古代的食用油算是奢侈品吧？為何還會發明出油條這種食品

天剛蒙蒙亮，南宋臨安城的風波亭邊，油鍋已經咕嘟冒泡。王二抄起面團三下兩下捏出兩個扭曲人形，“啪”地摔進滾油：“油炸檜嘍！現炸現賣！”油花四濺中，面人吱吱作響，周圍百姓紅著眼睛蜂擁而上——不是饞的，是恨的。

誰也沒想到，這場泄憤的街頭行為藝術，竟炸出了八百年不斷的國民早餐雛形：油條。 油在古代可不是隨便用的東西。

明朝花生沒傳入中國前，老百姓碗里飄的多是豬油、羊油，植物油里挑大梁的更不是如今香氣撲鼻的芝麻香油，而是亞麻籽榨的“麻油”。

普通人家炒菜時，主婦們攥著油瓶的手都緊得很，用塊油布往鍋底抹一圈就算放過油了，哪像現在一倒半鍋。

康熙初年的杭州，一斤香油要63文，而當時一斤大米才22文，一斤香油能換將近三斤米，這賬誰家不得精打細算？

古代用油進化史，從動物膏脂到植物香油

古代人最早接觸的油可不是從植物里來的，狩獵時代人們就發現，加熱肉食時會有液體滲出來，這就是最原始的油脂認識。

有文字記載后，油被叫做“脂”或“膏”。《釋名》里解釋：“戴角曰脂，無角曰膏”，意思是從有角的動物（如牛、羊）中提取的叫脂，從沒角的動物（如豬）中提取的叫膏。

周代王室吃飯已經相當講究，《周禮》記載天子四季吃不同鳥獸還要配專門油脂：春天吃羊羔小豬用牛油，夏天吃干雞干魚用狗油，秋天吃小牛小鹿用雞油，冬天吃鮮魚大雁用羊油。那時候植物油？壓根還沒登上餐桌呢！

植物油的逆襲得等到張騫出使西域，他帶回來的芝麻在漢朝成了榨油主力。三國時期魏將滿寵打仗時“折松為炬，灌以麻油，從上風放火”，一邊打仗一邊飄著芝麻油香，士兵們怕是一邊廝殺一邊咽口水。

到南北朝時期，賈思勰在《齊民要術》里已經能比較芝麻油、荏油（白蘇籽油）和大麻油的優劣了，明確指出芝麻油最佳，大麻油有股子腥氣。

宋朝是植物油的大爆發期，莊綽在《雞肋編》里記錄了，山西人吃麻油，陜西人啃杏仁油、紅藍花子油和蔓菁子油（菜籽油），山東人甚至開發出蒼耳子油。北宋宮廷的油醋庫專門管著芝麻油、荏油和菜油三種御用油。

油多了，宋朝人徹底放飛自我，沈括在《夢溪筆談》里吐槽：“今之北人喜用麻油煎物，不問何物，皆用油煎”——恨不得芝麻都要用芝麻油煎一遍再吃！

油條誕生記，一口油炸出八百年早餐

油條能在南宋臨安城橫空出世，背后是百姓的憤怒與智慧。岳飛被秦檜害死在風波亭的消息傳開，臨安百姓氣得牙癢癢。

早點攤主王二把面團捏成秦檜夫婦的模樣，背靠背粘著下油鍋炸，邊炸邊吼：“油炸檜！”這解氣的場面引得眾人爭相購買，原本為泄憤發明的“油炸檜”，竟在翻滾的油花中定型為最早的油條。

油這么金貴，咋就舍得往鍋里倒來炸面團？這里頭藏著宋朝的技術突破。芝麻出油率此時已達到50%，榨油效率大幅提升。臨安這類大都市周圍，油坊和肉鋪扎堆開張，小油坊現榨現賣，人力成本也低，一根油條只賣幾文錢。

當時普通人一天能掙幾十文，偶爾掏錢買根油條解饞并非遙不可及。 宋代人從二餐制轉向三餐制，老百姓終于有閑心琢磨舌尖享受了。油條與火腿、東坡肉、涮火鍋、豆芽、湯圓等美食，都在這段飲食黃金期涌現。

任何現代廚師熟悉的烹、燒、烤、炒、爆等二十多種技法，正是在宋朝成熟起來的。有了技術支撐和市場需求，油條才能在油價高昂的年代找到生存空間。

萬年油里的生意經，小攤主省油妙招 油炸食品要普及，光靠技術進步還不夠。真正讓油條“飛入尋常百姓家”的，是攤販們代代相傳的省油絕活：“萬年油”策略。小販們炸完一天油條，會把油倒回瓦罐存著，第二天繼續用。

日復一日，油色變得深黑，還帶著焦糊味。 明代科學家宋應星在《天工開物》里說：民間小攤全靠這反復使用的老油，才能把油條成本壓到最低。這種油雖然色澤口感欠佳，但極大降低了油炸門檻。

老百姓花一兩文錢就能嘗到油香，攤主也不用頻繁換新油虧本經營，形成了獨特的“油循環經濟”。 “萬年油”現象背后是食用油在古代的絕對稀缺性。

清代《紅樓夢》里有個細節：馬道婆忽悠賈母給寶玉供香油祈福，一天就要五斤。賈府這等豪門眼都不眨就應允了，但按脂硯齋批注計算，這些香油一年要花費上千兩銀子，相當于一個七品縣令二十多年的俸祿！

普通百姓家廚房里，油瓶常年倒立放置，非得等半天才舍得滴兩滴，與賈府的揮霍形成天壤之別。

從奢侈品到早點標配，油條沉浮記

油條的地位變遷，堪稱一部微觀經濟史。明清時期，隨著花生傳入和榨油技術持續改進，河北人把馓子扎成蝴蝶狀，江蘇人做成佐茶的茶馓，四川人捏碎馓子泡油茶撒紅油。但油炸食品依然屬于輕奢消費，遠非日常早餐。

時間快進到二十世紀中葉，新中國初期物資緊缺年代，油條居然升級為“體面禮品”。長輩們回憶當年走親訪友，條件好的帶白糖，一般的就拎著幾根油繩串起的油條，“黃澄澄的油光浸潤著稻草繩”，路過的小孩都饞得流口水。

那時期油條攤上幾乎見不到如今的金黃色，油色深褐卻絲毫不減人們的熱情：能吃到已是幸福。 今天年輕人嫌棄油條油膩不健康時，很難想象這段“吃油如吃金”的歷史。

2022年有營養專家指出：油條本身其實并沒有變，古代是它，今天也是它。變的是我們飲食環境，高油食物才成了需要警惕的對象。但油條從南宋滾油鍋里浮起的那一刻起，至今仍是市井煙火氣的象征。

油鍋旁的王二不會想到，他憤懣中擲下的“油炸檜”，八百年后依然在早餐攤翻滾。當第一批油條在臨安城飄香時，精明的攤主已把油倒回瓦罐，預備著明日再用。聊到這，下次接著聊。

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