新會(huì)陳皮：被列入“非遺”的炮制技藝，其實(shí)人人都可學(xué)會(huì)？（制作）

最近老李跟一位外地茶商朋友老梁談?wù)撔聲?huì)陳皮的“標(biāo)準(zhǔn)”問題，他表示即使自己嚴(yán)格遵循節(jié)氣來分級(jí)采收、炮制處理、自然貯存陳化等行業(yè)傳統(tǒng)來操作，陳化出來的新會(huì)陳皮還是差異比較大，即同一個(gè)年份同一個(gè)柑園多年后陳化出來的陳皮風(fēng)味，都非常不一樣，有些顧客還質(zhì)疑其混著其他雜皮銷售，真是有口難辯。

于是老梁?jiǎn)柪侠钜幌盗嘘P(guān)于標(biāo)準(zhǔn)的問題：新會(huì)陳皮的“標(biāo)準(zhǔn)”是什么？如何讓自己客戶明白這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)？新會(huì)種植、新會(huì)品種、新會(huì)陳化，就是標(biāo)準(zhǔn)嗎？醇香、干凈、辛辣、甜口等風(fēng)味是標(biāo)準(zhǔn)嗎？厚薄大小等也是標(biāo)準(zhǔn)嗎？青紅褐灰等顏色是標(biāo)準(zhǔn)嗎？

老李認(rèn)為，商家守住新會(huì)產(chǎn)區(qū)的柑樹采收新會(huì)柑就是“標(biāo)準(zhǔn)”；按照新會(huì)陳皮的非遺炮制辦法陳化就是“標(biāo)準(zhǔn)”；按照地標(biāo)要求的溫度、濕度來倉儲(chǔ)就是“標(biāo)準(zhǔn)”；根據(jù)真年份報(bào)價(jià)銷售就是“標(biāo)準(zhǔn)”······這些都是商家在生產(chǎn)端的“標(biāo)準(zhǔn)”，而風(fēng)味、成色、大小、厚薄等陳化的結(jié)果，就是“非標(biāo)準(zhǔn)”的了，只能隨皮自己造化。

當(dāng)然，通過人為控溫控濕等非自然陳化出來的“工藝皮”，也能實(shí)現(xiàn)陳化結(jié)果的“標(biāo)準(zhǔn)”，這點(diǎn)上就不在本文的談?wù)摲秶鷥?nèi)。老李認(rèn)為，新會(huì)陳皮的“制法技藝”標(biāo)準(zhǔn)，是保持新會(huì)陳皮正宗的關(guān)鍵。

老李認(rèn)為，“傳統(tǒng)陳化”其實(shí)就是按照“新會(huì)陳皮炮制技藝”（中藥炮制技藝）制作的陳皮，其制作辦法于2021年6月入選了傳統(tǒng)醫(yī)藥國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

新會(huì)陳皮炮制技藝（中藥炮制技藝）正式入選傳統(tǒng)醫(yī)藥國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

新會(huì)陳皮炮制技藝流程包含采摘、開皮、翻皮、曬干、陳化等程序，形成“三年育苗、三年掛果、三批采收、三個(gè)品種、三瓣開皮、三年曬皮、三級(jí)分皮、三年陳化、長(zhǎng)久貯存”的獨(dú)具地方特色的炮制技藝，并經(jīng)陳皮經(jīng)商家族與民間以口手相傳的方式世代相傳。而且，這并不是一種神秘而復(fù)雜的技術(shù)，其實(shí)人人都可以學(xué)會(huì)。

新會(huì)陳皮炮制技藝流程圖（來源：網(wǎng)絡(luò)）

第一步：采摘茶枝柑

選好材料，就事半功倍。從普通家庭存皮的需求點(diǎn)出發(fā)，老李建議選擇新會(huì)符合水土道地要求或者地標(biāo)范圍內(nèi)的新會(huì)茶枝柑即可，預(yù)算有限的朋友也可以選擇二三線產(chǎn)區(qū)的茶枝柑。新會(huì)柑的采收分為三個(gè)階段，在果皮顏色呈青綠、微紅、大紅等三個(gè)時(shí)段都可以采摘。對(duì)應(yīng)可制作成青皮、二紅皮（微紅皮）、大紅皮三個(gè)新會(huì)陳皮品類。

