要“吃得好”更要“吃得營(yíng)養(yǎng)健康”

編者按

民以食為天。健康飲食、合理膳食不僅關(guān)乎個(gè)體健康，更是健康中國(guó)建設(shè)的重要組成部分。當(dāng)前，我國(guó)居民膳食正經(jīng)歷從“吃得飽”向“吃得好”“吃得營(yíng)養(yǎng)健康”轉(zhuǎn)變。如何推動(dòng)膳食轉(zhuǎn)型，實(shí)現(xiàn)既美味又營(yíng)養(yǎng)、便捷，已成為全社會(huì)共同關(guān)注的課題。鑒此，光明日?qǐng)?bào)記者會(huì)同上海交通大學(xué)研究團(tuán)隊(duì)牽頭組織的“中國(guó)家庭可持續(xù)膳食發(fā)展調(diào)研組”，完成了覆蓋全國(guó)31個(gè)省（區(qū)、市）8145戶的調(diào)查，并結(jié)合多領(lǐng)域數(shù)據(jù)，系統(tǒng)梳理了當(dāng)前我國(guó)居民的膳食現(xiàn)狀，以期為構(gòu)建科學(xué)、可持續(xù)的現(xiàn)代膳食體系提供參考。

清晨七點(diǎn)，北京市海淀區(qū)的某高校食堂里，低脂牛奶搭配牛肉包深受“00后”同學(xué)們青睞；四川省成都市武侯區(qū)的年輕程序員小張通過(guò)外賣App訂購(gòu)了全麥三明治與無(wú)糖豆?jié){；在浙江省湖州市盧先生的餐桌上，全麥面包、水煮蛋與時(shí)蔬沙拉正成為他的早餐新選擇……近年來(lái)，隨著生活水平的提高，老百姓對(duì)食物的需求從“吃得飽”向“吃得好”“吃得營(yíng)養(yǎng)健康”轉(zhuǎn)變。

趨勢(shì) “吃”出健康引領(lǐng)新“食”尚

用餐細(xì)節(jié)映射飲食變遷，民眾健康意識(shí)普遍提升。工作日中午十二點(diǎn)，北京西城區(qū)一家公司的食堂迎來(lái)用餐高峰。與人們的傳統(tǒng)印象不同，如今這家食堂的每道菜肴旁都多了一張清晰的熱量標(biāo)簽。在這里工作了十多年的吳先生，迅速搭配好一份蛋白質(zhì)達(dá)標(biāo)、碳水適中的午餐。“自從半年前食堂開(kāi)始對(duì)菜肴標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)成分，我也更加關(guān)注健康飲食了。”他告訴調(diào)研組，“吃飯不僅得看口味喜好，更要關(guān)注長(zhǎng)期健康。”一餐一飯，細(xì)微之處映射的飲食變化，正是民眾健康意識(shí)提升的生動(dòng)寫照。

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的快速發(fā)展，居民食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生了顯著變化。此外，《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要（2025—2030年）》的深入實(shí)施及《中國(guó)居民膳食指南（2022）》（以下簡(jiǎn)稱《指南》）的推廣普及，正推動(dòng)我國(guó)民眾的膳食結(jié)構(gòu)加速向“營(yíng)養(yǎng)健康”轉(zhuǎn)型。

調(diào)研顯示，在邁向“吃得好”“吃得營(yíng)養(yǎng)健康”的進(jìn)程中，不同群體呈現(xiàn)出顯著的代際差異：以“80后”“90后”為代表的一些青年善于利用數(shù)字工具管理營(yíng)養(yǎng)攝入；中年群體聚焦“三高”預(yù)防，主動(dòng)踐行減油減鹽；對(duì)傳統(tǒng)“食補(bǔ)”理念有著深厚信賴的老年群體，也在逐步了解接納現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的相關(guān)知識(shí)。當(dāng)前，人民群眾已不再滿足于單純的口感享受或高檔食材堆砌，而是尋求更具科學(xué)依據(jù)的“行動(dòng)坐標(biāo)系”。

