黑龍江
金秋時節，丹桂飄香，也正是江南地區“螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香”的大閘蟹最肥美的時刻。而將這份季節的極致饋贈發揮到極致的，莫過于江蘇，尤其是靖江、淮安一帶的蟹黃湯包。它以其“制作精巧、吃法獨特、湯汁飽滿”而聞名，堪稱點心界的藝術品。
蟹黃湯包的精致，首先體現在其繁復的工藝上。它的餡料核心是那碗濃縮了精華的“湯”。這湯并非簡單的液體，而是用豬皮、老母雞、豬骨等富含膠質的食材，加入大量現拆的蟹黃與蟹肉，經過長時間熬煮后，過濾冷卻而成的肉皮凍。在低溫下，湯汁會凝固成Q彈的“湯凍”。包制前，將湯凍切碎，與新鮮的蟹肉、蟹黃和少許豬肉末混合，這便是湯包的餡心。
包制湯包的面皮也非同一般，需要選用高筋面粉，經過反復揉搓，搟成中間厚、四周薄，韌性極佳的面皮。這樣才能在包裹大量湯汁和餡料時不易破裂。一個標準的湯包，頂端往往有三十個以上的褶子，收口如鯽魚嘴，形態飽滿，玲瓏可愛。
蒸制的過程同樣關鍵。火候需恰到好處，既要讓內部的湯凍融化為滾燙的鮮湯，又要保證外皮不破，餡料成熟。出籠的湯包，皮薄如紙，幾近透明，能隱約看到內部晃動的湯汁和金色的蟹黃，吹彈可破。
品嘗蟹黃湯包，更有一套流傳已久的口訣：“輕輕提，慢慢移，先開窗，后喝湯”。食客需用吸管小心地戳破面皮，先慢慢吮吸那滾燙、極鮮的湯汁，感受蟹黃特有的醇厚鮮香在口中爆發。待湯汁飲盡，再品嘗包裹著蟹肉的餡料與柔韌的面皮。這一整套充滿儀式感的品嘗過程，將食客的期待與滿足感層層推高，使得品嘗蟹黃湯包成為一場難忘的秋季味覺盛宴。
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