陜西
烤紅薯更甜真不是脫水！黃金溫度區(qū)間，讓烤紅薯內(nèi)卷“麥芽糖”
同樣一根紅薯，為什么烤的會(huì)比蒸的甜很多？
很多人覺得烤紅薯是因?yàn)樗终舭l(fā)導(dǎo)致了糖分濃縮，所以才更甜—— 這話不算錯(cuò)，但只說對(duì)了第一層。
真正的關(guān)鍵是：紅薯是在烤箱里自己把自己變甜的。
紅薯富含淀粉，還自帶 β- 淀粉酶，這種酶的“黃金工作溫度”是 60–70℃，只要在這個(gè)區(qū)間停留足夠久，就能把淀粉分解成大量麥芽糖，這就是烤紅薯綿密甜潤(rùn)的核心來源。
烤的加熱方式從外到內(nèi)慢慢升溫，紅薯芯會(huì)在 60–70℃區(qū)間 “停留很久”，相當(dāng)于給酶創(chuàng)造了充分工作的條件；而蒸的傳熱更快，容易快速越過這個(gè)溫區(qū)，酶沒來得及分解淀粉就被高溫鈍化，甜味自然大打折扣。
除此之外，烤紅薯的香氣還會(huì)放大甜味感知。烤制時(shí)表面會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)（伴隨少量焦糖化），產(chǎn)生焦香、堅(jiān)果香等風(fēng)味分子，而大腦會(huì)自動(dòng)把“香”與“甜”綁定在一起，讓烤紅薯吃起來更像甜品。
很多人以前看不起紅薯，說紅薯是窮人的主食，其實(shí)它富含膳食纖維、鉀和 β- 胡蘿卜素，對(duì)代謝和腸道十分友好。不過血糖偏高的人更適合吃蒸紅薯，因?yàn)樯撬俣葧?huì)更慢；若將蒸好的紅薯放涼或冷藏，部分淀粉會(huì)轉(zhuǎn)化為消化較慢的抗性淀粉，對(duì)餐后血糖更友好。
但是吃紅薯也要做好營(yíng)養(yǎng)搭配，最好能夠配上雞蛋、酸奶，這些富含蛋白質(zhì)的食物，讓我們的飲食更健康。
我是李旭，陪您解讀科學(xué)奧秘。
特別聲明：以上內(nèi)容(如有圖片或視頻亦包括在內(nèi))為自媒體平臺(tái)“網(wǎng)易號(hào)”用戶上傳并發(fā)布，本平臺(tái)僅提供信息存儲(chǔ)服務(wù)。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