供需精準(zhǔn)適配升級(jí)，多元便利健康飲食漸成新風(fēng)尚。在重慶工作的尹女士，下班后的第一件事，就是打開(kāi)社交平臺(tái)，在“減脂”“地中海飲食”等標(biāo)簽下尋找晚餐靈感。這位“90后”姑娘的食譜收藏夾里，已很少見(jiàn)到重油重鹽的“硬菜”。當(dāng)前，在較為強(qiáng)烈的健康需求驅(qū)動(dòng)下，民眾對(duì)科學(xué)飲食的關(guān)注度空前高漲。如今越來(lái)越多的青年人開(kāi)始注重養(yǎng)生，從關(guān)注配料表到飲食全流程管理，其行為呈現(xiàn)出鮮明的數(shù)字化特征，即主動(dòng)利用互聯(lián)網(wǎng)搜索熱量、分析營(yíng)養(yǎng)成分。

與此同時(shí)，外賣、直播、電商等數(shù)字經(jīng)濟(jì)新業(yè)態(tài)的發(fā)展，極大提升了食品選擇的豐富度與可及性。針對(duì)國(guó)人飲食偏好，健康食品供給體系正在經(jīng)歷本土化調(diào)適：在餐飲端，傳統(tǒng)的西式沙拉逐漸被更符合“中國(guó)胃”的“中式輕食”與科學(xué)烹飪的中式菜肴所替代；在零售端，結(jié)合“藥食同源”理念，電商平臺(tái)上以養(yǎng)生茶、養(yǎng)生糕為代表的新型“中式滋補(bǔ)”食品異軍突起……這種供給側(cè)的結(jié)構(gòu)性優(yōu)化，不僅迎合了多元化的消費(fèi)偏好，也在潛移默化中引導(dǎo)國(guó)民飲食向更科學(xué)、更均衡的方向邁進(jìn)。

AI賦能科學(xué)餐飲，“吃”出來(lái)的健康觸手可及。云南昆明，上班族李敏張羅家人晚餐時(shí)，一邊處理食材，一邊打開(kāi)手機(jī)里常用的健康應(yīng)用，輸入“7歲兒童冬季營(yíng)養(yǎng)搭配”。幾秒后，AI便生成了一份詳細(xì)的建議，并推薦了當(dāng)季溫補(bǔ)食材——白蘿卜和羊肉。

“以前孩子一到冬天就容易感冒，現(xiàn)在我會(huì)提前問(wèn)問(wèn)AI，這個(gè)季節(jié)怎么吃能增強(qiáng)抵抗力。”李敏告訴調(diào)研組，“AI連咳嗽期間的飲食調(diào)理都能給出分階段建議，確實(shí)省心很多。”平日里，她還會(huì)用“拍照分析”功能，評(píng)估這一餐的膳食結(jié)構(gòu)是否合理。如今，像李敏一樣借助智能工具安排家庭飲食的人越來(lái)越多。

調(diào)研發(fā)現(xiàn)，人工智能正在打破傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)服務(wù)的時(shí)空限制，推動(dòng)“吃得營(yíng)養(yǎng)健康”邁上新臺(tái)階。“AI營(yíng)養(yǎng)師”通過(guò)擬人化的交互與海量知識(shí)庫(kù)，隨時(shí)隨地為用戶提供專業(yè)建議，有效解決了傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)咨詢門檻高、資源稀缺的痛點(diǎn)，讓吃飯變得簡(jiǎn)單、直觀且科學(xué)。值得警惕的是，在民眾追求“吃得營(yíng)養(yǎng)健康”的過(guò)程中，也潛藏著信息過(guò)載與偽科學(xué)泛濫的風(fēng)險(xiǎn)。這不僅容易加劇部分人群的“健康焦慮”，還可能誘導(dǎo)其盲目追求“極端減肥食譜”等損害健康的行為。

