縉云丨李能敦：走，去巫山吃魚！

走，去巫山吃魚！

文/李能敦

到巫山，可以品嘗的美食很多，包子、炕洋芋、臘豬蹄、豬排燉洋芋果果……不應遺漏的，還有巫山烤魚，畢竟，巫山也因為它而被譽為“中國烤魚美食之鄉(xiāng)”。在北京、成都、深圳等地，用“巫山烤魚”作招牌的餐館常常出乎意料地多，一轉眼見一家，一轉眼又見一家，為街巷增添了濃濃的煙火氣。

巫山博物館有一件鎮(zhèn)館之寶，是出土于老城西郊的一尊東漢陶制庖廚俑。俑屈腿而坐，袖口挽著，兩手搭在案板上，握住一條魚。他眼睛并不看魚，似乎面前有人，他一邊弄魚，一邊與人說笑，眉目、嘴巴都笑成了彎……

巫山人都說，庖廚俑正在制作烤魚，他是巫山烤魚的祖師爺。這當然是想象和調侃，但庖廚俑確實能夠表明，東漢時期，吃魚，已經(jīng)成為巫山人日常生活中很普通的事情。

巫山先民同魚結下的不解之緣，其實比東漢還早幾千年。巫山大溪新石器時代遺址、墓葬曾出土大量魚骨化石，無聲地演繹著那一幅幅遠古的生動畫面：巫山先民在江邊用粗糙的工具捕魚，然后在洞穴生火烤魚，吃不完的魚就用鹽巴腌制起來……

長江三峽和大寧河的船工、漁民，當泊岸休息的時候，喜歡在河灘燒起一堆火，煮一個簡單的魚火鍋，更簡便的，就是架起鐵鍋或石板，在上面烤魚，烤熟之后灑上鹽粒，佐以辣椒、大蒜，吃得快活。

巫山烤魚，的確是有淵源的，且一直融于本地日常生活，從未斷絕和消失。當然，今天的烤魚，已絕非幾十年前的三峽船工——更不用說東漢庖廚所能想象。就幾十年的功夫，它已然從簡便而粗獷的鄉(xiāng)野菜蛻變?yōu)轱L靡大江南北的特色佳肴，形成了一套完整而獨特的味型系統(tǒng)和制作流程，打上了峽江鮮明的地域標簽。

巫山烤魚所用的魚普通，主要就兩種——草魚和鉗魚，都是肉多，容易烤熟且易入味。草魚便宜，小刺多，鉗魚稍貴，只一根主刺，肉質更細嫩。

烤魚通常論條，不論斤。進店點餐，是問你幾個人、吃幾條魚。一般都是兩三斤重的魚，一條魚一個人可大飽口福，加上配菜，兩三個人也合適，再多幾個人，那就來兩條，做兩種味。

魚一定是活魚，現(xiàn)殺。剖開洗凈，肉厚處輕輕打上幾花刀，抹上鹽、姜、蔥，略腌一腌，減去腥味，然后整條鋪開固定到一個鐵網(wǎng)子上，下面燃著木炭，鐵網(wǎng)翻轉，邊烤邊刷植物油、作料，以保魚肉鮮嫩、入味。十來分鐘，魚兩面都已烤熟，油脂浸出，滋滋作響，便將兩半魚身合攏，裝入有洋蔥、豆芽等打底的烤盤，澆上幾勺特制調料，一條噴香的烤魚就此大功告成。

烤是關鍵。手要靈活，翻轉要勤，得把握時間，掌控火候，火小了、遠了，魚不易熟，火大了、近了，魚外面烤得焦糊，里面可能還帶血絲，又或是烤過了頭，魚肉老了……

那最后澆上的調料，卻是烤魚制作不可或缺的點睛之筆。不加調料，烤魚已有咸淡，是可以吃了。但它烤得烏黑，只有魚味，平淡無奇，實在并不怎么好吃。澆上調料，紅油浸潤，那魚瞬間就不再是那魚了，它似乎在一個新的空間重新活過來了。由炭火煉成的焦燥的魚香被調料豐富的香氣裹挾和提升，視覺、嗅覺的通道被一起撞開，此時，筷子未動，食欲已經(jīng)隨著滿口津液泛濫而起。

調料的制作，各家烤魚店都極用心，也各有秘籍，各有千秋。其用料則無外乎姜、蔥、蒜、辣椒、花椒、胡椒、桂皮等十多種調料、香料，用上好的菜籽油熬制而成。熬制中多加蒜粒，或是花椒、辣椒，或是自制的泡辣椒、豆豉，那就調制成了蒜香、椒麻、香辣、泡椒、豆豉等不同味型。

