一鍋糖，炒4000次！浙江夫妻守了46年的古早甜，想停都停不下

取幾片木刨花，點著塞進爐膛，添幾根柴禾，火漸漸旺了。

我下意識地看了時間，凌晨4點剛過。

這是浙江龍游溪口一戶普通農家，燒火的葉土春今年69歲，他重復這樣的活計已46年。

“我23歲學會做麥芽糖，先是在大隊做，后來自己家里干，沒停過。”10月來臨，他就要收拾好這個“糖屋”，每天發麥芽、蒸飯、發酵、拉糖，一直要忙到過年。“太多人習慣了這種甜味，到這個點就來催，年紀大容易累，兒女們也勸我們歇業，但想不干都不成。”

柴灶的火越燒越旺，“糖屋”暖和起來。此時，老葉唯一的幫手——他的老伴，下樓走進里屋，把一筐筐發芽的麥子浸到裝著山泉水的缸里。

浸水后，五筐麥芽一字排開。“浸麥催芽的時間不同，每筐相距一天，最長的已有5天了。今天還要浸一筐。”老伴說，現在氣溫低，催芽大約要7天才行。

【炒糖】

老葉站在大鍋前，揮動著船槳一樣的木板，左一下右一下有節奏地舞動著，灶間傳來“嘩嘩”的劃水聲。

站到他身邊，只見一米多深的鍋內，褐色液體拍打著鍋壁。

柏建斌 攝

這個過程叫“炒糖”。

老葉規律地重復著動作，顯得輕松自如，順口聊做糖的事。

“23歲不到，大隊里安排我學做麥芽糖，我是我師傅第四代學徒，他姓毛。這是個苦活，要從凌晨干起，竅門又很多，要做地道全靠經驗積累。”

光炒糖，當初他練了3個月才過關。

看我不信，他把“木槳”遞給我。我也一左一右推動，但糖漿就是拋不起來，猛一用力，漿水濺出，燙到了手。

老葉接過“木槳”繼續。

他斷斷續續講了一個有關麥芽糖的傳說。“我也說不清是聽誰講的，傳聞當年有一對要飯的夫妻，因為飯要多了吃不了餿了，丈夫說會用辣蓼草做酒。”妻子喝過后不以為然，說這酒是冷的，她能做熱的糖。于是隨手從地里撥了一些麥芽，搓一搓放進飯里，便有了熱乎乎的糖，這便是麥芽糖。

“這是個傳說，其實做麥芽糖沒那么簡單。”

“首先不是什么麥芽都能用，要看高度和色澤，我能目測。”

“選好麥芽，先將其搗碎，過去用石臼，現在有機械，輕松許多。”

那邊糯米飯蒸熟后，待其溫度降下來，就進入最關鍵一步——把搗碎的麥芽混入米飯攪拌均勻。“很難，要等溫度降到60℃左右，才能往里面倒入碎麥芽。”老葉說，控制好飯的溫度，只能憑經驗。

碎麥芽和糯米飯的比例大約1∶12，5千克左右的碎麥芽，與50多千克的飯拌勻，要好幾個來回。

他拿著一根前端略扁的棍子講解，說要一點點攪拌，不能馬虎，但也有時間控制。時間太長，米飯溫度下去，效果就不好。“沒有那個要飯婆子講的那么簡單。”老葉還是忘不了那個傳說，“但要點是對的。”

葉家一樓三個房間，外間用于存放成品，里間催發芽以及碎芽，中間面積最大。

讓人震撼的是，中間有五口上下錯落的鐵鍋：一口放置在正常臺面，另三口分列左右，其中一口在地平面下，用于承接右邊發酵鍋出來的糖漿。

整個大灶位于兩面墻相交區域，形成直角。

正面第一口大鍋緊靠爐膛，受熱最多，通常用于蒸飯、炒糖和燒水。接著一口鍋用于預熱，主要是燒水備用。轉過直角是煙囪，接著是兩口大鍋。這種大鍋，上面均用磚砌成高近一米的圓筒形圍壁，內壁抹水泥，好比是個硬體的蒸籠。左邊第一口大鍋也是這種形制，只是上面開口更大。

“是我自己設計的，也是多年的經驗，我畫的樣，和泥工一起做成的。”

“這個大灶用了幾十年，非常好用。”