挑戰(zhàn) 健康飲食從“知道”到“做到”的距離有多遠(yuǎn)

調(diào)研組發(fā)現(xiàn)，盡管95.4%的受訪者認(rèn)同食物營(yíng)養(yǎng)的重要性，但在實(shí)際選擇中，僅有41.5%的受訪者將營(yíng)養(yǎng)置于口味、價(jià)格等其他因素之上。當(dāng)前，健康飲食的推廣還面臨多重挑戰(zhàn)。

時(shí)間與經(jīng)濟(jì)的雙重?cái)D壓致選擇受限。“不是不想做飯，實(shí)在是沒(méi)時(shí)間。”家住北京市朝陽(yáng)區(qū)的張女士坦言，“每天通勤要花費(fèi)3小時(shí)，回家后根本沒(méi)精力下廚。”快節(jié)奏的生活嚴(yán)重壓縮了家庭烹飪時(shí)間。調(diào)研顯示，通勤時(shí)間長(zhǎng)、工作負(fù)荷大等因素使多數(shù)上班族難以規(guī)律下廚，“沒(méi)時(shí)間做飯”成為普遍困境。同時(shí)，家庭小型化降低了烹飪的規(guī)模效益，進(jìn)一步削減了在家就餐的動(dòng)力。

經(jīng)濟(jì)壓力同樣制約著飲食質(zhì)量。調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，家庭規(guī)模與人均伙食支出呈反比。規(guī)模較小的家庭，人均飲食成本往往越高，而消費(fèi)能力有限的多人家庭則傾向于多選主食，減少奶制品（加餐食用率僅33.1%）、豆制品（周達(dá)標(biāo)率僅28.2%）等相對(duì)高成本優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入。經(jīng)濟(jì)因素直接限制了家庭食物選擇的多樣性與營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量。

致胖環(huán)境與認(rèn)知誤區(qū)影響飲食健康。當(dāng)前，越來(lái)越多的研究指出，由于高熱量食品普及、商業(yè)營(yíng)銷及數(shù)字算法等因素共同構(gòu)成的“致胖環(huán)境”，正深刻影響民眾的飲食行為。例如，數(shù)字平臺(tái)中的“默認(rèn)選項(xiàng)”與“好評(píng)排序”也無(wú)形中助推了高油、高鹽、高糖的選擇。

這種環(huán)境不僅體現(xiàn)在食物本身，也延伸至用餐環(huán)節(jié)。例如，商家選用了不合格材質(zhì)的塑料餐盒，可能對(duì)人體健康存在著不容忽視的潛在威脅。

在如此環(huán)境中，消費(fèi)者雖了解健康飲食的重要性，但難以在實(shí)際選擇中做出健康的決策，陷入“知易行難”的困境。

調(diào)研發(fā)現(xiàn)，當(dāng)前在營(yíng)養(yǎng)認(rèn)知上存在誤區(qū)與盲區(qū)。《指南》強(qiáng)調(diào)“多吃蔬果、奶類、全谷、大豆”,然而調(diào)查顯示，71.2%的受訪者自評(píng)蔬菜攝入充足，74.5%自評(píng)蛋白質(zhì)攝入足夠。但將其實(shí)際飲食數(shù)據(jù)與《指南》推薦量（如奶及奶制品300~500g/天，大豆及堅(jiān)果25~35g/天）比對(duì)后，結(jié)論截然相反：72.0%的受訪者奶制品攝入未達(dá)標(biāo)，54.8%的受訪者豆制品攝入嚴(yán)重不足。這種“自我評(píng)估偏樂(lè)觀，實(shí)際執(zhí)行度不足”的反差，凸顯民眾對(duì)科學(xué)膳食結(jié)構(gòu)的理解仍有偏差，尤其容易忽視奶類、豆類等優(yōu)質(zhì)蛋白足量攝入。

