一顆“怪眉怪眼”的豆子

從1897年北碚炒貨鋪的“挨刀胡豆”，到如今飄香海外的重慶名吃，蝶花牌怪味胡豆用128年時光，將一顆豆子的“怪味”釀成了六代相傳的匠心傳奇。

來源 | 商界雜志（ID：shangjiezz）

作者 | 楊世姿

編輯 | 趙春雨

圖片 | 受訪者提供

重慶人愛用“怪眉怪眼”形容那些透著股奇趣的事物，怪味胡豆正是如此——冒出大地開始，被采摘，從云南運(yùn)輸?shù)街貞c榮昌，被挑選，浸泡數(shù)小時后，裹上糖面，經(jīng)過油炸，變成酥脆的怪味胡豆，這一系列過程只需要一周。

前不久，記者見到了蝶花牌怪味胡豆第六代傳人楊勇。他指尖捻著顆剛出鍋的胡豆，豆衣上的糖霜還帶著微熱，“你看這褶皺里裹的料，少一錢麻味不足，多一分甜味壓不住，祖輩傳下的分寸，就藏在這‘怪味’里。”

說著，他掰開豆子，酥脆的聲響里，仿佛能聽見百年時光在齒間碎裂的清響。

兩次“變身”

蝶花牌的故事要從1897年的北碚說起。

那時，北碚還是水陸碼頭，挑夫、商販、讀書人來來往往，市井氣息濃厚，這里有一位名叫熊榮成的先生，他和妻子共同經(jīng)營著一家炒貨鋪。這家小鋪?zhàn)与m然規(guī)模不大，但憑借著獨(dú)特的口味和實(shí)在的分量，逐漸在當(dāng)?shù)匦∮忻麣狻?/p>

熊榮成夫婦的炒貨鋪里，炸胡豆是招牌之一。與其他炸胡豆不同的是，他們嘗試在炸制過程中加入花椒、海椒等調(diào)味料，將麻辣、咸鮮、酥脆揉進(jìn)一顆豆子里。

這種創(chuàng)新的做法，使得炸出來的胡豆口感獨(dú)特，吃起來先是甜，接著麻辣冒出來，最后落在舌尖的是蠶豆的酥香，五味攪和在一塊兒，偏偏又和諧得很。

當(dāng)?shù)厝藝L過之后，紛紛稱贊不已，戲稱這種胡豆為“挨刀胡豆”。那時老舍先生在北碚居住，一次偶然的機(jī)會，他品嘗到了這種獨(dú)特的胡豆。吃完后，老舍先生琢磨了半天，說：“這豆子，五味俱全，怪得有意思。”接著，他提議道：“別叫‘挨刀’了，叫‘怪味胡豆’吧。”從此，“怪味胡豆”這個名字便叫開了，一直沿用至今。

時間來到1958年，公私合營的浪潮涌到北碚。

熊榮成夫婦的炒貨鋪與“重慶縉云食品廠”合營。這是蝶花牌怪味胡豆的第一次變身，從街頭小攤變成了國營工廠的產(chǎn)品。可誰也沒想到，幾十年后，這顆豆子會遭遇一場“生死考驗(yàn)”。

1996年，國有企業(yè)轉(zhuǎn)制，縉云食品廠停產(chǎn)，怪味胡豆的生產(chǎn)也停了下來。“那兩年，市場上見不到蝶花牌的怪味胡豆了。”楊勇的語氣里帶著惋惜，“后來渝兄、芝麻官這些品牌，就是在這兩年里學(xué)了工藝，填補(bǔ)了市場空白。”

許多老顧客紛紛跑到廠里來問：“胡豆呢？怎么沒得賣了？”楊勇就是在這個時候開始在廠里學(xué)習(xí)生產(chǎn)胡豆的。直到1998年，轉(zhuǎn)制完成，楊勇和他的長輩，以及幾個老師傅一起，接過了縉云食品廠的牌子，把“怪味胡豆”的工藝撿了起來。這是豆子的第二次變身。

怪豆子的生命力

與許多東山再起的故事一樣，蝶花牌復(fù)業(yè)的時候也是困難模式，沒錢、沒設(shè)備，連工人都湊不齊。

“可我們首要問題是原料”，楊勇找了很多地方的豆子，經(jīng)過試驗(yàn)只有云南的蠶豆可以做到，云南日照充足，蠶豆飽滿度高，炸出來的豆子粒粒酥脆，不像四川本地蠶豆，容易有硬芯。