現場如圖所示，AI生成 任勇制作

攪拌好的糯米飯和碎麥芽混合物，倒入右邊靠外的大鍋內發酵一晚，次日再加50多千克溫水，糖漿基本成了。打開下面開關，糖漿就流入下面的鐵鍋，再勺進陶缸儲存。

“我現在炒的，就是那一缸糖漿。你們看，開始出大泡泡了。”雖然節奏不變，但老葉搖槳的力度明顯大了。

我盯著鍋看，感覺水分去掉后，糖漿越來起厚，把它潑起來，落下的時候把空氣封住就有了氣泡。

此刻，老葉炒糖已40分鐘。計算一下，每分鐘搖動100次，這一鍋下來，差不多4000次。

他的動作幅度繼續加大。

大約50分鐘，他讓妻子把柴火從爐膛扒出，溫度立即下降。緊接著，他快速取來一臉盆水，往爐膛里潑去。

火滅了。

雖說是快速降溫，但老葉說這時候鍋內糖漿的溫度還接近200℃。

墻邊的百年老石槽妻子早已清洗干凈，老葉接下來要從鍋內將炒好的糖漿勺出冷卻。

一手握勺，另一手拿小鏟，老葉從鍋內裝一勺滾燙的糖漿，返身快步走到石槽處將其倒入。來來回回行云流水一般，我生怕糖漿會掉燙傷他。

“做了40多年了，當年的確被燙傷過，但現在絕對不會。”鍋內的糖漿見底的時候，他一手抓住鍋沿，探下身把最底下的勺上來。

因為鍋體太高，糖漿好像只在鍋底，就那么一點點，但其實有60多千克。勺滿石槽，又裝了半小缸，老葉才停下來。

自然冷卻大約需要一個多小時。

7點了。

【拉白】

像一場戰斗，此刻是間隙休整。

兩口子簡單打掃衛生。

別看墻上有黑黑的煙熏，地面和灶臺都是灰黑的水泥，其實整體很干凈。

一有空，他們就會擦擦洗洗。

房間里，竹筐竹匾整齊地碼著，外間大灶干凈無雜物。

劃板、攪拌棍、蒸板都有序排放。

靠墻的缸以及另一個墻角揉糖的大板，在自己的位置上。

柏建斌 攝

房間正中，是拉糖用的一個裝置，非常有儀式感，一看就是最重要的工具。半張高腳桌子固定在一根大柱子下，離地約60厘米，桌面靠前留有一孔，用來固定拉糖用的楔子。

現場如圖所示，AI生成 任勇制作

8點半，這場仗繼續開打。

很明顯，石槽內糖漿已經凝固，用手背輕觸，溫溫的。

老葉先切下兩千克左右一塊掛到楔子上，然后迅速往后拉。這個過程有點像拉面。

來回拉了幾下之后，老伴開始不斷往上加料，每次也是兩千克左右。就這樣，糖越加越多，老葉也越拉越長。

“我們管這個過程叫拉白，一開始糖是深褐色的，但拉到一定程度會漸漸變白。你看，這時顏色淡多了。”

我一直在計算老葉拉糖的次數，此時已過70下。

兩口子配合默契，老葉拉幾下，老伴便加幾千克。“大約有20多斤了，還可以加一些。”起初，老葉平著拉，非常輕松，但隨著重量增加，拉到一定位置后，他會借勢下沉然后借力拋到楔子上。因為重并且體積也大，老葉拉糖的頻率也快起來，否則稍一不慎，糖會掉下去。

重量應該超過15千克了，大坨的糖晶亮灰白。

這時，妻子拿了一只小杯子過來。“這是堿水，要不斷地加進糖里面，這樣就能膨脹，會松一些。”

她慢慢用勺子把堿水淋在糖上面，隨著老葉快速拉甩，堿水融了進去。

糖肉眼可見大起來。

【揪糖】

20多千克的糖膨脹起來，我真怕老葉接不住。

正擔心著，老葉一聲“讓一下”，他一拉一沉順勢撈起糖，借力甩到旁邊的大桌上。

柏建斌 攝

這場仗的高潮過去了。

老葉明顯松了一口氣，他將桌面的米粉鋪勻，然后搓揉那一大團糖。

“我現在要做個大餃子，先往里面放餡，也就是黑芝麻粉。”說著，他已把大坨糖揉成方塊，然后將邊上罐子里磨好的黑芝麻粉倒上去。對角一合，再把口子粘好，老葉笑著說大餃子做好了。“稍微搓一下，兩頭小中間粗，這樣做出的每顆糖，里面都會有黑芝麻粉，這是我們的特色。”

