在北方，吃肘子還得看這10個地方，不接受反駁

在北方，吃肘子還得看這10個地方，不接受反駁

爺爺說仰韶文化的陶甕底，結著千年的米痂。

河南灰嘴遺址挖出來的陶罐里，還留著黍米釀酒的痕跡，古人圍著大房子宴飲的酒香，

早飄進了黃河的浪里。

災年時，祖輩把野菜煮得稀爛，糧票磨得邊角發毛；

豐年里，蒸籠掀開的白霧能漫過屋脊，餃子在沸水里翻著白胖的身。

娘說冬至的餃子是醫圣張仲景傳下的“嬌耳”，

面皮裹著羊肉餡，咬開暖得耳朵發燙。

端午的粽子要纏五色彩絲，奶奶總念叨是怕蛟龍搶了屈大夫的飯團，箬

葉的清香混著糯米甜，飄在巷子里勾著孩子跑。

孔府宴的銀杏要煨三小時，

船工的麻婆豆腐得用老銅鍋炒，一樣的煙火氣，煮著不同的日子。

如今飯桌上，云南的菌子、廣東的湯煲擠在一處。

徽州臭鱖魚的“怪香”里，藏著山民的智慧；

佛跳墻的瓦罐中，燉著海上絲路的風浪。

這飲食像條活河，從陶甕流到瓷碗，從粗茶淡飯到五味豐足，每雙筷子夾著的，都是中國人踏實過活的念想。

在中國，吃肘子還得看這10個地方，不接受反駁！

陜西渭南帶把肘子

明弘治年間創制，距今400多年。

傳說廚師李玉山為諷貪官，將帶骨豬肘蒸制后獻上，暗喻“吃骨吸髓”，

后因巡撫品后贊其美味，此菜遂成官宴必備，更傳“盤中一王”美名，

2011年列入省級非遺，2018年登“中國菜”陜西十大經典名菜榜，2025年還拿旅游商品銀獎，美滴很！

這肘子講究“帶把”。

前肘連蹄帶骨，形如團蒲，棗紅油亮。

蒸制時需經泡、燒、刮、焯等十余道工序，配甜面醬、腐乳，木籠慢蒸3-4小時。

肉酥如膏，膠質黏唇，肥而不膩，瘦而不柴，蘸蔥段甜醬咥，香得人直咂嘴，連骨頭都恨不得啃干凈！

做法雖繁，但大荔人逢宴必上，九品十三花宴里它坐頭把交椅，過年家家戶戶都要蒸一鍋，圖個“骨里有肉，肉里有魂”的踏實勁兒。

河北保定鍋包肘子

清朝晚期保定高陽廚師王老昆為進京舉子改良的“行路菜”，距今百四十年有余。

昔年舉子趕考，自帶醬肉油膩不便，王老昆以煮、掛糊、油炸三法，

創出外焦里嫩的“鍋包肘子”。

慈禧嘗后直咂嘴，召王老昆入宮專做此菜，還讓收徒傳藝，怕手藝絕了。

王老昆七十回保定，這宮廷菜便在民間扎了根，成了直隸官府菜的“硬核代表”。

這菜，金黃酥脆像裹了層陽光，咬開外皮是軟嫩的肘肉，香而不膩。配大蔥、甜面醬，再卷張春餅，“那叫一個得勁！”

1995年評“中國名菜”，2018年進“中國菜”河北十大經典，冬奧會還上了“崇禮菜單”。

做法不難：

前肘煮軟，裹糊炸脆，配醬、蔥、餅，吃一口，咸香里帶點甜。

河南太康肘子

河南周口太康縣的“硬核”名吃，源于1975年宋友華師傅的巧思，

他結合祖傳秘方與川渝廚藝，在太康賓館首創這道菜。

相傳夏王太康曾在此筑城，后人為紀念其“勤政”傳說，將這道色如琥珀、香飄四溢的肘子冠以“太康”之名，已有千年歷史，滄桑感拉滿！

這肘子“中不中”？

肥而不膩、酥爛脫骨，咬一口滿嘴香，膠原蛋白“黏”嘴，比吃燕窩還養人！

1990年獲“優質風味小吃”，2003年躋身周口“四大名吃”，

2006年更摘“中原風味名吃”一等獎，連外國友人都“得勁”！

做法也接地氣：

豬肘先炸至焦黃，再與八角、花椒共燉四小時，出鍋時撒把蔥花，香得能“勾魂”！

山西晉中干燒肘子

這菜得從太谷曹家說起。

明末清初，曹家作為晉商巨富，廚房里天天琢磨新吃法。

有回李廚子燒肘子時慌得沒澆高湯，直接配倆餅皮端上桌，誰成想主人一嘗直咂嘴：“這味兒得勁兒！”

