讀城記|涪陵，生產舌尖上“國民下飯菜”的地方

文|王成

推開老屋的門，仿佛走進塵封的往事，老萬的表情有些凝重。堂屋旁套了個小間，里邊大大小小的土陶壇子堆了一地。抽出緊撐的竹篾，掏出塞壓得緊緊的絲瓜瓤和玉米皮，老萬拈起菜絲先聞后嘗。“媽媽以前每年都做，老人家去世后，這些榨菜就成了留給我們的紀念。”

重慶市涪陵區長江邊上的萬家村，62歲的老萬坐在老屋的院壩上陷入了沉思。“涪陵榨菜傳統制作技藝”早在2008年就被列入國家級非物質文化遺產代表性項目名錄，目前在重慶有4位市級傳承人，老萬就是其中之一。雖然如今執掌著一家知名榨菜品牌，但她仍覺得自己制作的手工榨菜沒有媽媽做得好吃。“這可能就是榨菜的神奇之處吧，每個人的感覺不一樣，別看這一碟小菜，里面可有家的味道、時間的味道和記憶的味道。”

公元前1億9000多萬年的侏羅紀時期，地球還處在童年，一種后來叫做“芥”的種子出現了。它孑遺下來，像塵埃一樣隨風飄散，生根發芽。至今尚無任何科學依據證實這種植物始于何時何地。《詩經》最早記載了它，稱它為“葑”。《千字文》中說“菜重芥姜”，意思是“蔬菜中最重要的是芥菜和生姜”。芥菜像精靈一般不斷變幻，在涪陵的紫色土壤中，成為“莖瘤芥”。

涪陵是古代巴國故都，巴國先王陵寢就在涪陵白濤鎮烏江邊上。巴人擅長制陶，他們溯江而上所乘之舟即為土陶做成。他們捕魚狩獵、種稷植黍，不經意間，將剩余的肉食放入裝鹽的陶罐，貯藏一些時間后，發現不但沒有腐爛，而且食之鮮美。于是，古代巴人逐步學會了用鹽腌肉腌菜，涪陵也成為鹽腌肉菜的發祥地。在涪陵鄉間，幾乎每戶人家都有“咸菜屋”，主人待客，最后一道菜便是咸菜。涪陵民間至今延續著以一碟咸菜察居家操持的習俗，還有“好看不過素打扮，好吃不過咸菜飯”的諺語。

史料記載的“榨菜元年”是1898年。涪陵一帶的青菜頭大獲豐收，農民苦于菜多難以加工，無從下手。彼時無奈之下，涪陵商人邱壽安命手下效仿大頭菜的做法對青菜頭加以腌制，并以木箱榨除鹽水，拌上香料裝入陶壇，經密封存放發酵，竟形成獨特的“嫩、脆、鮮、香”之風味，為其他任何腌菜所不及，因加工時需用壓榨法榨出菜中水分，邱壽安遂將其命名為“榨菜”。至此，世界上第一壇榨菜在涪陵誕生了。

涪陵榨菜問世之后，次年的第一單銷售并非在本地，而是在湖北宜昌。在那個交通不便的年代，涪陵榨菜依托長江水道，很快就把銷售的目光瞄向了上海。據說怕上海人不接受川味，涪陵人動了腦筋：卸船的時候故意摔爛一壇，榨菜的香味就這樣從碼頭飄進了上海灘。1915年，首屆“巴拿馬—太平洋國際博覽會”舉行，涪陵“大地牌榨菜”與國酒香茶一道榮獲金獎，讓涪陵榨菜名聲大噪。1970年在法國舉行的世界醬香菜評比會上，中國涪陵榨菜更是與德國甜酸甘藍、法國酸黃瓜一同并稱為世界三大名腌菜。

涪陵，有著全國獨一無二的“榨菜辦”，由此可見，榨菜在當地的地位可謂舉足輕重。“種撒白露間，移栽寒露田。經冬蘊采厚，春獲翡翠千。習風送露走，腌榨土窖壇。育得百味長，開壇萬家香。”詩句形象反映了榨菜從“種下去”到“端上來”的過程。

神秘的北緯30度孕育了眾多味覺奇跡，榨菜原材料青菜頭分布于世界各地，但最好的產地正是北緯30度的涪陵。豐都縣的高家鎮至重慶巴南區木洞鎮附近200公里長江沿岸地帶，是涪陵榨菜的中心主產區。“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳”，走出這200公里的狹長區域，就再找不出那么爽口脆嫩的青菜頭了。

有了好的原材，下一步就是好的配料。配料雖小，卻是左右口感的關鍵。涪陵榨菜的配料，每一項都精選供應商。花椒，采用四川的漢源花椒，曾為唐代貢品；制作用鹽，為地殼2000多米以下的古鹽礦精鹽；所用八角，為八角之鄉的廣西優質大紅八角；辣椒，選用“辣椒王國”貴州的二荊條辣椒……“三洗三榨”是涪陵榨菜的看家制法。一洗一榨：一洗出菜芯翠玉本色，一榨還原鮮脆柔韌；二洗二榨：二洗去除鹽霜，二榨濃香入骨入髓；三洗三榨：三洗洗出榨菜黃玉之色，三榨鮮香嫩脆美妙滋味。此外，從砍收、脫水、拌料、裝壇、封口等，需嚴格遵守時令節氣與工藝、工序，讓青菜頭變成鮮脆爽口的榨菜。

在潮濕的涪陵，江風是最好的烘干設備，古人的土法總有無法言說的奧妙。就拿風干脫水來說，都是支上架子晾在江邊，但晾曬的時間也有學問：收早了，水分大，不易貯存；收晚了，菜老了，口感就差了。甚至切絲都有講究：下雨天切，濕氣重；大熱天切，菜里就會有股異味，老百姓管這叫“太陽臭”。“你糊弄它，它就糊弄你！”這是做榨菜的人常說的一句話。

最后一道工序窖藏，這也是涪陵榨菜百年以來的傳統。每裝好一層榨菜，必須用竹條將其壓榨緊實，最后用榨菜葉封好壇口，倒立陶盤加上清水，形成一個密閉空間。在這個密閉空間里，二十多種香料和調料共同作用、反復浸潤，通過發酵產生大量水解植物蛋白，慢慢滋生出眾多乳酸菌，最終形成傳統手作榨菜獨有的醬香風味。這場華麗的變身，前后共需要180天。

120多年來，一碟碟榨菜從最初長江兩岸百姓餐桌上的佐餐小食，演變成中國人餐桌上的“國民下飯菜”。“榨菜摒棄了世間太多雜味，只留下最緊要最基本的味道，猶如食物中的先哲，眷顧著世人。”