習(xí)慣固化致不健康飲食模式代際傳遞。調(diào)研顯示，當(dāng)前居民優(yōu)質(zhì)蛋白攝入結(jié)構(gòu)失衡，雞蛋攝入量相對(duì)足夠（達(dá)標(biāo)率69.2%），但魚類、奶類和豆制品的攝入不足問(wèn)題突出——未達(dá)標(biāo)率分別為52.8%、54.8%和72.0%。魚類攝入受價(jià)格與烹飪難度制約，豆制品消費(fèi)因人們對(duì)其營(yíng)養(yǎng)認(rèn)知不足而選擇較少。這種由烹飪門檻和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)儲(chǔ)備不足導(dǎo)致的家庭膳食失衡，也影響了兒童成長(zhǎng)的基礎(chǔ)飲食微環(huán)境。更為嚴(yán)峻的是，這種膳食模式正通過(guò)“代際傳遞”影響下一代。一項(xiàng)針對(duì)北京21組“三代同堂”家庭的研究揭示了兩大隱憂：一方面，作為幼兒主要飲食供給者的祖輩，部分仍持有“多吃才健康”的老觀念，可能加劇了兒童的肥胖風(fēng)險(xiǎn)。另一方面，老年人傾向于將糖果、零食作為獎(jiǎng)勵(lì)或表達(dá)疼愛(ài)的方式。這種做法進(jìn)一步固化了兒童對(duì)不健康食物的偏好。

對(duì)此，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)教授趙啟然表示：“破解這一難題，需要系統(tǒng)施策，兼顧環(huán)境優(yōu)化與個(gè)人賦能，平衡營(yíng)養(yǎng)與口味，尤其要重視在家庭飲食教育中推動(dòng)代際溝通與觀念更新。”

對(duì)策 多方協(xié)同共創(chuàng)健康飲食環(huán)境

推動(dòng)膳食轉(zhuǎn)型，關(guān)鍵在于構(gòu)建“知行合一”的支持性環(huán)境，讓健康飲食變得更簡(jiǎn)單、更自然。

知識(shí)賦能：從“推廣食育”到“透明標(biāo)識(shí)”。針對(duì)53.4%的居民存在的膳食搭配認(rèn)知盲區(qū)，亟待構(gòu)建多層次、場(chǎng)景化的科普網(wǎng)絡(luò)。例如，相關(guān)部門可開(kāi)發(fā)數(shù)字平臺(tái)，通過(guò)短視頻、圖文等形式將專業(yè)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)轉(zhuǎn)化為通俗易懂的生活指導(dǎo)。可在食堂或外賣界面推廣“211飲食法”（即每餐2拳蔬菜、1拳主食、1拳優(yōu)質(zhì)蛋白），幫助消費(fèi)者擺脫復(fù)雜的卡路里計(jì)算，通過(guò)直觀的體積對(duì)比做出更健康的選擇。

此外，“食育”是提升全民飲食素養(yǎng)的有效手段，它不僅是營(yíng)養(yǎng)課，更是涵蓋從農(nóng)業(yè)到文化、從烹飪到環(huán)保的綜合教育。其核心是通過(guò)種植、烹飪等親身體驗(yàn)，讓大家真正理解食物來(lái)源，建立與食物的良性關(guān)系，從而掌握均衡膳食的技能。因此，應(yīng)加快推動(dòng)“食育”系統(tǒng)化進(jìn)入中小學(xué)課程體系，將其從“選修課”轉(zhuǎn)變?yōu)椤氨匦拚n”。同時(shí)，可將中小學(xué)“營(yíng)養(yǎng)午餐”計(jì)劃與“食育”課程深度融合，確保學(xué)生不僅“吃得飽”，更“吃得懂”；并在社區(qū)層面，依托“家長(zhǎng)學(xué)校”等平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)健康飲食理念的代際傳遞。

