重慶
北海公園的柳蔭深處，仿膳飯莊的廚房天不亮就亮起了燈。老李師傅打開泡了一夜的豌豆盆，黃澄澄的豆子吸飽了水，一顆顆圓潤飽滿。這是做豌豆黃的第一步，也是最重要的一步——豌豆要選張家口的麻豌豆，皮薄肉厚，煮出來才夠沙、夠香。
豌豆黃原是清宮里的夏令點心，慈禧太后最愛這一口。史料記載，御膳房做這道點心極費工夫：豌豆去皮、慢火熬煮、過籮篩細、加冰糖凝凍，每一步都講究時辰和火候。民國初年，清宮御廚流落民間，在北海公園開了仿膳飯莊，這道宮廷點心才得以傳世。只是當年用冰鎮著吃的奢侈品，如今成了尋常百姓也能品嘗的時令小吃。
老李在仿膳做了四十年豌豆黃。他說最大的秘訣在“熬”字上。泡好的豌豆要用銅鍋文火慢熬，不能著急，得用長柄木勺不停攪動，防止糊底。這一熬就是兩個時辰，直到豆子完全化開，成了細膩的豆泥。過籮的工序最考驗耐心——豆泥要一遍遍通過細籮，直到沒有一點顆粒。老李的手腕上有道淺淺的疤，那是年輕時過籮用力過猛，被籮邊劃傷的。“現在年輕人用機器打，快是快，可總少了那股子手工篩出來的綿密勁兒。”
熬好的豆泥要加冰糖水繼續熬制。糖量是關鍵，少了不甜，多了壓住豆香。老李不用稱，全憑手感——手一抖，糖罐里灑出的一道弧線，就是他心里的刻度。豆泥熬到能掛在勺上不滴落，才算成了。倒入青花瓷盤里晾涼，再進冰箱凝成凍。不能結冰，只是讓它定住形狀，保持那種入口即化的微妙狀態。
上午十點，第一盤豌豆黃端出廚房。切成菱形的豌豆黃整齊碼在白瓷盤里，色澤淡黃如琥珀，顫巍巍的，透著光。嘗一口，豆香清雅，甜度含蓄，涼絲絲地在舌尖化開，沒有半點豆腥氣。一位銀發老太太每天這個時候都來，點一盤豌豆黃，配一盞茉莉香片。她說小時候父親帶她來仿膳，吃的就是這個味道。“那時候覺得，能吃到宮里太后吃的東西，可不得了。”
如今豌豆黃成了北京的代表點心之一，超市里也能買到包裝好的。但老李說，那些總歸差了點意思——要么太甜，要么加了瓊脂，吃起來像果凍。真正的豌豆黃，就該是純粹的豆香和恰到好處的清甜，是慢工細活出來的味道。
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