人均1000的新榮記殺入小火鍋賽道？

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作者丨李李

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這個冬天，小火鍋要爆火？

被譽為“中餐天花板”的新榮記，在北京、西安等地的門店里，悄悄上了一人一鍋的小火鍋。

當人均228元的“鮮山羊套餐”和398元的“小海鮮套餐”出現在菜單上，熟悉的食客戲稱這是“新榮記的窮鬼套餐”。然而這個價格，已經是普通小火鍋門店的5到8倍。

一邊是人均千元起的高端臺州菜，一邊是熱氣騰騰的小火鍋，這種反差讓不少人感到好奇：被譽為“中餐天花板”的新榮記，到底在下一盤什么棋？這陣風，又會把餐飲市場吹向何方？

高端餐飲的“天花板”新榮記進入瓶頸期？

新榮記今年年初在日本開店，新榮記的創始人張勇表示，第一是為了學習，第二是為了品牌。“雖然經常有人以餐飲界的‘天花板’來形容新榮記，但其實新榮記是遇到了瓶頸，只有打破瓶頸才能走得更遠。”

這句話，或許也可以解讀新榮記此番動作。

這個被稱為“中餐第一品牌”的餐飲帝國，自1995年從浙江臺州臨海一家小排檔起家，至今已在全球開出40余家門店。

新榮記是中國餐飲品牌中收獲米其林星級最多的一個，包括中國內地第一家米其林三星的榮譽。

然而，近三十年發展后，新榮記在高端正餐領域近乎封神的同時，也面臨著所有高端餐飲共同的困境：客單價高、消費頻次有限、客群規模受限。

在高端市場增長放緩的背景下，新榮記需要尋找新的增長點。

新榮記做小火鍋，并不是一次全新的嘗試。

新榮記很早就開始推行多品牌戰略，旗下已有十二個子品牌，其中就包括專門做火鍋的“榮記火鍋”。

所以這次在高端門店里推出小火鍋，可以看作是內部資源的再利用和品牌組合的靈活調整。

400億市場規模的小火鍋需要高端化嗎？

新榮記選擇在這個時間點進入小火鍋市場，并非偶然。

冬季節，熱氣騰騰的火鍋本來就是熱門品類。

而小火鍋市場本身也在發生變化：根據行業數據，2025年小火鍋市場規模預計能達到400億元，同比增長14%。小火鍋門店數量已占全國火鍋總門店數的10%左右，到2025年11月大約有4.8萬家。

不過，這個小火鍋賽道雖然品牌不少，但同質化問題也比較明顯，很多品牌的競爭核心還是極致的性價比。

消費者普遍反饋“食材不新鮮”“體驗雷同”，市場就像一個大快餐池，真正能定義品質標準的品牌并不多。

與此同時，小火鍋也有更多創新的玩法。比如盛香亭轉轉熱鹵，將轉轉壽司的趣味模式與小火鍋結合，深受年輕人追捧。

種種跡象表明，小火鍋市場需求從“性價比”，慢慢轉向更注重產品品質、體驗創新和品牌價值的新階段。

新榮記此刻進入，恰逢其時。

高端餐飲品牌溢價消費市場接受嗎？

帶著頂級食材和多年積累的品牌聲譽進入小火鍋市場，新榮記的這次嘗試有點像是一次“降維打擊”。

推出小火鍋，不僅是對“小火鍋”趨勢的敏銳捕捉，更是品牌年輕化與場景多元化的關鍵一步。

通過降低人均門檻，融合高性價比食材與精致出品標準，新榮記試圖在保持調性的同時撬動大眾市場。

從目前上線的相關數據來看，小火鍋套餐定價低于新榮記餐廳原本的人均消費，許多消費者抱著嘗新態度到店體驗。加之有新榮記餐飲品牌背書，食材品質有保障，服務到位，新榮記小火鍋在社交平臺收獲了不少好評。

但疑問也隨之而來：高品牌溢價的小火鍋，消費市場的接受度能持續多久？目前尚無明確的銷量數據支撐，但從社交平臺的討論熱度和嘗新意愿來看，初期表現尚可。

不過，相較于普通小火鍋 5-8 倍的價格，能否轉化為長期復購，仍需時間檢驗。

值得關注的是，高端餐飲發展受阻，新榮記嘗試跨界大眾賽道，有人擔心小火鍋的 “親民” 定位會稀釋新榮記多年積累的高端品牌調性，但其實只要保持食材、服務、出品的核心標準不降低，反而能通過場景多元化擴大品牌影響力，吸引更多潛在的高端客群，形成雙向賦能。

結語

新榮記一直是高端餐飲的國內標桿，它的每一個動向，都在影響著餐飲的一個方向。

新榮記做小火鍋，也許只是其戰略布局的一步。

未來，我們或許會看到更多高端餐飲品牌以此為參考，通過不同的形式來突破高端餐飲的瓶頸期間。