十年深耕、滋味新生：南翔小籠的“變”與“守”

南翔小籠是上海的老字號品牌，以“皮薄、餡大、汁多、味美”而聞名。2014年，“南翔小籠饅頭制作技藝”成功入選國家級非物質文化遺產代表性項目。十余年間，南翔小籠從“餐桌”到“秀場”、從“匠人”到“產業”，非遺技藝傳承與產業破圈之變正悄然發生。

跨界聯名：非遺的時空對話

“她來了，她來了，她穿著安東尼蛋糕和南翔小籠包聯名走來了。”10月25日，在上海1933老場坊舉辦的古典玩偶主題時尚大秀上，以蟹粉小籠、鮮肉小籠為配色靈感的“蟹粉小籠”蓬蓬裙與“鮮肉小籠”蛋糕裙成為全場焦點。

作為國內專注服飾融合的頭部公司，古典玩偶自2005年在南翔鎮創立以來，設計精準貼合16-28歲消費群體的審美偏好，在抖音、小紅書等社交平臺粉絲超百萬，成為年輕人表達個性的重要符號。二次元文化熱衷者葉葉子說：“誰能想到這個居然是小籠包的聯名，這個顏色也太乖巧了吧。”

品牌創始人兼設計師華山透露，與南翔小籠的合作，秉持“傳承古典美學，創新時尚表達”的理念，將東方文化元素與現代服飾深度融合，希望以創新設計語言促成傳統美食與現代時尚的跨界對話。不到半個月時間，這組蓬蓬裙與蛋糕裙售出了近萬套，很受年輕人的喜愛。

談到南翔小籠，還得把視線拉回到每天清晨的南翔小籠館。清晨六點，南翔古鎮在蒸騰的熱氣中蘇醒。南翔小籠饅頭制作技藝第六代傳承人李建鋼還不時回到古猗園餐廳后廚，只見他手腕輕抬輕壓，8克面皮眨眼就成了直徑3厘米的圓片，16克餡料落入中央，指尖翻飛間，18道折褶如花瓣收攏——這只誤差不超過0.1克的小籠包，是他重復了三十多年的晨間儀式。

食材的新鮮、配比的精準、火候的微妙，無不體現出匠人精神的精髓。“面皮我們不用搟面杖，而是用手直接按的。人的體溫給面皮賦予了溫度，可以說每一只南翔小籠都傾注了我們師傅的情感。”李建鋼說，制作南翔小籠的面皮要求比較高，要用面筋質30%左右的中筋面粉。制作過程中，臺面上要撒一層油，起到潤滑作用，面皮跟面皮之間不會粘連。或許，南翔小籠的好味道就藏在鮮為人知的小“秘密”里。

窗外，等待的食客隊伍已蜿蜒至轉角，等待著這道跨越150多年的美味。一籠小小的南翔小籠包，包裹著的不僅僅是鮮美多汁的餡料，更是古鎮的歷史、江南的韻味，以及無數食客心頭那份溫暖的記憶。

堅守不變：舌尖上的技藝

品嘗南翔小籠，是一場需要耐心與技巧的味蕾盛宴，容不得半點急躁。熱氣蒸騰的籠屜邊，游客小心翼翼地用筷子夾起一只半透明的小籠，熟練地“輕輕提，慢慢移，先開窗，后喝湯”——這句食客們深諳的口訣，折射出上海南翔小籠百年不變的精髓。

南翔小籠的起源，可追溯至清代同治十年。“重餡薄皮，以大改小”——1871年日華軒點心店主黃明賢的這八字革新，意外改寫了上海點心史。1900年，第二代傳人吳翔升將“長興樓”開進上海城隍廟，讓市井小吃登臨大雅之堂。如今，不管是在南翔古鎮，還是在豫園南翔饅頭店，慕名而來的游客在熱氣蒸騰的籠屜邊，小心翼翼用筷子踐行著對美食的品嘗儀式。“南翔小籠一直鐫刻在我們心里，是佳節的感覺，也是團聚的感覺。”游客王女士表示。