從此“干燒肘子兩張皮”成了曹家私房菜，后來傳到民間，太谷“隆盛長”飯莊靠這菜火遍晉中。

這菜講究“三不”：

不膩、不柴、不腥。

炸得金黃的肘子肉切小塊，撒上椒鹽，夾在熱乎的爐餅里，咬一口外酥里嫩，咸香里透著麥香。

現在做法更講究火候，先炸后蒸，最后淋點醋提鮮。

逢年過節擺一盤，配壺汾酒，那叫一個“中”！

太原醬肘花

古稱“纏花云夢肉”，隋末唐初發源于太原邊山。

李世民嘗“吊豬肘”后改名，武則天時韋巨源改良獻宴，宋代《清異錄》載其為國宴珍肴，

千年傳承，2008年列入國家級非遺，1982年獲商業部優質產品！

這菜講究“瘦而不柴、肥而不膩”，

選豬前肘去骨卷捆，經兩次醬鹵刷秘醬，切片現云波花紋，醬香裹著肉香直鉆鼻尖。

老太原人常說：“可勁兒吃，這肘花香得能下三碗飯！

”做法不復雜：

去骨腌漬、卷繩捆緊、文火慢燉四小時，晾涼刷醬即成，廚房小白也能上手。

北京醬肘子

得從清乾隆三年（1738年）說起。

山東人劉德山在西單開了“天福號”，有回兒子看鍋時打盹，肘子煮得“稀爛如泥”，沒成想這“失誤”反倒讓肉質更酥軟，刑部大人嘗后直夸“地道”，

慈禧太后后來賜腰牌特供宮里，成就“乾隆醬汁傳百年，慈禧腰牌通天下”的佳話。

2008年這手藝還成了國家級非遺，妥妥的“老北京味兒”代表。

這醬肘子講究“肥而不膩，瘦而不柴”，

皮醬紫油亮，肉酥爛到“一撕脫骨”，冷吃配烙餅、甜面醬，熱吃直接啃，香得“倍兒饞”。

做法得用京東黑毛豬前肘，配桂皮、花椒，文火慢燉十小時，

老湯“不放一滴醬油”，全靠香料提味，收汁時火候得拿捏準，出鍋后肉香能飄半條胡同。

山東泰安鍋燒肘子

元代《居家必用事類全類》里就記著“鍋燒肉”的古法，算下來有七百多年光景了。

傳說明朝時，泰安城有位御廚，為讓皇帝嘗鮮，拿豬后肘子先煮后炸，

外頭裹層原湯糊，炸得金黃酥脆，里頭肉嫩得能抿化，皇上拍案叫絕，賜名“鍋燒肘子”。

如今這手藝傳到泰安老廚子手里，成了冬令四四席上的壓軸大菜，

2012年還拿過泰安市名吃一等獎，妥妥的非遺手藝。

這肘子講究“外焦里嫩、肥而不膩”，咬開酥皮，肉香混著原湯的鮮直往鼻子里鉆。

吃法得配荷葉餅卷大蔥、甜面醬。

做法不復雜：

肘子去骨焯水，加香料燉軟，抹蜂蜜老抽上色，裹淀粉糊炸到金黃。

關鍵得用蒸肘子的原湯調糊，

不能加雞蛋面粉，炸時火候要“先中后小再急”，才能酥透不柴。

唐山鴻宴肘子

1937年鴻宴飯莊開張，這口肘子成了招牌，跟鴻門宴上樊噲“斗酒彘肩”的豪氣沾親帶故，

雖沒直接關聯，可那股子“大塊吃肉”的煙火氣，

倒把唐山老饕的心尖兒勾得死死的。

肘子選前蹄，焯水過油再文火煨透，

收汁時得盯著火候，

紅亮油潤的皮裹著酥爛的肉，筷子一戳直顫悠，咬一口肥而不膩，香得直竄腦門兒。

1999年評上“中國名菜”，2009年又戴“中華老字號百年名菜”的帽子，

唐山人說“游唐山，吃鴻宴”，這肘子就是那“必打卡”的硬菜。

山東煙臺紅燜肘子

魯菜里的“硬核硬菜”，打清朝起就紅火至今。

傳說當年鄭撫臺查案，李玉山借“帶把肘子”暗諷州官連骨頭都啃，

這菜便成了清官宴上的“吉祥物”，寓意“紅紅火火、富貴吉祥”。

三百多年過去，煙臺人過年桌上少不了它，

豬前肘先焯水去腥，再抹黃醬卷緊，高壓鍋壓得骨頭都酥，

最后澆上腐乳汁勾芡的濃湯，咬一口“真恣兒”，軟糯脫骨，咸香里帶著點甜，肥而不膩，膠原蛋白直往臉上貼。

這菜在“首屆魯菜大獎賽”上拿過十大名菜稱號，

如今用高壓鍋省時省力，但老輩人仍愛守著灶火慢燉，說那煙火氣里才有年的味道。

北京福壽肘子

打乾隆爺那會兒就“倍兒有面兒”！

1750年中元節，乾隆去清西陵祭祖，在梁格莊行宮嘗了口民間“紅燒肘子”，直夸“皮紅油亮、香飄四座”，當即帶回宮讓御廚改良，定名“宮廷肘子”，

后來傳到民間成了“福壽肘子”，寓意“福壽雙全”。

要說這菜，紅亮得跟擦了胭脂似的，肉爛得筷子一戳就透，肥而不膩，香得人直咽口水。

配著生菜吃，脆生生的，解膩又爽口。

做法也不復雜：

豬前肘刮毛焯水，抹醬油下油鍋炸上色，再跟高湯、調料一塊兒蒸到酥爛，最后淋上勾芡的鹵汁，撒點紅辣椒丁點綴。

吃一口，滿嘴都是歷史的香，連乾隆爺都夸好，咱今兒個吃著，也算沾了皇家的光不是？

筷子落下時，你咬開的何止是一塊肉。

那酥皮底下顫巍巍的熱氣，是陶甕里未散的酒意，是糧票邊緣摩挲出的毛邊，是無數個冬至清晨燙過耳朵的暖。

這滋味淌了五千年，還在你齒間活著。

日子總要過下去的，你說是不是？

再盛碗飯吧。