被誤解了30年的"害人精"？味精明明是糧食做的，為何被雞精打敗了

如果說中國食品界有“千古奇冤”，那一定非味精莫屬！

很多人一聽到“味精”兩個(gè)字，第一反應(yīng)就是：掉頭發(fā)、致癌、化學(xué)合成、害人精。 有意思的是，那些堅(jiān)決不吃味精的人，轉(zhuǎn)頭就往鍋里狠狠撒了一大勺“雞精”。

可他們?nèi)f萬沒想到，自己花高價(jià)買回來的“健康”雞精，配料表第一位赫然寫著四個(gè)大字，谷氨酸鈉（味精）！這場(chǎng)持續(xù)了30年的“偷梁換柱”大戲，到底騙了多少中國人？今天我們就來揭開這個(gè)掏空你錢包的真相。

味精到底是什么？

1908年，東京帝國大學(xué)化學(xué)教授池田菊苗在喝妻子做的海帶湯時(shí)，突然被一種難以言說的鮮味擊中了。這種味道既不是甜也不是咸，不是酸也不是苦，但又確確實(shí)實(shí)存在。作為一個(gè)化學(xué)家，他決定把這鍋湯搞明白。

幾個(gè)月后，他從海帶里提取出一種白色結(jié)晶——谷氨酸鈉。他給這種味道取名“鮮味”（Umami）。 第二年，這種白色粉末被商業(yè)化并取名叫“味之素”，成為了人類歷史上第一款味精。

但池田菊苗的發(fā)現(xiàn)遠(yuǎn)不止一種調(diào)味料那么簡單。他實(shí)際上打破了西方科學(xué)界幾百年來對(duì)味覺的認(rèn)知。

從古希臘開始，人類一直認(rèn)為世界上只有四種基本味道：酸、甜、苦、咸。但谷氨酸鈉帶來的這種鮮味，跟這四種都對(duì)不上號(hào)。池田菊苗大膽地提出：人類有第五種基本味覺。

這個(gè)說法在當(dāng)時(shí)遭到了西方科學(xué)界的嘲笑。他們認(rèn)為所謂的"鮮味"不過是其他四種味道的混合錯(cuò)覺。直到將近一個(gè)世紀(jì)后的2000年，美國邁阿密大學(xué)的研究團(tuán)隊(duì)才在人類舌頭上發(fā)現(xiàn)了專門感受谷氨酸的受體——mGluR4。

2002年，另一組研究者又發(fā)現(xiàn)了T1R1和T1R3兩種受體組合形成的鮮味感受器。至此，"鮮味是第五種基本味覺"終于被科學(xué)界正式承認(rèn)。

那么味精究竟是從哪兒來的？早期確實(shí)是從海帶里提取，后來日本人發(fā)現(xiàn)大豆蛋白水解也能得到谷氨酸鈉，但成本依然很高。

真正的技術(shù)突破發(fā)生在1956年，日本協(xié)和發(fā)酵公司發(fā)現(xiàn)了一種細(xì)菌叫谷氨酸棒桿菌，這種菌吃進(jìn)去葡萄糖，拉出來谷氨酸。于是味精的生產(chǎn)從化學(xué)提取變成了微生物發(fā)酵，成本大幅下降。

今天的中國是全球最大的味精生產(chǎn)國，年產(chǎn)量約300萬噸，占全球總產(chǎn)量的70%以上。原料就是玉米淀粉。先把玉米淀粉糖化成葡萄糖，然后投入谷氨酸棒桿菌進(jìn)行發(fā)酵，菌吃糖產(chǎn)酸，再加氫氧化鈉中和，結(jié)晶、干燥、篩分，就變成了你廚房里那袋白色晶體。

整個(gè)過程和釀酒、做醬油沒有本質(zhì)區(qū)別，都是微生物發(fā)酵。

所以味精的本質(zhì)是什么？是玉米變的。是糧食經(jīng)過微生物發(fā)酵得到的一種氨基酸鈉鹽。谷氨酸本身是組成蛋白質(zhì)的20種常見氨基酸之一，廣泛存在于番茄、奶酪、醬油、蘑菇甚至母乳中。你吃一口奶酪攝入的游離谷氨酸，可能比撒一勺味精還多。

味精怎么變成了“害人精”？

既然味精只是糧食發(fā)酵的產(chǎn)物，為什么會(huì)落得"害人精"的名聲？這要從1968年美國《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》上的一封來信說起。

這封信的作者是一位名叫郭浩民的美籍華裔醫(yī)生。他在信中描述了自己在中餐館吃飯后出現(xiàn)的一系列癥狀：后頸麻木、心悸、全身無力，大約持續(xù)兩個(gè)小時(shí)后自行消失。郭浩民猜測(cè)可能是中餐里的某種成分導(dǎo)致的，候選名單包括醬油里的鈉、料酒和味精。他把這種現(xiàn)象稱為"中餐館綜合征"。