歷經百年的南翔小籠有一套近乎嚴苛的行業標準。從和面開始，一直到醒面、壓面、搓條、摘胚、揉胚、搟皮、包餡，最后是烹蒸，9道工序中8道全手工完成。每只小籠面皮必須厚1.5毫米，重8克，包入肉餡16克，成品直徑3厘米，還要捏出18個折褶。李建鋼說：“量化了以后不管誰做，就起碼不會差很多。”

相比過去手藝人口口相傳的局限，如今南翔小籠通過量化標準解決了“技藝如何準確傳承”的課題，也使得南翔小籠饅頭制作技藝在2014年成功入選第四批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。

每一只小籠包，不僅包裹著鮮美，更承載著匠人們對“如何讓傳統歷久彌新”的持續探索，口味創新就打響了南翔小籠擁抱變化的“第一槍”。在傳統鮮肉小籠的基礎上，南翔小籠先后創新了蝦仁、松茸等10多種口味，還推出了黑色、黃色、紅色等多彩小籠。南翔小籠饅頭制作技藝第七代傳承人陳海云介紹：“比如冬天有冬筍小籠，夏天有荷花藕碎小籠，春天有馬蘭頭小籠。隨著季節的變化，小籠也不斷地變換，適應更多大眾的口味。”

目前，南翔鎮30余家小籠館年銷量近2400萬只，200多位匠人每天都在重復做著同樣的事情，他們在蒸制時還堅持使用手編草墊，這一微小的細節一直沿用至今。正是匠人的堅守和細節的把控才讓南翔小籠征服了一代又一代食客的味蕾，成為上海這座城市味覺圖譜中，不可或缺的一抹亮色。“不是大家看到的那樣光鮮亮麗，其實是很枯燥的，最主要是一個人要靜心，堅守是最重要的。”陳海云堅定地說。

與時舒卷?：創新與變革

美食的傳播也經歷著如何擴大影響力，持續“走出去”的考驗。2020年，老字號長興樓就自創了可直接蒸煮的小籠容器，上層每格放10只小籠，下層放置冰袋和醋，蓋上就可以裝箱快遞。經過二次加熱后的南翔小籠，顏色依然透明、湯汁飽滿。

2021年，長興樓打造了全國首家南翔小籠饅頭主題郵局，這座集文化展示、美食體驗與郵政服務于一體的特色郵局，開業4年多來，憑借新奇創意與獨特魅力，累計接待市民游客超20萬人次。2022年，這家老字號成為山姆會員店的面食供應商，在電商平臺創下銷量紀錄。

形象年輕化也是南翔小籠自我創新的方式之一。面對“古老手藝如何不被時代遺忘”的課題，南翔小籠選擇主動走向年輕人。在長興樓新開的國潮空間里，動漫造型的小籠藝術裝置噴著蒸汽，原創IP“包小龍”和“包小花”向每位游客微笑致意。店里各種以小籠為靈感的文創產品，瞬間把游客的“情緒價值”拉滿。“既有歷史的沉淀感，也有年輕人比較喜歡的潮流感，這種結合會吸引更多的人過來。”游客李君說。

“這里不僅是一個消費場所，更是一個文化沉浸的體驗空間。”“95后”主理人周竹茜，是一位在國外留學生活多年后歸國的年輕人，正用Z世代的方式講述南翔的故事。在周竹茜看來，國潮空間里的南翔小籠不僅僅是滿足味蕾的食物，更要轉化為一種場景化體驗、可社交分享的時尚文化符號，她的理想是讓根植于南翔本土的非遺魅力獲得全新的表達與更廣泛的文化認同。