不同時(shí)期以及不同成熟度的新會(huì)柑

新會(huì)陳皮依循傳統(tǒng)可劃分為未成熟的柑果（青皮）、稍顯成熟的柑果（二紅皮）、完全成熟的柑果（大紅皮），從表面上看，三個(gè)分類是根據(jù)果實(shí)對(duì)應(yīng)不同時(shí)間的“成熟度”而定的，但實(shí)際操作中又結(jié)合了“三個(gè)時(shí)間點(diǎn)”劃分，即標(biāo)準(zhǔn)來自于2021年江門新會(huì)頒發(fā)的“新會(huì)陳皮地理標(biāo)志”相關(guān)規(guī)定給出的采收加工參考時(shí)間來約定，以“立秋”到“霜降”（青皮）、“霜降”到“小雪”（二紅）、“小雪”以后（大紅）等“節(jié)氣”時(shí)間為分界的。

2024年“三色”新會(huì)陳皮（新柑皮）對(duì)比（拍攝于2024年12月）

優(yōu)質(zhì)的新會(huì)柑應(yīng)具備這些特征：外形飽滿、油包密集且果皮色澤鮮艷、形狀扁平、果蒂小巧、果臍凹陷以及內(nèi)囊較薄。盡量不要選擇落地果、病害果或果皮表面雜質(zhì)過多的鮮果（農(nóng)殘果），以免影響后續(xù)陳化效果。

二紅時(shí)期的新會(huì)茶枝柑

第二步：開皮

采摘新會(huì)柑后需要將其洗凈干凈，去掉表皮的蟲卵、農(nóng)藥等，并采用“二刀法”或“三刀法”開皮法。下刀時(shí)需要淺慢柔，運(yùn)刀時(shí)深穩(wěn)快，收刀時(shí)淺輕慢，保留果蒂相連，三瓣剝開。在開皮過程中，不能破壞柑皮的完整性，斷皮的價(jià)值會(huì)折損，也不能把果肉切傷溢出柑肉的汁水。一旦柑汁溢出，附著在柑皮上并滲入，會(huì)造成燒皮碳化等現(xiàn)象。

正三刀法：果蒂朝下，從果頂向果蒂縱劃三刀，留果蒂頂部相連，該刀法開皮，果蒂置于皮的中央，開出來的柑皮三瓣均一。

正三刀法開皮，果蒂置于皮的中央

對(duì)稱二刀法：果蒂朝上，從果肩兩邊對(duì)稱反向弧劃兩刀，留果皮底部相連，三瓣剝開。該刀法開皮，果蒂置于其中一瓣皮的邊緣。

二刀開皮法

兩種刀法均能開出三瓣陳皮，其中二刀法僅能通過人力純手工開皮，而正三刀法既可以人手開也可以通過果皮機(jī)器進(jìn)行輔助，兩者各有特色。兩種不同的開皮方法開出來的瓣數(shù)都是三瓣，三瓣開皮的技藝也是新會(huì)陳皮的標(biāo)志。

正在開皮的“快刀手”阿姨

第三步：晾干反皮

開皮后的鮮果皮水分依舊充足、果皮質(zhì)脆，直接反皮會(huì)造成果皮斷裂，需要等待果皮晾干失水、皮身變軟后，再快速手工反皮，使橘白向外。

開皮后的柑皮，需要進(jìn)行晾干才能進(jìn)行“反皮”

第四步： 平鋪翻曬

反皮后，翻皮讓柑皮的內(nèi)囊橘白朝上，在干凈的地面或者容器上平鋪，并進(jìn)行橘白朝陽的日曬。

翻皮后進(jìn)行曬制

第五步：自然曬制

11月的廣東秋高氣爽，曬至干硬時(shí)即可收皮。一般情況下如天氣十分干爽，太陽正好，最快可以3至5天即可完全曬干；如果沒有太陽，則需要設(shè)備進(jìn)行風(fēng)干，切忌使用高溫烘干（控制在35℃以下），會(huì)破壞柑皮的油胞導(dǎo)致后期無法陳化。

洗柑

第六步：三年陳化

根據(jù)新會(huì)陳皮的國(guó)家地標(biāo)的規(guī)定，明確新會(huì)陳皮應(yīng)貯存在干燥、通風(fēng)、濕度不超過70%，溫度不超過35℃的倉庫，倉庫中宜有送風(fēng)、排氣和抽濕設(shè)備及防蟲、防霉變?cè)O(shè)施和措施。

除了溫度和濕度要求，建議在堆放時(shí)“下不靠地、邊不靠墻、上不靠頂”，在每年選擇晴朗、干燥的好天氣，重復(fù)進(jìn)行曬制工作，如此反復(fù)三年，才成為新會(huì)陳皮。

以上的六步為新會(huì)陳皮的傳統(tǒng)陳化辦法，由此陳化出來的新會(huì)陳皮，就是老李和行家口中常說的“傳統(tǒng)自然陳化皮”了。