黃州東坡餅：穿越千年的糖油與酥香

黃州古城墻下，有家不起眼的老餅鋪。每天清晨，蘇師傅打開門板，第一件事就是起油鍋。做東坡餅要用深鍋、寬油，油溫不能太高，得文火慢炸。他說這是祖宗傳下來的規(guī)矩——急了外焦里生，慢了吸油發(fā)膩，就像蘇東坡當(dāng)年在黃州的日子，急不得，也緩不得。

關(guān)于東坡餅的來歷，黃州人津津樂道。說是北宋元豐年間，蘇東坡貶謫黃州，常去安國寺與和尚參寥下棋。和尚用香油和面，做成環(huán)狀薄餅款待，東坡食之大喜，寫下“奇絕”二字。后人遂稱“東坡餅”。真?zhèn)我央y考，但這餅確實像極了東坡的性格——外表樸實，內(nèi)里千層，每一口都有驚喜。

和面有門道。面粉用本地的麥子磨的，加鹽、白糖和香油，用溫水和成軟硬適中的面團。蘇師傅說，水要分次加，每次都要揉勻，直到面團光滑不粘手。然后醒面，至少要兩個時辰，讓面筋充分舒展。這是慢功夫，可做吃食的，最急不得。

醒好的面團分成劑子，每個劑子搟成牛舌狀，刷一層香油，撒上炒熟的面粉——這是起酥的關(guān)鍵。卷起來，再搟開，如此反復(fù)三次，最后卷成筒狀，從中間切開，切口朝上按扁，擰成螺旋形。好的東坡餅要有六十四層，這是老輩人定下的規(guī)矩，說是取八八六十四卦的圓滿之意。

油鍋里的餅慢慢浮起來，用長筷子輕輕撥動，讓每一面都受熱均勻。餅在油里旋轉(zhuǎn)、膨脹，顏色從乳白變成淡黃，再變成金黃。香氣飄出來了——先是面的焦香，接著是油的醇香，最后是糖在高溫下轉(zhuǎn)化出的那種特殊的甜香。蘇師傅說，炸到表面起細(xì)密的小泡，就可以撈出來了。瀝干油，趁熱撒上白糖和芝麻，白糖遇熱微微融化，粘在酥皮上，亮晶晶的。

第一爐餅出鍋時，門口已經(jīng)排起了隊。黃州人吃東坡餅，喜歡配一盞清茶。熱餅酥脆，咬下去簌簌掉渣，里頭的面絲千層萬縷，每一層都薄如蟬翼。甜度恰到好處，不膩人，只是襯托出面的本香和油的醇厚。有位老先生每周都來，他說這味道從小吃到大，出差在外最想念的就是這一口。“有次在超市買到真空包裝的，完全不是那個意思。”

這些年，黃州開發(fā)東坡文化旅游，東坡餅成了招牌特產(chǎn)。游客們買了帶回去，當(dāng)伴手禮。蘇師傅的兒子動了心思，想開連鎖店，搞標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。蘇師傅沒反對，只是說：“機器做的面，沒有手的溫度；車間炸的餅，沒有這家傳了五代的鍋氣。”兒子想了想，還是先把自家鋪子守好吧。

夕陽西下時，最后一鍋餅炸好了。蘇師傅關(guān)了火，油鍋慢慢冷卻。墻上掛著一幅《赤壁賦》的拓片，是很多年前一位老顧客送的。窗外，長江水靜靜流過，就像一千多年前蘇東坡看到的那樣。也許食物的神奇就在于此——它能穿過時間，讓今人在一口酥脆里，嘗到那個豁達(dá)文豪曾經(jīng)嘗過的甜。而黃州的這一天，就在這糖油香氣中，緩緩落下帷幕。