一般的店都有十來種味型供客人選擇，有的店大，味型豐富，能有十多二十種，一條魚，都可以給你做成兩種味。

巫山因獨特的地理、氣候，特別適合釀制泡菜。其中，用本地辣椒腌制的泡辣椒尤為一絕，因此，泡椒烤魚堪稱巫山烤魚首味，最為市民、游客青睞。那剁成段的辣椒紅亮亮的，顏色好看，酸辣適中，既解烤魚的油膩，又增加食欲，幫助消化，實在是絕佳味道！

好的巫山烤魚店，除了有好的烤魚師傅、調料師傅，還一定有好的泡菜師傅。“趙小妹烤魚”就是老板趙小妹自己親自腌制泡菜，在城郊有一個專門腌制泡菜的小廠，每年光買辣椒就是好幾千斤。

電烤盤開著小火，烤魚冒著熱氣，激動的、興奮的筷子伸出去，拈住一坨魚肉，輕輕一撥拉，魚肉脫離大骨，魚皮酥脆，魚肉外焦里嫩，粘著料汁，送入口中，焦，嫩，鮮，香，略有嚼勁，越嚼越香……上面半條魚解決完畢，便給魚翻個身，把下面半條翻上來。這半條，已浸著調料慢煎了許久，魚肉風味更加濃郁，吃起來更加爽口。魚肉吃完，洋蔥、藕片、豆皮等配菜，早在小火的烘焙中持續(xù)釋放素食的香氣，它們足可讓你飽腹，可是，它們注定只是配菜，你是沖著魚來的，你還惦記著魚呢，人多，你沒吃過癮，于是，你喊道：“老板，加一條魚。”

老板應聲而答：“要得。”立馬走過來，細心地向你建議：“換一個口味要得不？”

吃巫山烤魚，是熱氣騰騰地吃，是臉紅身燥地吃，是吃了全身留香地吃，是吃了還想再吃地吃。

與烤魚的吃法相似，同樣廣受歡迎的還有紙包魚。烤魚是先將魚烤熟，再加調料，紙包魚是先用調料拌魚，用專用紙包好魚，再來烤制，魚更入味，又鎖住了大量水分，口感更加鮮嫩、細膩。本質上，紙包魚也是烤魚。

巫山就只有烤魚嗎？不，傳統(tǒng)的吃法，魚湯鍋、火鍋、紅燒等，店也很多。“江中漁翁”就是幾十年的地方老店，是將魚切塊，放入加料的鍋中煮熟，然后撈取出來蘸料吃，是湯鍋吃法。

這些都是熱吃。除了熱吃，巫山還有一種冷吃。是將魚殺了腌制，晾至半干，切塊煎炸，熟后加花椒、辣椒、陳年香醋等作料拌油封存。魚塊緊實，耐咀嚼，味道多為香辣、糖醋等類。用以下酒，都要格外多喝幾杯。旅行中拿出來品嘗，不停地嚼啊嚼的，一定讓旁人流口水。它叫冷酸魚。

巫山是江城，相伴長江、大寧河而生，巫山人似乎骨子里刻有吃魚的遠古記憶，天生愛吃魚，會吃魚。尤其烤魚，最為巫山人惦記，隔三岔五就要去烤一條。它一菜成席，配搭各種葷素配菜，一切都可隨魚烤制，簡便又豐盛，味型豐富，任人挑選，價格又還親民，氛圍輕松熱烈，適合家人用餐，也適合朋友小聚。每到夜晚，城中餐飲集中的路段，像濱江路、南三路、章家灣、東轉盤等等，那些烤魚店、紙包魚店，大多是難得找到空桌的。自然，當節(jié)假日游客來得多時，巫山人總會自覺地把桌位禮讓給游客。

你看吧，亮如白晝的濱江路美食街上，一家挨一家的吃魚的餐館，那店堂內、門口街面上，坐滿了坐高鐵、坐游船或是自駕而來的游客，熱氣騰騰，魚香裊裊，笑顏迭迭，歡聲不絕。隔著馬路，寬闊的平湖在黑夜里輕輕搖晃著城市斑斕的霓虹，搖晃著鼎沸的人聲……這平安、繁華的市井圖像，也許正是巫山烤魚等平民美食興盛的理由。

不為別的，專為吃魚，也值得你馬上開啟一趟巫山之旅。

作者簡介：李能敦，重慶市作家協(xié)會會員，出版短篇小說集《青石》、紀實散文集《別急，笑起來》，在公開報刊發(fā)表小說、散文等作品50余萬字。

圖片由巫山烤魚市級代表性非遺傳承人陳嗣紅提供