由于膳食搭配認(rèn)知盲區(qū)的普遍性，未來(lái)政策的重點(diǎn)應(yīng)從“要求告知”轉(zhuǎn)向“確保看懂”。因此一目了然的包裝正面標(biāo)識(shí)體系顯得尤為重要。例如，可推廣“交通燈”式包裝標(biāo)識(shí)，以紅、黃、綠三色直觀提示脂肪、糖、鹽含量，降低消費(fèi)者識(shí)別門檻。此外，還應(yīng)大力倡導(dǎo)“清潔標(biāo)簽”，引導(dǎo)食品企業(yè)在生產(chǎn)中盡可能使用簡(jiǎn)單、天然的配料，減少人工添加劑、防腐劑，讓食品成分更加簡(jiǎn)明、健康。

便利可控：從“輕松做”到“放心點(diǎn)”。調(diào)研發(fā)現(xiàn)，烹飪技能不足和時(shí)間壓力是阻礙健康飲食的重要因素。在此背景下，預(yù)制菜有著一定的市場(chǎng)需求，然而當(dāng)前預(yù)制菜市場(chǎng)也面臨著標(biāo)準(zhǔn)缺失等問(wèn)題。下一步應(yīng)加快制定預(yù)制菜營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格限制油、鹽、糖及添加劑的使用量，并通過(guò)補(bǔ)貼或稅收優(yōu)惠鼓勵(lì)企業(yè)開(kāi)發(fā)低脂、全谷物等健康產(chǎn)品線。同時(shí)，可推動(dòng)智能廚電企業(yè)與營(yíng)養(yǎng)機(jī)構(gòu)開(kāi)展合作，研發(fā)“一鍵式”健康烹飪程序，通過(guò)技術(shù)賦能實(shí)現(xiàn)“輕松下廚”與“營(yíng)養(yǎng)膳食”的有效統(tǒng)一。

與此同時(shí)，應(yīng)進(jìn)一步強(qiáng)化學(xué)校、企業(yè)、醫(yī)院等機(jī)構(gòu)的公共食堂在膳食健康方面的引領(lǐng)責(zé)任，將其打造成國(guó)民營(yíng)養(yǎng)改善的“主陣地”。建議推動(dòng)建立公共餐飲“健康KPI”考核機(jī)制，由衛(wèi)生健康部門與市場(chǎng)監(jiān)督管理部門聯(lián)合制定并實(shí)施公共食堂供餐指南，明確要求食堂須提供足量蔬菜水果、全谷物及豆制品，并對(duì)菜品中油、鹽等含量實(shí)施動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)。同時(shí)，應(yīng)在食堂外包招標(biāo)中設(shè)立營(yíng)養(yǎng)均衡的硬性指標(biāo)，進(jìn)而從根本上扭轉(zhuǎn)以往單純追求“成本最低”的運(yùn)營(yíng)導(dǎo)向。

成本可及：從“吃得飽”到“吃得值”。面對(duì)部分受訪者反映的健康飲食經(jīng)濟(jì)壓力，應(yīng)著力培育社區(qū)支持型消費(fèi)模式。探索以社區(qū)為單位，直接對(duì)接農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地，通過(guò)集中采購(gòu)、團(tuán)體訂購(gòu)等方式，減少中間流通環(huán)節(jié)，從而有效降低居民購(gòu)買全谷物、優(yōu)質(zhì)蛋白和新鮮蔬果的成本。探索推廣“社區(qū)共享廚房”等創(chuàng)新形式，針對(duì)獨(dú)居、二人家庭等烹飪動(dòng)力不足、成本較高的群體，通過(guò)食材集中采購(gòu)、廚房設(shè)施共享，為其提供便捷、平價(jià)且營(yíng)養(yǎng)均衡的餐食解決方案。

同時(shí)，引導(dǎo)市場(chǎng)創(chuàng)新打破“食物沼澤”，支持“移動(dòng)生鮮車”“健康餐車”進(jìn)入老舊小區(qū)與大型工業(yè)園區(qū)，主動(dòng)將平價(jià)、新鮮的健康食品送上門。鼓勵(lì)本地農(nóng)場(chǎng)與城市社區(qū)、大型企業(yè)建立長(zhǎng)期直供關(guān)系，縮短產(chǎn)銷距離，降低流通成本。當(dāng)社區(qū)、寫字樓里的智能生鮮零售終端成為標(biāo)配時(shí)，健康食品的獲取才能真正做到“買得到”且“買得近”。