這封信本身只有400多個(gè)單詞，沒有任何實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，沒有對(duì)照組，沒有雙盲設(shè)計(jì)，甚至連他本人也沒有確定罪魁禍?zhǔn)资俏毒５褪沁@樣一封"聽說有人吃完不舒服"級(jí)別的來信，徹底改變了味精的命運(yùn)。

美國媒體迅速跟進(jìn)，把"中餐館綜合征"炒成了重大新聞。"MSG"這三個(gè)字母變成了恐懼符號(hào)（谷氨酸鈉的英文縮寫，也就是味精）。餐館開始掛出"No MSG"的招牌，超市貨架上的食品開始以"不添加味精"作為賣點(diǎn)。恐慌從美國蔓延到歐洲，最后傳回亞洲。

到了1990年代，中國的電視健康節(jié)目、報(bào)刊養(yǎng)生專欄也開始大講特講味精的"危害"：吃多了掉頭發(fā)、傷肝、致癌、讓小孩變笨......

但科學(xué)界真正去驗(yàn)證這些說法時(shí)，卻發(fā)現(xiàn)了一個(gè)尷尬的事實(shí)：根本復(fù)現(xiàn)不出來。

1993年，哈佛大學(xué)的研究團(tuán)隊(duì)做了一項(xiàng)嚴(yán)格的雙盲實(shí)驗(yàn)。他們找來130名自稱對(duì)味精敏感的受試者，分別給他們服用含味精的膠囊和安慰劑膠囊，受試者和研究人員都不知道誰吃的是什么。

結(jié)果顯示，受試者對(duì)味精和安慰劑的反應(yīng)沒有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異。那些"吃了味精頭疼"的人，吃安慰劑也頭疼；那些吃安慰劑沒事的人，吃味精也沒事。

2000年，美國聯(lián)邦政府委托美國實(shí)驗(yàn)生物學(xué)學(xué)會(huì)聯(lián)合會(huì)，對(duì)味精安全性進(jìn)行全面評(píng)估。這份報(bào)告回顧了數(shù)十年間發(fā)表的所有相關(guān)研究，結(jié)論是，在正常飲食攝入量下，味精不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。所謂的"中餐館綜合征"，無法在受控實(shí)驗(yàn)條件下被復(fù)現(xiàn)。

2017年，國際頭痛學(xué)會(huì)更新了頭痛分類標(biāo)準(zhǔn)，把"味精導(dǎo)致的頭痛"從疾病列表中刪除了，因?yàn)闆]有足夠的科學(xué)證據(jù)支持這一因果關(guān)系。

那當(dāng)年郭浩民描述的癥狀是假的嗎？不一定。他可能確實(shí)不舒服了。但原因可能是吃太撐了、鈉攝入過多、或者純粹的心理暗示，這種現(xiàn)象叫"反安慰劑效應(yīng)"，大概意思就是：你相信某個(gè)東西會(huì)讓你不舒服，它就真的會(huì)讓你不舒服。就像有人聞到"煤氣味"會(huì)頭暈，哪怕實(shí)際上聞到的只是無害的氣體。

世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織早在1987年就把味精列為"最安全的食品添加劑類別"，即ADI值為"不需要限定"。這意味著在正常食用條件下，沒有必要規(guī)定每日允許攝入量上限，和醋、鹽、糖是一個(gè)待遇。

但科學(xué)結(jié)論從來不是公眾認(rèn)知的決定因素。到了1990年代末，味精在中國消費(fèi)者心中的形象已經(jīng)徹底崩塌了。市場(chǎng)需要一個(gè)替代品，一個(gè)聽起來"天然"、"健康"、"不像化學(xué)物質(zhì)"的替代品。這個(gè)時(shí)候，雞精出現(xiàn)了。

雞精如何逆襲上位的？

1984年，一個(gè)叫榮耀中的人創(chuàng)辦了上海太太樂調(diào)味品公司。他敏銳地察覺到了消費(fèi)者對(duì)味精的不信任，決定推出一種"新型調(diào)味料"。

這種新產(chǎn)品被命名為"雞精"。名字里有個(gè)"雞"字，暗示這東西跟真正的雞肉有關(guān)系，聽起來就比"味精"天然多了。

但如果你翻過來看看配料表，排在第一位的成分是什么？谷氨酸鈉，也就是味精。雞精的味精含量通常在35%到45%之間，剩下的是鹽、糖、雞肉粉或雞骨粉、呈味核苷酸、淀粉和香精。

換句話說，雞精本質(zhì)上就是"味精+鹽+一點(diǎn)雞味香料"的復(fù)合調(diào)味料。你媽媽拒絕在菜里放味精，轉(zhuǎn)頭放一大勺雞精，實(shí)際上攝入的谷氨酸鈉可能比直接放味精還多。

而且他們的營銷策略極其高明。他們從來不直接攻擊味精，而是把自己塑造成"更高級(jí)的選擇"。廣告語強(qiáng)調(diào)"有雞肉的鮮香"，包裝上印著金黃色的雞，視覺上就給人一種"這是從雞身上來的好東西"的印象。在那個(gè)消費(fèi)者普遍缺乏化學(xué)知識(shí)、對(duì)食品添加劑充滿恐懼的年代，這招簡直是降維打擊。

