襄陽的清晨是被牛肉面香喚醒的。紅油在鍋里翻滾,牛骨湯熬了一夜,堿水面在竹簍里沉浮。地道的襄陽牛肉面講究“一辣二麻三鮮”——辣要香而不燥,麻要醒神開胃,鮮要醇厚綿長。這味道密碼,藏在漢江邊的老店里幾十年不變。
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湯底是靈魂。選用黃牛腿骨、脊椎骨,配上十余種香料,在蜂窩煤爐上小火慢燉八小時。香料配方各店不同,但必有襄陽本地的花椒,麻味悠長。紅油則用菜籽油加多種辣椒煉制,顏色要紅亮,辣味要含蓄,重在香氣。好的紅油能浮在湯面,包裹每一根面條。
面條是特制的堿水面,比普通面條更黃更勁道。在沸水中燙煮不超過一分鐘,撈出時帶點硬芯,余溫會讓它繼續變熟。牛肉必是帶筋的黃牛肉,鹵到酥爛卻形不散,切片后鋪在面上。最后撒上蔥花、香菜,澆上一勺滾燙的牛油——刺啦一聲,香氣炸開。
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吃面有固定程序:先喝一口原湯,感受骨頭的醇厚;拌勻讓每根面條裹上紅油;然后專心吃面,體會堿水的獨特嚼勁;牛肉留在最后,配著湯慢慢品嘗。老襄陽人會配上一瓣生蒜,一口面一口蒜,辣麻鮮中多了辛辣的層次。黃酒是傳統搭檔,溫一壺本地黃酒,解辣又暖身。
襄陽牛肉面的味道,與這座城市的氣質相通:地處南北要沖,融合了北方的豪邁與南方的細膩。辣得痛快,麻得通透,鮮得扎實。坐在漢江邊的面館里,看著江水東去,吃著熱辣牛肉面,會明白這碗面里煮的不只是牛肉和香料,還有碼頭的江湖氣、城墻的滄桑感、以及襄陽人骨子里的率真熱忱。
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