2025年，戲劇舞臺也為南翔小籠提供了一個全新的傳播方式。“新時代、新方向，精益求精當工匠。和面靠天氣，餡子靠肉片，生意靠誠信、點心靠良心。”9月，在杭州舉辦的第十九屆中國戲劇節上，本土原創滑稽戲《蒸蒸日上》首次將南翔小籠饅頭制作技藝搬上舞臺，以一家點心店的變遷，串聯起小籠百余年發展史，從獨特的視角展現了非遺技藝的傳承和民族品牌的發展，成功斬獲“優秀劇目”獎。上海獨角戲藝術傳承中心副主任曹雄表示：“它還有更深一層的寓意，寓意著我們老百姓的生活蒸蒸日上，我們民族品牌的蒸蒸日上。”

南翔小籠的IP化進程，遠不止于文創產品和文藝作品。南翔正用“一只小籠包”串聯起傳統技藝與當代生活。為把小籠品牌做大，這里還成立了小籠協會，申請了“南翔小籠饅頭”地標保護，進一步規范南翔小籠饅頭的經營秩序和制作工藝。此外，還經過整合淘汰了南翔古鎮上十余家品質不高的南翔小籠館，每年還組織工匠到進博會為來自世界各地的朋友提供南翔小籠。

近兩年入境游熱度不減，不少外國游客來上海旅行，也會來到南翔品嘗地道的小籠。“老街上多了不少外國面孔。為了讓外國游客有很好的體驗，我們會推出一條南翔古鎮的旅游線路，外國朋友通過掃二維碼就可以享受英語、法語、德語、韓語四國語言的語音導覽服務，直觀了解沿途的景點，輕松地逛吃逛吃不成問題。”南翔老街建設發展有限公司副總經理周杰說。

文旅產融合：小籠包有大夢想

品一籠人間煙火，度一段悠然時光。

品牌的塑造還在于打出“組合拳”。自2007年開始，連續舉辦了十九屆的南翔小籠文化展，已發展成為全市文旅品牌節慶活動的重點項目之一，特別打造的“千桌萬人小籠宴”每年國慶節前準時鳴鑼開宴。

“三二一，敲鑼！”游客不僅在熱氣蒸騰中感受國家級非遺南翔小籠的獨特魅力，更在千人共品、笑語交織的場景中，完成一場以“食”為媒的情感共鳴與文化連接。“南翔的小籠真的是上海小籠之最。我小時候經常來南翔吃小籠，現在的味道和我小時候的味道差不多，吃第一口就讓我想起童年時代的春游。”在小籠宴現場，市民吳女士十分感慨。

當小籠成功IP化之后，下一個挑戰是：如何讓一個美食IP，驅動當地的產業升級與空間重塑。南翔鎮的回應是系統性的，不僅出臺了《古鎮旅游發展提升規劃》，更全力打造“中國國潮第一鎮”，讓小籠IP成為連接傳統與未來的橋梁。在這里，不僅培育了古典玩偶等潛力公司，也催生了《哪吒》《浪浪山》等爆款作品，集聚起了1500多家游戲動漫公司，年產出高達300億元。“南翔小籠的制作過程看似簡單，但包含了很多技藝和內涵，和動漫制作非常相似，需要有時間、耐心和經驗。”上海市動漫行業協會副會長顏重光表示，小籠與國潮動畫并非毫不相干，而是發生了從“物理相鄰”到“化學反應”的質變。

2024年，上海市明確提出推動文旅商體展深度融合，通過主體跨界、要素集成、業態重組等方式，加快建成世界著名旅游城市，這為南翔小籠品牌推廣吹來了政策東風，也為“傳統古鎮如何發展現代文化產業”提供了更多遵循。南翔小籠協會會長張丹說：“南翔小籠是上海點心界的一張名片，也是城市文化記憶的載體，只有繼續發揚光大，才能對得起老祖宗留下的遺產。”

品一口南翔小籠，嘗的是百年匠心的技藝密碼，看的是篳路藍縷的守業創業，品的是民以食為天的美好期待。從口味傳承到文化破圈，南翔小籠用“一只包子”串聯起的是傳統與當代、美食與產業的對話，也為“非遺如何活在當下”提供了實踐樣本。

撰稿：俞超

編輯：袁悅

點贊分享給身邊的人