向正餐要增量，鹵味三雄集體變“熱”

斑馬消費 陳曉京

當熱鹵轉身一變成主角，消費者也悄然完成了從冷鹵到熱食的轉變。譬如，絕味食品售價4.9元的熱鹵杯，短短幾周內實現超10萬份銷量，成為不少用戶嘗鮮熱鹵的選擇。緊隨其后，煌上煌以23.9元的一人食套餐切入高頻餐段，搭配主食與葷素熱鹵，起步嘗鮮款熱鹵拌粉也僅8.9元。而周黑鴨則通過專屬子品牌，從產品到場景全面重構熱鹵體驗。

鹵味三巨頭集體向“熱”而行，這一趨勢的背后，是餐飲消費市場的持續回暖。國家統計局數據顯示，2025年11月全國餐飲收入達6057億元，同比增長3.2%；1-11月累計收入52245億元，同比增長3.3%。

日常消費的“煙火氣”正在升溫，這為熱鹵從創新嘗試邁向規模化增長提供了土壤，一條屬于鹵味行業的增長曲線正在浮現。

搭建新場景

鹵味三巨頭從“冷食即食”切入“熱食可餐”，不只是熱度的變化，更是場景變化。其核心意義在于，讓鹵味能服務于“解決一頓飯”這一正餐場景，而非僅僅是“順帶”的零食。整個鹵味商業模型的構建、門店設計、定價策略也隨之調整。

新場景是熱鹵獲客的核心，無論是熱鹵杯、熱鹵拌粉，還是米粉組合，它們的定價普遍落在4.9元至8.9元之間，具備明確的嘗鮮吸引力與價格體驗感。

相比傳統鹵味，熱鹵組合的選擇更大、溫度更高、飽腹感更強，天然具備一定的主食替代功能。而低價位門檻，則讓其成為大部分用戶能負擔的快餐備選項。

在這種形態下，熱鹵具備了用來承接一頓飯的核心能力，但仍保留簡潔、快速、帶走的屬性，適合外賣、團購平臺和工作日午餐時段。

而熱鹵與米飯、拌粉、炒飯、涼菜等同臺組合，則逐漸構成葷素搭配、主食、飲品的標準出品模式。這一模式的背后是消費頻次的放大。

這對門店形態提出更高要求，既要有熱鹵臺，也要有快出餐流程，既要能快速打包，也要有基礎堂食空間。熱鹵也從“零食小吃”的角色，貼近快餐市場20元左右的邊界帶，開始與黃燜雞、麻辣燙、蓋飯這些主食型快餐爭奪注意力。

據紅餐產業研究院《鹵味品類發展報告2025》中的消費者調查顯示，鹵味單次消費最集中的價格區間為20-30元，占比42.7%；10-20元和30-40元分別占23.6%和21.3%。相比之下，低于10元或高于40元的消費占比均不足一成。這一分布，與當前熱鹵一人食套餐常見的20元左右定價區間重合，說明熱鹵具備成為主流正餐選項的價格基礎。

尋求新增量

鹵味，仍是一個體量龐大的生意。據紅餐產業研究院測算，2020至2025年鹵味品類的全國市場規模大致呈平穩波動趨勢。2020年為1394億元，2021年升至1527億元，2022年短暫回落至1448億元后再次反彈，2023年為1517億元，2024年為1573億元，預計2025年將達到1620億元。這意味著鹵味賽道雖未高速擴張，但仍是一個較大的市場，具備持續挖掘新增量點的基礎。

熱鹵成為鹵味三巨頭集體押注的方向，亦非偶然。它恰好踩中兩個關鍵機會點，更高頻的消費時段與更低門檻的試吃入口。

熱鹵通過搭配主食，將消費場景從加餐零食，切入午晚餐的正餐賽道，消費者可以為“解決一頓飯”而選擇熱鹵。這種改變，直接提升了熱鹵行業在整個餐飲大盤中的存在感，也讓鹵味巨頭得以參與進主餐市場的競爭之中。

