天津
鎮上人說起“大哥”，都知道他既是酒店后廚的師傅，又是街尾肉店的老板，霜降一過，店里就擠滿扛肉的主婦、拎腸衣的大爺，門檻都被踩得吱呀響，灌香腸看著誰都會，可真要讓香腸香還不壞，里頭的講究多著呢。
大哥從不藏私，今年直接把滿紙數字的舊賬本拍在柜臺上，看好了，這配方二十年沒變過，他說話時手指沾著肉沫，指甲縫里那股香料味能飄到兩米外，配方有個順口溜，四、三、二、一，白酒白糖鹽香粉，十斤肉加四兩酒、三兩糖、兩鹽一香，最難的還是鹽，大哥說溫度得靠手感，冬天冷了就少放半兩，要是遇上南方悶熱天，糖也得加半兩才壓得住味。
我親眼見過他處理肉，五花三層切得利落，梅花肉得挑帶筋膜的，混著切才不塞牙，有次我偷懶用絞肉機，他當場拍桌子說機器攪的肉沒勁，果然灌出來的香腸嚼著發苦，洗肉也講究，冷水沖凈血水，晾干了再拌料腌足兩小時，有次我著急灌腸，提前半小時就動手，結果腸衣全裂了，后來才明白肉沒腌透就會吸水撐破。
灌腸這活兒最講究手快，腸衣泡在白酒里得像搓襪子一樣揉搓，大哥總說腸衣干凈了，香腸才敢給娃吃，我跟了半個月才懂，灌肉時手指得松著攏，讓肉丁自己在腸衣里堆起來，扎繩用的線得是舊衣服拆下來的，塑料繩一勒緊就容易斷。
曬場上的竹竿掛滿各家的腸，大哥總盯著西邊的太陽，慢慢轉著竹竿，陽面曬干，背陰的地方不發霉，有一年冬天連著下雨，整條街的香腸都長了灰斑，就他家的沒壞，原來多加了半兩白酒，他說這話的時候，正用牙簽給新灌的腸扎眼兒排氣，手快得像彈琴。
鎮上年輕人早都去城里干活了，可每到臘月還是跑回來問配方，大哥從不鎖門，只把賬本掛在墻上，記性差的自己抄，記性好的就多看幾眼，去年他教了個大學生，那人畢業論文寫的正是這門手藝，我常想，哪有什么秘方，不過是二十年踩著血水、鹽粒和陽光一點一點熬出來的活法。
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