但那時候沒固定的供應(yīng)商，他只能自己跑到云南的鄉(xiāng)下挨家挨戶地收。正是親力親為的操作，讓現(xiàn)在的蝶花牌的原料供應(yīng)商看到了楊勇的誠意，也為后期穩(wěn)定地長期合作打下基礎(chǔ)。這么多年，即使原材料價格上漲，他也絕不會允許因?yàn)槌杀締栴}導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降。

接下來的浸泡環(huán)節(jié)，更是講究。“我們把豆子當(dāng)成有生命力的孩子，要在乎它的溫度、它的水分吸收。”楊勇講述著制作工程，眼里充滿了光。

浸泡要看季節(jié)，夏天溫度高，泡36個小時就行；冬天冷，得泡48個小時。關(guān)鍵是要讓豆子“破殼”——豆芽剛好沖破豆殼，這樣炸的時候才會酥脆。泡豆子的時候，要不斷換水，就像給孩子洗澡一樣，得細(xì)心。

接下來是炸豆子，技術(shù)活，油溫必須控制在180℃~200℃之間。“溫度低了，豆子炸不透；溫度高了，外面焦了，里頭還是生的。以前沒溫度計(jì)，全憑師傅的眼睛和手來判斷。最開始熬糖衣，老師傅們會將鍋里的糖去一小點(diǎn)放在手背上，試試能否搓成小球，如果能搓成那就是火候到位了，不行就還需要繼續(xù)熬，長此以往廠里的老匠人們，手上都有一層厚繭，那是常年蘸熱糖稀練出來的。”

現(xiàn)在，工藝有了改進(jìn)，但匠心沒變。

楊勇和工人們不用手去捏糖判斷熟度了，而是看糖的流動性。糖溫低的時候，滴下來像細(xì)線；熬到合適的時候，滴下來會拉成頭發(fā)絲一樣的糖絲，這樣裹在豆子上，才會又脆又甜。

從選豆、浸泡、油炸，到裹料、冷卻、分裝，一顆怪味胡豆要經(jīng)過十幾道工序，耗時一周左右才能出廠。“慢是慢了點(diǎn)，但味道不能丟。”

在質(zhì)疑聲中自證

2015年，因?yàn)槌鞘幸?guī)劃調(diào)整，縉云食品廠必須從北碚搬走。這個決定，讓楊勇糾結(jié)了好久。老一輩人心里，蝶花牌怪味胡豆就是北碚的名片，就像合川桃片、江津米花糖一樣，是刻在骨子里的認(rèn)知。

廠子搬到榮昌后，好多北碚的老顧客打電話來問：“豆子是不是變味了？怎么不在北碚做了？”甚至有人說：“不是北碚的胡豆，肯定不正宗了。”那段時間，楊勇每天都要接十幾個這樣的電話，跟他們解釋：“豆子還是云南的，工藝還是老的，味沒變。”為了讓顧客放心，他在產(chǎn)品包裝袋上寫上聯(lián)系電話，讓顧客提出寶貴意見，再根據(jù)意見進(jìn)行調(diào)整。

消費(fèi)者是可以解釋的，而工人是需要手把手教的。北碚廠里大部分老工人不愿意離開北碚，楊勇只能在榮昌重新招人、培訓(xùn)。

油炸車間的溫度常年高溫，熬糖衣的時候鍋上百度，隨便濺到手上就是一個泡，好多人看了車間就走了。留下一小部分愿意的工人，楊勇只有一點(diǎn)一點(diǎn)教，從選豆、浸泡到油炸、裹衣，一個工序要練幾個月。

堅(jiān)持下來了。隨著工人的熟練度越來越高，楊勇也漸漸減少了去車間教學(xué)的頻次，更多的把重心放在這顆豆子的市場需求上。

為了滿足不同地域和年齡層的消費(fèi)者需求，蝶花牌怪味胡豆在保持傳統(tǒng)口味的基礎(chǔ)上，不斷創(chuàng)新口味和品類。

“重慶人愛吃麻辣，但全國消費(fèi)者不一樣。”楊勇深知，要讓這顆“怪豆子”走得更遠(yuǎn)，就得適應(yīng)市場。

以前，蝶花牌怪味胡豆只有麻辣一種口味，而現(xiàn)在已經(jīng)研發(fā)出香辣、海苔、牛肉、香蔥……等11種口味，并且他們還針對不同地區(qū)的消費(fèi)者調(diào)整麻辣度。

當(dāng)然在這個過程中也有過“失敗嘗試”。此前，為了豐富蝶花牌的產(chǎn)品線，楊勇決定做點(diǎn)怪味花生，口味雖好，但儲藏期太短，不適合長途跋涉，他果斷先放棄。

