18%，但通過醇酯酸的精準配比，弱化了傳統高度酒的辛辣刺激，保留了酒香的濃郁，即使是夏季戶外燒烤、海鮮小酌等輕松場景，喝起來也無負擔，不會給腸胃帶來沉重感。

二是，香氣更符合現代審美：傳統黃酒的香氣偏復合濃郁，部分人會覺得 “味重”；新品則聚焦 “純粹與清新”，通過定向強化乳酸乙酯、乙酸乙酯等帶來的花果香，剔除發酵過程中產生的雜味，讓香氣更干凈、更易感知。不用刻意細品，入口就能捕捉到黃酒的香醇本味，降低了年輕人接受黃酒的味覺門檻。

三是，飲后體驗更貼合健康需求：這是 “當代味” 的重要支撐 —— 傳統黃酒因工藝特性，部分產品飲后易出現 “上頭”“頭疼”，影響日常飲用體驗；新品通過降低 30% 高級醇、將 EC 含量降至行業標準 1/5 的工藝優化，讓飲后不適感發生率從 15% 降至 3% 以下，即便日常小酌也不影響次日狀態，契合當代人 “健康飲酒、適度飲用” 的理念。

最美食 Bestfood：當風味向 “輕盈、清新” 調整，是否會讓黃酒標志性的 “溫潤醇厚” 特質被稀釋？這種 “適配性創新” 如何確保不丟掉黃酒的文化基因與傳統底色？

烏氈帽研發團隊：完全不會，因為我們的創新始終圍繞 “放大傳統優勢，而非削弱傳統特質” 展開。黃酒的傳統底色從不是 “厚重、甜膩”，而是 “原料本真的香醇、發酵帶來的溫潤、營養豐富的特質”，這也是我們堅守的核心：

原料與曲種守住 “根”：始終選用烏氈帽甄選優質米，依托安吉“綠水青山”水土優勢保證黃酒的基礎風味；麥曲制作延續天然菌群發酵，曲霉、酵母等微生物的代謝產物，是黃酒溫潤口感與獨特香氣的源頭，這一點從未改變，確保新品仍帶著黃酒獨有的風味標識。

工藝守住 “魂”：陳釀階段依舊采用溫和存儲方式，讓酒體在自然陳化中慢慢融合，促進酸與醇生成芳香酯，保留了黃酒 “回味悠長” 的特質；沒有為了追求清爽而采用化學手段調整，全程依賴自然發酵與工藝優化，確保黃酒作為 “液體蛋糕” 的營養屬性 —— 多糖、氨基酸、維生素等成分都被完整保留，這正是黃酒千年傳承的核心價值。

簡單說，“當代味” 不是對傳統的否定，而是用更貼合現代生活的方式，讓黃酒的傳統優勢被更好地感知。它依然是那個承載著千年釀造智慧的黃酒，只是變得更懂當代人的需求，讓傳統味道能自然融入日常。

180次配方調整，是烏氈帽研發團隊對傳統與現代的深刻理解，也是對消費者需求的精準回應。從“風味優化+健康減負”的雙目標，到“清爽不寡淡，醇厚不壓口”的“當代味”，再到三重方案控制有害成分，烏氈帽用匠心與創新，重新定義了黃酒的未來。在這場傳統與現代的對話中，黃酒的“根”始終未變，而它的“枝葉”，正以更鮮活的姿態，擁抱當代人的生活。