從大糖餃子一頭開始，左手一擠，右手一掐斷，一顆顆糖就落在桌面上。這個動作，老葉稱之為“揪”。“如果用刀切，里面的餡會掉。”

他揪糖的速度非常快，不一會兒就有幾十顆。

老葉順手扔過來一顆，說趁熱好吃。我先咬一小口，再掰開，發現里面果然有黑芝麻。“這是麥芽做的，吃了對身體有利，特別是肺。”老葉說，止咳糖漿主要成分就是麥芽糖。

因為糖是一顆顆揪斷的，每一顆還留小尾巴，眾多排在桌面，還真是好看。

這是裸糖，最后一道工序，是讓每一顆外面都裹上黑白芝麻。

【裹香】

老伴又去大灶爐膛添柴，準備燒水。

大灶附近，放著一大筐炒香的白芝麻。兩口子各自忙著，我插不上話，只能看著接下來的操作。

柏建斌 攝

老伴來到做糖的大桌邊，收攏一批糖，撒上粉后反復搓揉，試圖把它們搓圓，接著將其放入一個竹匾。

大灶前，鍋上面也架著同樣的竹匾，她又用竹刷浸了熱水將竹匾弄濕，并將左手竹匾中裸糖倒入并攪動鍋內木漿。

水蒸氣涌出，瞬間將一切籠罩。

蒸氣散去，將裝有祼糖的竹匾放進鍋內水平晃動，隨后迅速倒入芝麻筐內，用芝麻覆蓋，再雙手搓揉，盡量讓芝麻包裹糖的表面。

動作一氣呵成，瀟灑自信。

我終于懂了，這是利用水蒸氣將糖的表面增溫濕潤后恢復粘稠，然后吸附芝麻。

老伴一次次重復，糖都裹上了芝麻——這才是成型的麥芽糖。

一鍋糖全做完，已過中午12點。

為了防止糖存放時粘在一起，葉家一樓外間有一口大缸，還有干凈的稻殼，農村里叫礱糠。“一層礱糠一層糖放進缸內，這樣放一晚，冷卻后硬了就可以裝袋。”

一包古早味麥芽糖，里面應該放有礱糠。

活一干完，老葉和妻子開始收拾房間。“你看到了，全程手工，純用麥芽，外面有些加糖什么的。”

老葉說，就是太累了，每天天不亮就得起來，想停下不做了。

“不做可惜啦，吃不到了。”我問，這么好的手藝難道沒人學？老葉說，孩子們有工作，不想做。“外面也有人來學，但基本中途就放棄了，還是怕苦，再說學好也不容易。”

老葉這手麥芽糖技藝是龍游的非物質文化遺產，艱苦而又利薄的項目，真要實實在在保護下來，的確不容易。

兩口子送了成品麥芽糖給我，掏出一顆塞進嘴里，咬一口，先是芝麻香，再咀嚼，粘粘的，淡淡的甜味。

糖融化并不粘牙，只留滿嘴的香。

想想老兩口從凌晨開始的艱辛，感覺這麥芽糖甜到心里。

大董點評：

讀到麥芽糖

心里那點舊日子“騰”一下就醒了

大董 受訪者提供

我小時候吃最多的就是這個，北京叫關東糖。

后來當了廚師，知道那股勾人的焦糖香有個大名，叫“美拉德反應”。這是食物產生誘人色澤和濃郁風味的核心原因，特別有個性，比單純的甜更有魅力和吸引力。

再后來讀《甜與權力》，在幾百年前的歐洲，糖是跨越洲海的奢侈品，貴族特權的象征，甚至參與塑造近代世界格局。今天，再看柏師筆下老夫妻守著的麥芽糖，滋味就厚了，糖在此不僅是食物，更成為連接記憶與情感的載體——它代表著農家人曾經奢侈的甜蜜，是如今工業化時代里一份執著的堅守，其也從“權力的炫耀”回歸到了“生活的本真”。

裹著芝麻的麥芽糖，入口粘軟，回味清甜，恰似人間煙火中最質樸的慰藉。

潮新聞 柏建斌

（來源：潮新聞）