在怪味胡豆市場，口味可以被復(fù)刻，產(chǎn)品的品類也可以，而創(chuàng)新這件事不會。

起初，怪味胡豆的包裝都是一整袋的獨(dú)立包裝，細(xì)心的楊勇發(fā)現(xiàn)，很多顧客一次性根本吃不完，只能存放下次再吃。但沒吃完的胡豆，接觸空氣容易返潮，下次再吃時已經(jīng)沒有原本的酥脆美味，非常影響口感。

變一變吧，楊勇決定將一大包裝袋的豆子分裝成十幾個小包，一小包剛好夠一個人吃。這樣既能保證新鮮，又方便攜帶。同時他還設(shè)計(jì)了混合味的大包裝，里面裝有不同口味小包裝的胡豆，讓糾結(jié)口味的顧客可以一次體驗(yàn)多種口味的胡豆。

質(zhì)疑，自證，復(fù)刻，創(chuàng)新，楊勇帶著蝶花牌一直在打怪的路上，沒停下過。

漂洋冒險(xiǎn)的怪豆子

“蝶花牌不止甘心只做個重慶本地知名的品牌。”楊勇在采訪中多次提到，蝶花牌不是商品，而是傳承，想讓更多的消費(fèi)者吃到，也想讓這份手藝傳下去。因此他在接棒時，擺在面前的路很清晰：老味道不能丟，新路子必須闖。

2012年網(wǎng)購浪潮初起，他帶著工人對著電腦琢磨阿里巴巴店鋪，自己舉著相機(jī)拍胡豆的糖霜紋路，半夜趴在桌上回復(fù)顧客咨詢。

“專業(yè)人干專業(yè)事”是他掛在嘴邊的話，后來隨著互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展，楊勇緊跟潮流組建的電商團(tuán)隊(duì)，把淘寶、天貓、抖音的店鋪打理得有聲有色，消費(fèi)者的建議評價都被記在本子上——有人說麻味太沖，他就微調(diào)花椒配比；有人嫌顆粒太小，他便在篩選環(huán)節(jié)便多了道手工分揀。

如今蝶花牌線上銷售占比達(dá)兩三成，不少外地食客在評論區(qū)留言“終于嘗到正宗重慶味”，這讓楊勇確信：老手藝藏在罐子里，也能飛到千里之外。

線下的陣地同樣要守牢。

從早年云貴川的菜市場，到如今北上廣的商超貨架，蝶花牌的拓展帶著股重慶人的實(shí)在：跑展會時不只會擺樣品，更支起小鍋現(xiàn)場炸制，讓參觀者看著胡豆在油鍋里翻滾、裹上糖面，趁熱嘗一口剛出鍋的酥脆。

味道騙不了人，親口嘗過才認(rèn)賬。這份實(shí)在勁，讓怪味胡豆的年銷量穩(wěn)定在2000噸左右，年銷售額達(dá)三四千萬元，步子走得不快，卻步步扎實(shí)。

更敢闖的是出海路。

當(dāng)?shù)谝慌治逗惯\(yùn)抵德國、法國時，楊勇才發(fā)現(xiàn)“水土不服”來得具體：歐盟的食品標(biāo)準(zhǔn)里，添加劑種類卡得極嚴(yán)；歐美顧客對麻辣的接受度，遠(yuǎn)不及川渝老鄉(xiāng)。他帶著研發(fā)團(tuán)隊(duì)改配方，減辣度、調(diào)咸甜，卻死死守住“怪味”的魂——甜咸打底，麻辣點(diǎn)睛，少一分則平，多一分則躁。如今，這顆豆子已走進(jìn)美國、澳大利亞等十幾個國家的華人超市，甚至成了外國友人眼里“最具重慶性格”的零食。在國際博覽會上，常有金發(fā)碧眼的客人舉著試吃盒點(diǎn)頭：“復(fù)雜又奇妙的味道，像重慶的山和江。”

百年間，從手工小作坊到標(biāo)準(zhǔn)化車間，從紙包袋裝到氮?dú)獗ｕr，蝶花牌的變與不變，都藏在楊勇的話里：“機(jī)器可以換，渠道可以拓，但豆子里的魂不能改——那是重慶人的麻辣性情，是六代人的手溫。”

如今，楊勇依然會在訂單忙時扎進(jìn)車間，和工人一起分裝胡豆，聽著機(jī)器封裝的沙沙聲，像在聽一段跨越百年的接力賽：前人把方子傳下來，他們把味道送出去，讓這顆“怪豆子”在更多人舌尖上，續(xù)寫關(guān)于堅(jiān)守與生長的故事。

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來源：商界雜志（ID：shangjiezz）

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