酸溜溜，為啥讓人這么“上頭”

一顆青梅、一杯酸奶、一碟陳醋、一缸酸菜……中國人的餐桌上，常能看到酸味的身影。作家汪曾祺曾在《五味》中感慨“山西人真能吃醋！”文章開篇就寫幾個山西人下飯館，點菜前先喝三調羹醋，驚得鄰座客人直瞪眼。若說山西是吃酸的“行家”，那廣西、貴州、云南、東北等地則是把酸吃出花樣的高手。正如貴州那句俗語“三天不吃酸，走路打躥躥”，足見當地人對酸的癡迷。　　

酸，究竟有何魔力，讓人如此“上頭”？酸味里藏著哪些健康密碼？　　 　　

關于“五味”，無論是人們常說的“酸甜苦辣咸”，還是中醫講的“酸苦甘辛咸”，“酸”都排在首位。這到底是為啥？　　

“酸是人類最古老的調味品之一，它能夠刺激味覺和嗅覺，產生強烈的感官體驗。”首都醫科大學附屬北京友誼醫院營養科副主任營養師畢研霞介紹，人類用火烹飪初期，無鹽調味，大自然中天然的酸味食物，如青梅、楊梅、酸棗等，可以調和肉食的腥膻之味，因此，天然酸成為人類的第一味調味品。從現代營養學視角看，食物經口攝入，口腔內舌頭的根部是味蕾，而味蕾的酸覺感受神經位于最前端，這使人們對酸味有著更為敏銳的感知。　　

“春為四季之首，春季對應的臟腑為肝，而肝主‘酸’，酸在五味中居首，與之也有一定關系。”北京中醫藥大學東方醫院亞健康科副主任醫師趙欣介紹，《黃帝內經》提到“酸入肝”，肝主疏泄，酸味的收斂之性可以調節肝臟的疏泄功能，使其不過于亢奮，對于維持人體的陰陽平衡有重要意義。　　

專家介紹，酸味源于食物中的酸性物質，有效成分是氫離子。常見的酸味主要有3種來源：天然酸、發酵酸、合成酸。天然酸，主要來源于天然梅果，例如青梅、楊梅、酸棗、檸檬、山楂、藍莓等，其所含酸味物質大多為果酸；發酵酸主要包括食醋和乳酸，前者有陳醋、米醋、白醋、香醋、蘋果醋、柿子醋等，后者有泡菜、酸菜、酸奶、奶酪等；合成酸是通過人工合成的，例如酒石酸。　

在烹飪中，“酸”作為調味劑可以發揮諸多妙用：烹飪魚或羊肉時加入少許醋，便能有效去除腥膻之味；烹調油膩食物時添些醋，可解膩開胃，讓人食欲大增；吃餃子時蘸上一點醋，能增香提味，使餃子更加美味可口；烹飪土豆絲等食材時放入醋，能讓菜的口感變得更加爽脆；對于含花青素較多的食材，像紫甘藍等，加醋烹飪可使顏色愈發鮮艷……去腥、增香、解膩、提鮮，酸味為菜肴增添了別樣風味。　　

“在中餐調味中，酸是一個極其特殊的角色。”畢研霞說，酸味能與各種味道復合，無論是酸甜的清新甜蜜，酸辣的刺激過癮，還是咸酸的醇厚濃郁，都能轉化為令人垂涎的美味。中國幅員遼闊，不同地域的人飲食習慣各異，對味道的追求也各有特點。然而，無論身處何方，酸這一獨特的口味，總能贏得人們的喜愛。

◎本文來源：“人民日報海外版”（作者：王美華），內容略有刪減，文章版權歸原作者所有，如有侵權，請聯系刪除；圖片由豆包AI生成。