運河鮮聞｜現場還原《揚州名菜譜1959》里經典名菜 揚州市淮揚菜美食文化促進會助力淮揚菜推陳出新

大運河傳媒訊 （徐蓉 薛國銀）淮揚菜作為新中國“開國第一宴”，運河城市揚州擁有全球最完備“從中專到博士”的烹飪教育體系，這使得揚州不斷摘得“中國淮揚菜之鄉”、“世界美食之都”的桂冠。淮揚菜推陳出新，既是歷史之問，更是時代考題。揚州市淮揚菜美食文化促進會，正在承擔這樣的推手重任。12月18日，“湯溝國藏”杯2025年秋冬季名廚菜品展暨食材展上，《揚州名菜譜1959》里經典名菜閃亮登場的同時，國潮烹飪新面孔也次第亮相。

淮揚菜其獨特魅力在于對食材的精挑細選和烹飪工藝的極致追求。秋風起，螃蟹肥。冬至到，羊肉俏。在秋冬季名廚菜品展現場，四十余家酒店餐廳紛紛亮出“獨門絕技”，一道接一道地呈上菊花香蟹、素燕蟹肉橙、金沙魚羊鮮等諸多應季的創意美食。這些創新的淮揚菜各具特色，爭奇斗艷。有的菜品注重造型，通過精湛的刀工和巧妙的擺盤，將菜肴打造成精美的藝術品，讓人眼前一亮；有的則在食材選擇上大做文章，將各類食材進行巧妙搭配，創造出獨特的風味；還有的菜品著重于健康理念，采用新式的烹飪方式，滿足現代人對健康飲食的需求。

現場還原了《揚州名菜譜1959》里的多道經典菜，如揚州三頭宴中的“紅扒整豬頭”，制作精巧的“八寶葫蘆鴨”，黑魚兩吃的“將軍過橋”等等。這些菜代表了淮揚菜的精髓，展示了淮揚菜在傳統技藝上的深厚底蘊和獨特魅力。

把傳統的經典進行再創作，融入了現代烹飪理念和創新元素。與“秋冬名廚菜品展”同步開啟的"秋冬季食材展”上，來自蘇州、寧波等各地的食材供應商帶來了豐富多樣的綠色食材，展示了他們在食材種植、養殖和加工過程中的創新成果，為餐飲上下游企業搭建了一個高效的交流平臺，為淮揚菜的創新提供了更多可能性，進一步提升了揚州美食文化的國際影響力。

淮揚菜泰斗、元老級中國烹飪大師薛泉生從刀工、食材配比、風味特點及文化傳承與創新等維度，對參展菜品進行了細致點評。“例如這道文思鮰魚獅子頭，將淮揚傳統名菜文思豆腐和獅子頭進行了融合。既有食材方面的創新，又有傳統技藝的傳承。淮揚菜的制作考驗的不僅僅是火候、刀工，還有廚師對淮揚風味的理解。淮揚菜之所以能成為‘開國第一宴’，就在于其南北飲食特色兼收并蓄，簡單的食材也可以做出不一般的風味。可以說淮揚菜的名氣，現在已經遠傳海內外。”

中國烹飪大師、淮揚菜非遺代表性傳承人姚慶功說：“秋有蟹鴨，冬有野蔬。廚師們用各種食材詮釋了淮揚菜‘不時不食’的精髓，反映了淮河流域就地取材的飲食智慧。本次活動菜品展示的核心亮點就是非遺傳承技藝的展示。在刀工方面，展現了‘食不厭精，膾不厭細’的飲食文化精髓；在烹調技藝方面，既有古老的小火燉悶，也引用了現代低溫慢煮的創意；在菜品展示上，則靈活運用了點、擺、排、圍、堆等技法。更加重要的是，年輕廚師的積極參與以及跨菜系的融合嘗試，生動展現了淮揚菜海納百川的包容特質。”

揚州市淮揚菜美食文化促進會會長周明祥在淮揚菜美食文化促進會一屆三次會員（理事）大會暨2025年年會后向大運河傳媒記者表示，促進會始終致力于對外宣傳推廣淮揚美食，不僅與其他“世界美食之都”展開豐富的交流活動，而且積極拓展淮揚菜發展空間，通過數字化、標準化的手段，提升淮揚菜的影響力和競爭力。

積極推動揚州申報“世界美食之都”的揚州市政協原副主席王克勝現場指出，未來，淮揚菜的發展需要在文化傳承和產業發展之間找到平衡，實現“雙輪驅動”。一方面，要將淮揚菜的文化精髓融入每一道菜品，使其成為獨特的“味覺基因”，讓傳統文化內涵得以延續。另一方面，要借助大師的智慧和精湛技藝，結合現代科技手段以及先進的營銷和商業理念，為淮揚菜產業注入新動力，推動淮揚菜走向更廣闊的舞臺。

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制作 曹宇

編校 延晨 徐蓉

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