當(dāng)前不少消費(fèi)者將“健康飲食”簡(jiǎn)單等同于“高價(jià)消費(fèi)”，盲目追求進(jìn)口食物。應(yīng)系統(tǒng)開(kāi)展“低成本健康膳食”教育，指導(dǎo)民眾讀懂營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽、學(xué)會(huì)合理搭配（如以豆類部分替代紅肉）、減少食物浪費(fèi)，從采購(gòu)與烹飪兩端同步提升效率，讓健康飲食回歸“吃得值”的理性消費(fèi)本質(zhì)。

文化煥新：從“吃得慣”到“吃得妙”。健康飲食的轉(zhuǎn)型不僅是一場(chǎng)營(yíng)養(yǎng)變革，也是一場(chǎng)深刻的文化變革，需要重構(gòu)人、食物與環(huán)境的關(guān)系。這不僅需要個(gè)體認(rèn)知的提升，更需要?jiǎng)?chuàng)造支持性的環(huán)境體系，讓健康選擇成為最容易的選擇、最自然的選擇、最愉悅的選擇。

中國(guó)的傳統(tǒng)烹飪（如炒、燉、煮）本身是健康的，但當(dāng)前餐飲業(yè)的“重口味”掩蓋了大量的健康陷阱，尤其是“隱形鹽、隱形糖”問(wèn)題，一份看似“健康”的湯羹可能含有過(guò)量的鈉；一杯“風(fēng)味酸奶”的糖含量可能超過(guò)一罐可樂(lè)……如何將“三減三健”（減鹽、減油、減糖，健康口腔、健康體重、健康骨骼）落到實(shí)處，就必須將選擇權(quán)和知情權(quán)交給消費(fèi)者。通過(guò)推行連鎖餐廳和外賣平臺(tái)的“菜單營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)”，建議大型餐飲企業(yè)在菜單上清晰標(biāo)注菜品的熱量、脂肪和鈉含量。讓《指南》中“控制添加糖攝入量，每天不超過(guò)50g，最好控制在25g以下”等核心指標(biāo)成為消費(fèi)者點(diǎn)餐時(shí)的參照系。只有讓“隱形”的危害“顯形”，消費(fèi)者才能做出更加自主、理性健康的選擇。

讓健康飲食“吃得慣”，更要“吃得妙”。破除了“重口味”，不等于犧牲“好味道”。膳食轉(zhuǎn)型的文化融合，關(guān)鍵在于推動(dòng)傳統(tǒng)飲食文化與現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)理念的創(chuàng)新。我們應(yīng)深入挖掘“藥食同源”等傳統(tǒng)飲食智慧，結(jié)合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)進(jìn)行科學(xué)闡釋和推廣。例如，利用香料、菌菇、高湯等天然食材的復(fù)合風(fēng)味，來(lái)替代高鹽、高油、高糖帶來(lái)的單一味覺(jué)刺激。鼓勵(lì)餐飲行業(yè)研發(fā)兼具傳統(tǒng)風(fēng)味與健康標(biāo)準(zhǔn)的新式菜品，讓“營(yíng)養(yǎng)與美味共生”。

（作者：光明日?qǐng)?bào)聯(lián)合調(diào)研組 調(diào)研組成員：上海交通大學(xué)環(huán)境科學(xué)與工程學(xué)院教授魏文棟，講席教授耿涌，中國(guó)科學(xué)院生態(tài)環(huán)境研究中心研究員莊明浩，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授宋弋，光明日?qǐng)?bào)記者白雪蕾、蘭亞妮，上海交通大學(xué)邢培學(xué)、孫洋、童璐、陳竹君）

來(lái)源：光明日?qǐng)?bào)