陜西
新姜不辣真不是水多！新姜沒(méi)有老姜辣背后的生物與化學(xué)升級(jí)
老話說(shuō)“新姜沒(méi)有老姜辣”，這句話背后的科學(xué)道理又是什么呢？
很多人直覺(jué)認(rèn)為，新姜水多、老姜更干，所以老姜更辣是因?yàn)槔蔽侗弧皾饪s”了 —— 這確實(shí)有幾分道理，老姜纖維更粗、干物質(zhì)含量更高，辣感會(huì)更集中，但這只是最表層的原因。
真正讓老姜更辣的核心，是里邊的辣味成分發(fā)生了根本性變化。
姜的辣味主要來(lái)自姜辣素（gingerols）這類酚類化合物，（尤其是 6 - 姜辣素6-gingerol）。姜在生長(zhǎng)成熟過(guò)程中，這類辣味物質(zhì)會(huì)持續(xù)積累。有研究跟蹤姜的成熟過(guò)程發(fā)現(xiàn)，隨著生長(zhǎng)天數(shù)增加，姜辣素含量從約 1.26% 升至 4.28%，揮發(fā)油、姜油樹(shù)脂也同步上升，標(biāo)志性香氣成分姜烯（zingiberene）也顯著增多，這讓老姜真正變得“更辣、更沖、更有料”。
更關(guān)鍵的是，采摘后儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)的姜，辣味往往越猛。因?yàn)榻釉诟稍铩⒓訜岬葪l件下會(huì)脫水轉(zhuǎn)化，生成辣味更濃烈的姜辣酮（shogaols 等）。也就是說(shuō)，新鮮生姜的辣味主要來(lái)自姜酚，而儲(chǔ)存較久的老姜，或是經(jīng)烘烤爆炒后，辣味會(huì)更多由姜辣酮主導(dǎo)，辣感自然更強(qiáng)勁。
除此之外，老姜中不斷增加的姜烯，還會(huì)通過(guò)感官協(xié)同放大辣感。大腦會(huì)自動(dòng)將 “更香更沖” 的氣味與 “更辣更熱” 綁定在一起，所以老姜的味覺(jué)辣度與嗅覺(jué)沖勁相互疊加，就會(huì)帶來(lái)更兇猛的體感。
值得一提的是，姜不僅是調(diào)味佳品，其活性成分還具有抗炎、抗氧化的作用，對(duì)緩解惡心反胃也有幫助，尤其能有效輔助準(zhǔn)媽媽們減輕孕吐不適。
我是李旭，陪您解讀科學(xué)奧秘。
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