《尋味山海》尋味德清，水潤至味

從深水到淺塘，從湖底到田間，德清的滋味，始終圍繞著“潤”字展開。這“潤”，是地理的慷慨恩賜，是風物的自然稟賦，更是生活的深沉技藝。水潤萬物，也潤養了德清人的生活之道。他們懂得，最極致的鮮味，往往就藏在日復一日與水和時間溫柔相處的日常里。12月27日，總臺CCTV-1綜合頻道18：20檔，《尋味山海》走入德清，于鮮味之中，品讀那浸潤日常的水潤生活。

湖珍一絕，蚌中至味

識蚌，是一門功夫。有經驗的漁人，撐一葉小舟，手持一柄特制的鐵爪探入水底。他們不聽風聲，不聽水聲，只聽鐵爪觸底時，手腕傳來的細微震顫和耳中那一聲沉悶的回響。那意味著，一個殼紋致密、肉質飽滿的“青年蚌”，即將出水。

處理河蚌，是一場溫柔的儀式。細鹽與面粉耐心地揉搓，帶走泥腥；木槌在緊實的斧足上輕輕捶打，為它打開接納風味的通道。

最家常的，往往最見真章。河蚌燒豆腐，便是如此。

幾片老姜在菜籽油中煸出辛香，蚌肉入鍋，大火急炒，瞬間鎖住那份來自水底的鮮甜。隨后，注入一大勺清水，轉為文火。主角登場——德清的老豆腐，氣孔粗大，質地堅韌。當它與蚌肉在奶白色的湯汁中相逢時，便開始了貪婪的吸納與慷慨的釋放。豆腐的豆脂香醇厚了湯底，湯底的鮮潤又浸潤了豆腐。這道菜的靈魂，全在一個“煨”字，讓水與火、時間與耐心，將兩種質樸的食材，潤化成一種溫厚篤實的鮮美。

“河三鮮”是德清人將水中豐饒一網打盡的智慧。鮮活的螺螄與青蝦，配上清甜的萵筍、冬筍，與河蚌共冶一爐。先以姜蒜熗鍋，河鮮次第入鍋，在熱力中激發出復合的鮮香；注入清水文火慢煨，湯色漸成醇厚的乳白。待筍蔬入鍋，其脆嫩清鮮又為這鍋濃湯注入一抹亮色，最終匯聚成一口從河到田、層次分明的立體鮮味。

青玉涵清，脆嫩為茭

如果說河蚌是沉入水底的潤，那么茭白，便是破水而出的潤。

這本是一種名為“菰”的古籍谷物，因感染了黑粉菌，莖部膨大，竟意外地長成了潔白脆嫩的模樣。這場美麗的“病變”，被江南先民敏銳捕捉，從此，“菰米”隱退，“茭白”登場，成為“水八仙”之首。德清上柏出產的“龍茭”，是其中的佼佼者。其清甜無渣的奧妙，在于東苕溪的活水常年浸潤，帶走了土壤中多余的澀味，只留下純粹的清甜。

茭白燒肉，是江南餐桌的永恒主題。上好五花肉的豐腴油脂，是風味的基石。滾刀塊的茭白入鍋，在肉脂中煎出金黃的微焦邊，繼而加水慢燉。在這溫柔的煨煮中，肉的豐腴緩緩浸透茭白，而茭白自身的清甜汁水，又反過來化解了肉的油膩。出鍋時，飽吸了肉汁精華的茭白，其受歡迎程度，往往超過了肉本身。

茭白性情溫潤，善納百味。當它邂逅莫干山竹海間的珍物褐松茸時，山野的豐腴與茶湯的清韻便悠然共舞，成就了一席風味。熱油快滑，鎖住菌菇的渾厚與茭白的脆嫩；薄芡輕勾，令咸鮮醬汁如琉璃凝光，纖薄明亮地裹住食材。入口柔韌與爽脆對照鮮明，清雅之風與山野之香在舌尖交織。

文/北京青年報記者 肖揚

編輯/李濤