雞精還利用了一個(gè)生物化學(xué)現(xiàn)象來增強(qiáng)它的"效果"：呈味核苷酸的協(xié)同作用。雞精里通常會(huì)添加5'-肌苷酸二鈉（IMP）和5'-鳥苷酸二鈉（GMP），這兩種物質(zhì)單獨(dú)吃起來鮮味很弱，但和谷氨酸鈉混在一起時(shí)，鮮味會(huì)產(chǎn)生倍增效應(yīng)。

研究表明，1份谷氨酸鈉加上1份IMP，產(chǎn)生的鮮味強(qiáng)度大約是1+1=8的級(jí)別。這就是為什么很多人覺得"雞精比味精鮮"，它確實(shí)更鮮，但不是因?yàn)橛姓骐u，而是因?yàn)榛瘜W(xué)成分配比上做了優(yōu)化。

市場(chǎng)數(shù)據(jù)清楚地反映了這場(chǎng)認(rèn)知替代戰(zhàn)的結(jié)果。1990年代初，中國調(diào)味品市場(chǎng)上味精占據(jù)絕對(duì)統(tǒng)治地位，雞精幾乎可以忽略不計(jì)。但到了2000年代中期，雞精的市場(chǎng)份額開始快速攀升。根據(jù)數(shù)據(jù)，到2020年，中國雞精市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)突破100億元，年增速保持在5%左右；而傳統(tǒng)味精市場(chǎng)則陷入停滯甚至萎縮。

僅太太樂一家公司就吃下了中國雞精市場(chǎng)約40%的份額，年銷售額超過50億元。更扎心的是，這個(gè)中國最大的雞精品牌早就被外國巨頭（雀巢）收購了。你看，咱們交的智商稅，最后都進(jìn)了外國人的口袋！

味精生產(chǎn)商也意識(shí)到了問題的嚴(yán)重性，開始嘗試反擊。蓮花味精、梅花味精等老牌廠家推出了各種宣傳活動(dòng)，試圖澄清味精的安全性。但收效甚微。原因很簡單：你不可能用理性論據(jù)打敗情緒化的偏見。當(dāng)一個(gè)消費(fèi)者已經(jīng)"知道"味精有害的時(shí)候，你告訴他聯(lián)合國說沒害，他只會(huì)覺得你在騙他。

更諷刺的是什么？那些打著"不添加味精"旗號(hào)的食品，往往會(huì)添加"酵母提取物"或"水解植物蛋白"，這些東西本質(zhì)上還是提供谷氨酸鈉，只是換了個(gè)名字。而你嫌棄幾塊錢一包的味精“有毒”，轉(zhuǎn)身卻花十幾塊錢買了一堆“加了鹽的味精”。資本家看著這一幕，只會(huì)笑得合不攏嘴。

味精真的沒有任何問題嗎？

替味精翻案，不意味著把它捧成圣品。客觀地說，味精確實(shí)存在兩個(gè)需要注意的問題，但這兩個(gè)問題都和"有毒"、"致癌"沒關(guān)系。

第一個(gè)問題是鈉。谷氨酸鈉里有12%左右的鈉。一克味精含有約120毫克鈉，而一克鹽含有約400毫克鈉。這意味著如果你菜里放了味精又放鹽，鈉的攝入量會(huì)疊加。

世界衛(wèi)生組織推薦成年人每日鈉攝入量不超過2000毫克，但中國居民的平均攝入量高達(dá)5000毫克以上，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超標(biāo)。高鈉飲食是高血壓和心血管疾病的明確風(fēng)險(xiǎn)因素。所以用味精調(diào)味的時(shí)候，確實(shí)應(yīng)該相應(yīng)減少鹽的用量。

第二個(gè)問題是高溫加熱。谷氨酸鈉在加熱到120攝氏度以上時(shí)，會(huì)脫水變成焦谷氨酸鈉。焦谷氨酸鈉有害嗎？沒有證據(jù)表明有害，但它的鮮味會(huì)大幅降低。換句話說，在油鍋里高溫爆炒時(shí)就把味精撒進(jìn)去，味精會(huì)"失效"，白加了。正確的做法是在起鍋前、關(guān)火后再放味精，利用食物的余溫讓它溶解和分布均勻。

除了這兩點(diǎn)，味精就是一種普通的調(diào)味料。它沒有比鹽更危險(xiǎn)，也沒有比糖更需要恐懼。

寫在最后

所以，醒醒吧！別再給資本家送錢了。下次去超市，直接去角落里拿那一包幾塊錢的純味精。 它成分簡單，沒有香精，還是純糧釀造。為國產(chǎn)味精正名，不僅是尊重科學(xué)，更是為了守護(hù)咱們老百姓自己的錢包！

另外，記得轉(zhuǎn)發(fā)出去，告訴家里做飯的人：味精沒毒，那是玉米變的！