湖北
老話常說“秋冬進補”。補什么？怎么補？
今天聊聊三種不那么“家常”的魚。它們價格稍高，但滋味和口感，確實獨一份。偶爾吃一次，就像給身體和味蕾，一次小小的獎賞。
別心疼。有些東西，貴有貴的道理。
第一種：香煎鱸魚塊——海邊的“鮮”與“補”
提到鱸魚，很多人會想到清蒸。清蒸固然鮮美，但秋冬吃，總覺得有點“涼”。
換個做法，香煎。
煎過的鱸魚，外皮帶著焦香，內里依然細嫩。熱油激發(fā)出更深層次的鮮味，吃起來更香，也更暖。
鱸魚自古就被視為珍品。《本草綱目》里說它“補五臟，益筋骨，和腸胃，治水氣”。它肉質緊實，刺少，富含優(yōu)質蛋白和微量元素。
但很多人不知道，海鱸魚和淡水鱸魚，風味差異很大。海鱸魚腥味更淡，肉質更彈，自帶一股海水咸鮮。選對了，就成功了一半。
食材：
海鱸魚 1條、生姜 1小塊、小蔥 2根、鹽、白胡椒粉 適量、玉米淀粉 1小勺、食用油
做法，關鍵在于“干”和“熱”：
1、處理要干凈。讓魚販幫忙殺好，去除內臟和黑膜。回家后，用刀刮一刮魚身，去掉殘留的黏液。這是去腥的關鍵一步。
2、切塊有講究。不要切太小。從魚背下刀，切成約2厘米厚的塊。魚腹部分肉薄，可以斜刀切大片。這樣煎出來形狀好看，也不易碎。
3、腌制要“干身”。魚塊用廚房紙徹底吸干水分。這是煎魚不破皮、不粘鍋的秘訣。然后加姜絲、蔥段、少許鹽、白胡椒粉，輕輕抓勻。不要放料酒，料酒水分多，影響煎制。腌15分鐘。
4、拍粉鎖水分。腌好后，撿出姜蔥。在魚塊表面薄薄地拍一層玉米淀粉。這能形成脆殼，鎖住內部汁水。
5、熱鍋冷油煎。鍋燒到很熱，冒青煙那種。倒油，晃勻。放入魚塊，不要馬上動。中小火煎約2分鐘，定型后再翻面。
6、耐心出金黃。翻面后同樣煎2-3分鐘，直到兩面金黃焦脆。用筷子戳一下最厚的部分，能輕松穿透即熟。
魚塊下鍋時，會發(fā)出“滋啦”一聲長響。邊緣很快泛起金黃的小泡。煎好的魚塊，外皮是均勻的焦糖色，用筷子夾起，能感覺到硬殼。咬下去，先是“咔嚓”一聲輕響，然后是雪白、蒜瓣狀的魚肉，滾燙、多汁。
第二種：紅燒鰻魚——濃油赤醬的“糯”與“潤”
如果說鱸魚是清雅的書生，那鰻魚就是豐腴的貴婦。
它的口感太特別了。肥糯，膠質豐富，幾乎入口即化。用濃油赤醬的紅燒法來料理它，堪稱絕配。
醬汁的咸甜，完美平衡了鰻魚本身的油脂感。每一口都黏嘴，都掛汁。
很多人覺得鰻魚處理麻煩。其實，現(xiàn)在市場或超市都能買到處理好的鰻魚段，省事很多。
食材：
河鰻或海鰻中段 500克、大蒜 1頭、生姜 5片、小蔥 2根、冰糖 1小把、生抽、老抽、黃酒（或花雕酒） 適量、食用油
做法，精髓在于“煸”和“焅”：
1、處理鰻魚。買回的鰻魚段，檢查一下，用刀刮去表面滑膩的黏液。開水燙一下，更容易刮。然后洗凈，切成5-6厘米的段。
2、煸炒出油。鍋燒熱，放比炒菜多一點的油。放入鰻魚段，中火慢慢煸炒。你會看到鰻魚本身的油脂被逼出來，表皮收緊，顏色變白。這一步能有效去腥，并讓后續(xù)燉煮時不易散架。
3、香料爆香。將鰻魚撥到一邊，用鍋里的油爆香姜片、整粒的大蒜（不用切）和蔥段。聞到濃郁香氣后，和鰻魚一起翻炒。
4、調味上色。沿著鍋邊淋入兩圈黃酒，激發(fā)出香氣。加生抽調味，老抽上色。放入冰糖。翻炒均勻，讓每塊鰻魚都裹上醬色。
5、加水慢焅。加入開水，水量剛沒過鰻魚即可。大火燒開，轉最小火，蓋上蓋子，慢燉（上海話叫“焅”）40分鐘。讓味道慢慢吃進去。
6、大火收汁。時間到，打開蓋子，轉大火收汁。湯汁會變得濃稠、油亮，緊緊包裹在鰻魚上。這時嘗嘗咸淡，一般無需再加鹽。
燉鰻魚，大蒜是靈魂。整粒的大蒜經(jīng)過長時間燉煮，變得綿軟粉糯，吸收了鰻魚的鮮和醬汁的香，比鰻魚本身還受歡迎。千萬別省略。
第三種：盤龍鱔——江湖菜的“野”與“趣”
最后這個，可能有些朋友沒見過。盤龍鱔，用的是筆桿粗細的小黃鱔。
它不靠精致取勝，靠的是一股生猛潑辣的江湖氣。
鱔魚不去骨，不去內臟，整條盤繞下鍋炸酥，再猛火爆炒。成品形如盤龍，口感是極致的酥、脆、香。連骨頭都能嚼著吃。
聽起來有點“野”，但這正是它的魅力所在。鱔魚本身補氣血，強筋骨。這種做法，最大程度保留了它的風味。
食材：
活的小黃鱔 400克（讓攤主幫忙燙死，去除表面黏液）、干辣椒 一大把、花椒 2小勺、生姜、大蒜 切末 適量、芹菜桿 2根，切段、鹽、白糖、生抽、香醋 少許、食用油 大量（用于炸制）
做法，核心是“炸透”和“快炒”：
1、處理黃鱔。燙死并初步處理過的黃鱔，回家再用鹽和面粉搓洗一遍，徹底去除滑液。瀝干水分，一定要徹底瀝干，否則下油鍋會爆。
2、高油溫初炸。鍋里倒足量的油，燒到七成熱（插入筷子周圍冒密集氣泡）。將黃鱔一條條滑入（小心濺油）。中火炸約3-4分鐘，直到鱔魚定型、蜷曲、表面起小泡，撈出。
3、復炸催酥脆。將油溫升至八成熱，倒入鱔魚復炸30秒。這一步是關鍵，能讓鱔魚達到骨酥肉脆的效果。撈出控油。
4、爆香調料。鍋里留底油，放入大量干辣椒段、花椒、姜蒜末，小火煸炒出濃郁的麻辣香氣。
5、合炒出鍋氣。轉大火，倒入炸好的鱔魚、芹菜段。快速翻炒幾下，沿著鍋邊淋入少許生抽、香醋，撒一點鹽和白糖。動作要快，炒勻即出鍋。
炸好的鱔魚蜷縮成一個個深褐色的“彈簧”，互相碰撞發(fā)出清脆的沙沙聲。夾起一條，通體酥硬。咬下去，“咔嚓”一聲，從中間斷開，里面是干香的魚肉。麻辣味直接猛烈，吃得人額頭冒汗，暢快淋漓。
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