湖北
在揚州的早茶桌上，燙干絲是一道看似平淡卻極具內蘊的招牌。它的主角，不過是尋常的白色豆腐干，卻在廚者精湛的刀工與醇厚高湯的加持下，完成了一場靜默而華麗的蛻變。
制作燙干絲，首先是一場指尖上的修行。一方特制的白豆干，需先用刀片成薄如紙的二十余片，再將這些薄片均勻地切成細絲。這過程要求心靜、手穩、眼準，切出的干絲須細如棉線，能穿針而過方為上品。切好的干絲放入清水中輕輕撥散，根根分明，宛如一團潔白的云絮。
真正的點睛之筆在于“燙”。這并非簡單的焯水，而是一種精確的溫度洗禮。干絲被放入笊籬，在滾沸的高湯中反復浸燙三五次，每次僅數秒。這短暫而關鍵的接觸，既去除了豆腥味，又讓干絲的質地變得無比軟嫩，同時如海綿般飽吸了高湯的精華。高湯多以老雞、火腿、豬骨精心吊制，色清而味醇，是淮揚菜系風味的基石。
燙好的干絲被精巧地堆成塔狀，淋上少許醬油與香油，有時頂上會綴一撮嫩姜絲、幾只開洋或一簇香菜。食客品嘗時，用筷子夾起一撮，干絲入口軟滑細膩，毫無豆制品的滯澀感。高湯的鮮美層層綻放，與豆香、醬香、油香交織融合，口感與滋味都達到了極致的平衡。一道燙干絲，將化平凡為不凡的烹飪哲學體現得淋漓盡致，在極簡的形式下，蘊藏著深厚的功夫與無窮的回味。
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