五糧液700余年古窖里藏著的濃香密碼

在宜賓三江交匯處，有個特別的車間。從元明時期就存在于此的古窖池，不像生產(chǎn)工具，反倒像一群沉默的“時間收藏家”。伸手摸一摸池壁的深褐油亮的古窖泥，溫潤的觸感里藏著個大秘密——這可是中國國家博物館里，唯一一件“活著的文物”。

七百余年來，釀酒師世代傳承著“以糟養(yǎng)窖，以窖養(yǎng)糟”的古老智慧——讓窖泥中那些看不見的微生物群落持續(xù)繁衍。這些微小的生命體，正是賦予濃香白酒獨特醇香的關鍵。從唐代的“重碧酒”到明代的雜糧酒，再到今日的五糧液，都是通過窖泥中微生物悄然發(fā)力，最終釀就出跨越時間的醇厚風味。原來，老輩人口中常說的“酒好不好，全看窖池老不老”，說的正是這些微生物工程師在窖池中默默孕育的奇跡。

可誰也沒想到，一個謎題藏了半個多世紀。

半世紀謎題：濃香之源何在

1964年，在眾多科研人員的努力下，發(fā)現(xiàn)濃香型白酒的香味主要來源于一種關鍵成分——己酸乙酯。國家標準里也把這種成分作為判斷好酒的關鍵指標，然而有一個疑問始終縈繞在每一位白酒人心頭——到底是哪個“小家伙”，造出了這種讓人越聞越饞的香味？科學家們從未停止尋找答案的腳步。1975年，內蒙古輕工科學研究所科研團隊從宜賓五糧液酒廠的優(yōu)質古窖泥中分離得到了一株優(yōu)良的己酸菌菌株，編號為“內蒙30#”。這一發(fā)現(xiàn)如同在黑暗中點燃了一盞燈。1988年，中國科學院成都微生物研究所從五糧液酒廠500年古窖泥中再次分離得到了一株高產(chǎn)己酸菌，編號為“W1”。令人驚訝的是，W1菌株與當時公認的己酸菌“模范生”——克氏梭菌，在特性上大相徑庭。這一發(fā)現(xiàn)仿佛推開了一扇新的大門，暗示窖泥世界中菌種的豐富程度，遠超想象。然而，謎題仍未完全解開。誰才是真正決定濃香型白酒風味的關鍵微生物？這個懸而未決的“世紀難題”，依舊考驗著整個行業(yè)。為了找出答案，濃香型白酒的典型代表，龍頭企業(yè)五糧液，找來了研究發(fā)酵的頂尖高手——江南大學，一起開啟了探尋濃香本源的“尋蹤之旅”。

“WLY-1368菌”：濃香型白酒的密碼

2021年，五糧液聯(lián)合江南大學徐巖教授團隊等協(xié)同攻關，對四川、江蘇、安徽等主要濃香型白酒產(chǎn)區(qū)的窖泥主體己酸菌進行微生物生態(tài)學和比較基因組學解析與研究探索，研究團隊從五糧液老窖泥中分離得到了一株以葡萄糖和乳酸為碳源的主體己酸菌，被命名為解乳酸己小桿菌“WLY-1368菌”，該命名實現(xiàn)了對我國濃香型白酒釀造主體功能菌科學命名“0”的突破，五糧液也因此成為國際釀酒微生物研究領域的領跑者。

據(jù)了解，這株被命名為“WLY-1368菌”的微生物，它能把釀酒時產(chǎn)生的一種物質，變成濃香白酒香味的“核心原料”。更讓人意外的是，它不只是五糧液古窖池的“專屬寶貝”，全國各地的濃香型白酒窖池里，都能找到它的身影。原來，它才是所有濃香白酒的“風味靈魂”！

以前釀酒，師傅們全靠經(jīng)驗把控溫度、濕度，憑著老手藝做出好酒。現(xiàn)在有了“WLY-1368菌”的發(fā)現(xiàn)，釀酒不再是“憑感覺”，而是能靠著數(shù)據(jù)精準調控?？梢哉f，五糧液活態(tài)傳承700年余的元明古窖池群與五糧液酒傳統(tǒng)釀造技藝，不僅樹立了濃香型白酒品質標桿，更在白酒探秘微觀世界的科學探索中，架起了傳統(tǒng)經(jīng)驗與現(xiàn)代科技的橋梁，讓千年釀造智慧在新時代綻放出新的光芒。

傳承與創(chuàng)新，和美共生

科研團隊還把這些珍貴的“微生物”，放到新的窖池里培養(yǎng)，讓新窖池也能快速釀出古窖的香味。古老的手藝沒被取代，反而因為科學變得更靠譜；七百余年年的古窖基因，也在新技術里慢慢“新生”。

一杯五糧液，盛著的是七百年的時光沉淀。其中既有窖泥的溫潤、糧食的精華，更有微生物的代謝活力——這些元素共同編織出大國濃香的微觀密碼。當舌尖與酒體相遇的剎那，品味的不僅是元明古窖的歷史回響，更是現(xiàn)代科研的精準解碼，而古老窖池中，傳統(tǒng)釀造智慧與現(xiàn)代生物科技的和美交響，最終凝結成大國濃香最動人的時代注腳。

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