更重要的是，熱鹵業務的擴張是有市場基礎的。過去幾年，一批初創熱鹵品牌借助粉面組合打開市場認知。如今，頭部鹵味品牌接力，延續了這一主食與鹵味搭配的消費習慣，同時還借助更大的品牌勢能和渠道廣度，將這類組合推向更多城市、更多人群。這種接力并非搶風頭，而是向長期經營思路下的品類重構嘗試轉變。

而熱鹵帶來的，也不只是新品項，更是門店角色的轉變。

過去，許多鹵味門店更像過路窗口，買完就走，動線簡單、坪效依賴高頻零散購買。而熱鹵加入主食場景之后，門店的角色正在從零售柜向輕餐空間靠近。有人會為一份熱鹵套餐特意進店，有人可能會團購熱鹵組合當作團隊工作餐，也可能有人干脆周末買一整份熱鹵便當。

這些場景讓門店在商場、街區、社區里重新變得有活力、更有吸引力。這不只是順手買點，而是愿意進去并停留。

對于千億級體量的鹵味行業來說，能再找到一個可以滲透時段、延展客單、抬升坪效的新增量，是在存量市場挖掘出了更大的想象空間。

熱鹵，正呈現出這樣的潛力。它不是“革冷鹵的命”，而是讓鹵味從零售選項變為有更多可能性的選項。這一過程，給鹵味行業帶來新的增長彈性。

殊途能否同歸？

要讓熱鹵真正從“嘗一次”變成“常來吃”，關鍵不在餐食組合創意本身有多新，而在于品牌是否能構建起一套穩定、可復制、可持續的體驗模式。熱鹵與主食搭配的方式，提出了比冷鹵更復雜的要求，也為整個鹵味行業帶來一次服務能力與經營技能的集體提升。

根據紅餐產業研究院調研，40.9%的受訪者每月都會食用鹵味，另有48.4%雖無固定頻率，但實際接觸頻次不低。其中每月1-2次的占比為26.9%，每周1-2次為7.5%，每周3次及以上也有6.5%。這說明鹵味在人群中具備較廣的基礎頻次，而熱鹵作為更具主餐屬性的升級產品，有望承接這些既有消費習慣，并提升單次決策效率和使用場景黏性。

首先，熱鹵對產品標準化提出更高要求，其溫度、口感和搭配的穩定性等，是決定消費者是否會將其納入日常餐單的基礎。

其次，門店需從零售陳列向高效服務轉變，優化出餐動線與線上線下的體驗閉環，以滿足正餐時段的高峰需求。

更深層的，是鹵味品牌整體運營能力的深度打磨。熱鹵推動的，不只是一次品類擴容，更是讓原本偏零售屬性的鹵味品牌，走向具備堂食、外賣、簡餐功能的輕餐飲模式。

這一變化過程中，企業需要具備更細致的備貨能力、更強的供應端響應力、更順暢的前后廚銜接能力，以及一套可規模放大的產品組合規劃。長遠來看，這些能力的打磨，不只能為熱鹵提供持續的經營支撐，也將反哺整個企業應對未來新品與新場景的適應彈性。

從2025年中期到12月末，鹵味行業三巨頭集體將熱鹵推向臺前。6月，周黑鴨用新品牌開出獨立門店，絕味食品在現有網點中增設熱鹵新品類，煌上煌則打造專門店承載完整場景。路徑各異，但指向一致，鹵味不該只停留在零食與佐餐，它也可以是主餐的選項之一。

而熱鹵，究竟能走多遠？某種意義上，這不只是對單品的試驗，更意味著鹵味品牌走進新的深水區。

無論最終哪一種模式跑得更快，它都已實實在在推動鹵味業態向前邁了一大步。從冷柜走向熱檔，從即食走向正餐，從補充品類走向增長主線。

這不是三巨頭的營銷事件，而是行業進入下一個階段的標志性動作。