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原料
扇貝丁200g,青菜6棵,雞蛋清30g,濕淀粉20g,食鹽5g,味精1g,料酒3g,大蔥10g,生姜10g,清湯200g,明油5g,花生油15g,豬大油75g。
制作過(guò)程
1.將大蔥白和生姜切成細(xì)絲,分別放入配菜盤(pán)內(nèi):大心和生姜拍松,放入碗內(nèi),加入清水浸泡半小時(shí),制成蔥姜水待用;
2.將青菜去掉老幫、老根,切兩半,放入沸水鍋焯水1分鐘,撈出控凈水分;炒鍋刷凈,置旺火上燒熱,倒入適量花生油,燒至七成熱,投入蔥、姜絲爆鍋,放入油菜,加入食鹽、味精等調(diào)味品,淋入水淀粉,翻炒均勻成熟時(shí),將其擺放在盤(pán)邊待用;
3.將扇貝丁去除雜質(zhì),洗凈,放入攪拌機(jī)里,加入蔥姜水、雞蛋清,攪拌至質(zhì)地細(xì)致光滑,制成貝茸,倒入盆內(nèi),加入食鹽、味精,用筷子朝一個(gè)方向反復(fù)攪拌至有粘性后,加入豬大油、濕淀粉攪拌均勻后待用;
4.炒鍋倒入清水,燒至8成開(kāi)時(shí),將貝茸打在手掌心內(nèi),五指配合,擠成3cm大小的貝腹,用羹匙挖取后,放入熱水鍋內(nèi),小火汆至嫩熟時(shí),撈出控凈水分待用;
5.炒鍋刷凈,倒入清湯燒沸,加入食鹽、味精等調(diào)料,放入貝腹,用中火略微燒制后,用水淀粉勾成亮芡,打上明油,翻拌均勻,出鍋將其裝入用青菜圍邊的盤(pán)內(nèi)即可。
小知識(shí)
1.青菜焯水時(shí),應(yīng)先將其根部入沸水鍋焯水1分鐘,再將其全部放入沸水鍋中略焯,撈出過(guò)涼即可。
2.明油一般是指雞油,是將加工處理于凈的雞體內(nèi)脂肪組織,洗凈,焯水,放入盆內(nèi),加入蔥絲、姜絲、料酒等調(diào)料,上蒸鍋蒸至脂肪組織融化后,取出稍涼,撇取上面的油脂即為明油。
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(來(lái)源:掌上威海)
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