新姜不辣真不是水多!新姜沒(méi)有老姜辣背后的生物與化學(xué)升級(jí)
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老話說(shuō)“新姜沒(méi)有老姜辣”,這句話背后的科學(xué)道理又是什么呢?
很多人直覺(jué)認(rèn)為,新姜水多、老姜更干,所以老姜更辣是因?yàn)槔蔽侗弧皾饪s”了 —— 這確實(shí)有幾分道理,老姜纖維更粗、干物質(zhì)含量更高,辣感會(huì)更集中,但這只是最表層的原因。
真正讓老姜更辣的核心,是里邊的辣味成分發(fā)生了根本性變化。
姜的辣味主要來(lái)自姜辣素(gingerols)這類酚類化合物,(尤其是 6 - 姜辣素6-gingerol)。姜在生長(zhǎng)成熟過(guò)程中,這類辣味物質(zhì)會(huì)持續(xù)積累。有研究跟蹤姜的成熟過(guò)程發(fā)現(xiàn),隨著生長(zhǎng)天數(shù)增加,姜辣素含量從約 1.26% 升至 4.28%,揮發(fā)油、姜油樹(shù)脂也同步上升,標(biāo)志性香氣成分姜烯(zingiberene)也顯著增多,這讓老姜真正變得“更辣、更沖、更有料”。
更關(guān)鍵的是,采摘后儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)的姜,辣味往往越猛。因?yàn)榻釉诟稍铩⒓訜岬葪l件下會(huì)脫水轉(zhuǎn)化,生成辣味更濃烈的姜辣酮(shogaols 等)。也就是說(shuō),新鮮生姜的辣味主要來(lái)自姜酚,而儲(chǔ)存較久的老姜,或是經(jīng)烘烤爆炒后,辣味會(huì)更多由姜辣酮主導(dǎo),辣感自然更強(qiáng)勁。
除此之外,老姜中不斷增加的姜烯,還會(huì)通過(guò)感官協(xié)同放大辣感。大腦會(huì)自動(dòng)將 “更香更沖” 的氣味與 “更辣更熱” 綁定在一起,所以老姜的味覺(jué)辣度與嗅覺(jué)沖勁相互疊加,就會(huì)帶來(lái)更兇猛的體感。
值得一提的是,姜不僅是調(diào)味佳品,其活性成分還具有抗炎、抗氧化的作用,對(duì)緩解惡心反胃也有幫助,尤其能有效輔助準(zhǔn)媽媽們減輕孕吐不適。
我是李旭,陪您解讀科學(xué)奧秘。
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