閨蜜喝酒的時候突然說:“這酒怎么酸的,不會是壞了吧?”原來她正在喝一瓶醬酒,其實啊,醬酒本來就有酸味的。
醬酒就像個“微生物王國”,里面成千上萬的小生命在忙活,最后才釀出這一口復雜滋味。你喝到的酸,就是這些小家伙干活兒留下的“好東西”,專業點叫“有機酸”。咱中國醬酒里的酸,種類和含量在全世界蒸餾酒里都是排第一的!
具體是哪些酸在“作怪”呢?我給你打個比方:乙酸:就是咱吃餃子蘸的醋里那個主要酸味,爽口,帶點刺激感。乳酸:有點像酸奶那種醇厚的酸,還帶點甜和澀,讓酒體感覺更飽滿。己酸、丁酸:它們有點特別,帶點類似脂肪的香氣(別怕,是種復合香),讓酒聞起來更有層次。甲酸:有點刺激,帶澀感,也是協調風味的一員。
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醬酒的酸有什么用?
那這些酸到底有啥用?可太有用了!第一,它是“和事佬”,專治各種“不服”。 酒要是發苦,不管是前味苦還是后味苦,喝著都鬧心。酸就能跟這些苦味物質“握手言和”,把苦壓下去,讓各種味道協調起來。好酒喝起來舒服,不露苦頭,酸的功勞不小。
第二,它是“陳化加速器”。 老話講“酒是陳的香”,為啥?因為酒在壇子里慢慢變老的過程中,酸也在悄悄變多。這些酸自己能催化酒變得更醇和。所以酸含量和構成好的酒,存起來老熟得更快,味道也更好。
第三,它是“風味魔法師”。 你品醬酒,是不是講究個前香、后味、回味?酸就是這出戲的重要導演。它能幫你:聞的時候,引出愉悅的香氣(就是那個好聞的前香)。喝下去后,讓味道更持久,有余味。壓住那股燥辣和雜味,讓酒體更醇和順口。甚至能讓你感覺喉嚨里有點回甜。
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國家評判醬酒質量的標準里,“總酸”含量就是個硬指標。簡單說,好醬酒的總酸含量一般都在一個合適的范圍里(大概每升1.0到3.0克)。酸含量適中偏高一點的,酒體通常更豐滿,口感更馥郁;要是酸太低,酒喝起來就會感覺寡淡、單薄,沒意思。
所以啊,姐妹們,下次再喝醬酒,碰到那一點酸澀感,可別再誤會了。那是酒里精華的一部分,是歲月和微生物共同造就的“骨架”和“靈魂”。慢慢品,習慣了這種層次感,你就能體會到醬酒真正的魅力所在了。
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