鎮上人說起“大哥”,都知道他既是酒店后廚的師傅,又是街尾肉店的老板,霜降一過,店里就擠滿扛肉的主婦、拎腸衣的大爺,門檻都被踩得吱呀響,灌香腸看著誰都會,可真要讓香腸香還不壞,里頭的講究多著呢。
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大哥從不藏私,今年直接把滿紙數字的舊賬本拍在柜臺上,看好了,這配方二十年沒變過,他說話時手指沾著肉沫,指甲縫里那股香料味能飄到兩米外,配方有個順口溜,四、三、二、一,白酒白糖鹽香粉,十斤肉加四兩酒、三兩糖、兩鹽一香,最難的還是鹽,大哥說溫度得靠手感,冬天冷了就少放半兩,要是遇上南方悶熱天,糖也得加半兩才壓得住味。
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我親眼見過他處理肉,五花三層切得利落,梅花肉得挑帶筋膜的,混著切才不塞牙,有次我偷懶用絞肉機,他當場拍桌子說機器攪的肉沒勁,果然灌出來的香腸嚼著發苦,洗肉也講究,冷水沖凈血水,晾干了再拌料腌足兩小時,有次我著急灌腸,提前半小時就動手,結果腸衣全裂了,后來才明白肉沒腌透就會吸水撐破。
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灌腸這活兒最講究手快,腸衣泡在白酒里得像搓襪子一樣揉搓,大哥總說腸衣干凈了,香腸才敢給娃吃,我跟了半個月才懂,灌肉時手指得松著攏,讓肉丁自己在腸衣里堆起來,扎繩用的線得是舊衣服拆下來的,塑料繩一勒緊就容易斷。
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曬場上的竹竿掛滿各家的腸,大哥總盯著西邊的太陽,慢慢轉著竹竿,陽面曬干,背陰的地方不發霉,有一年冬天連著下雨,整條街的香腸都長了灰斑,就他家的沒壞,原來多加了半兩白酒,他說這話的時候,正用牙簽給新灌的腸扎眼兒排氣,手快得像彈琴。
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鎮上年輕人早都去城里干活了,可每到臘月還是跑回來問配方,大哥從不鎖門,只把賬本掛在墻上,記性差的自己抄,記性好的就多看幾眼,去年他教了個大學生,那人畢業論文寫的正是這門手藝,我常想,哪有什么秘方,不過是二十年踩著血水、鹽粒和陽光一點一點熬出來的活法。
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