神婆盲盒餐廳3：比起漂亮，我更想嘗到生命力。（上）

[ Blind ]

馬路邊上遇見(jiàn)中意的小餐廳，

像極了電影里潦草的愛(ài)情。

我陷落的時(shí)候，

根本沒(méi)長(zhǎng)眼睛。

破點(diǎn)、舊點(diǎn)、吵點(diǎn)…

小成馬路上一個(gè)盒子。

有什么要緊，

只要愛(ài)了，

活的就行。

生命最快樂(lè)的部分，有時(shí)就在“不完美”和“不確定性”。不是所有的小餐廳，都非得在去神壇的路上。因?yàn)榇蠖鄶?shù)不顧一切的“愛(ài)”，都是因?yàn)椤跋埂薄＿@是神婆盲盒第3集，新年快樂(lè)！

福建盲盒餐廳

小開(kāi)元飯店

永春·桃園南路719號(hào)

多少年，我都沒(méi)追過(guò)這樣美的日頭，沒(méi)有一絲《愛(ài)在日落余暉時(shí)》鏡頭里的凄惶，這美是柔軟、端正、慷慨的，完全不刺目，每個(gè)人都能欣然接受。我突然明白了“陽(yáng)光普照”的意思。

霞光正面對(duì)著車子方向，車窗立刻變成一幅油畫。我呆呆地，和每一輛車子一起洗禮，高速像極了恒河水。沒(méi)人想超車，更顧不上換道。趕路，突然變得毫無(wú)意義。

從泉州出發(fā)，霞光領(lǐng)我去心水的劇組探班，王圣志導(dǎo)演和作家舒國(guó)治老師他們?cè)谟来骸ｍ敽玫呢i肝、腰花、豬心、豬血、大腸包小腸…能淡則淡，可白焯盡白焯。脆的甜的，立刻在我嘴里蹦跳著。

我以為蹭飯晚了，其實(shí)大家都幫我補(bǔ)上了。來(lái)福地，每個(gè)人的方向，自有太陽(yáng)安排。

“甘于勞累，常是有福。”誰(shuí)說(shuō)的？大概是舒國(guó)治老師。小貓咪只想晃蕩，路邊有天下美味，有海參就海參，有泡面就泡面。

長(zhǎng)火土筍凍

晉江·成功西路興安C里2號(hào)

安海老人家的冰淇淋，叫“土筍凍”。

我到店里，剛好是個(gè)燥熱下午，手戴玉鐲，一臉福相的老奶奶穩(wěn)穩(wěn)坐下，要了兩碗。我差點(diǎn)忘了自己是為了美食家沈爺去的這里，也馬上要了一碗。我不知從哪冒上來(lái)的執(zhí)念，從腳底之癢，一直竄上頭！

與其說(shuō)福建人對(duì)土筍凍有執(zhí)念，不如說(shuō)，忘不了的味道總是會(huì)自己鉆進(jìn)某些有緣人的執(zhí)念里。

如果不是實(shí)地拍攝，我不會(huì)知道湛江人吃泥丁（土筍）補(bǔ)血，福建人吃土筍補(bǔ)膠原蛋白。
土辦法是用腳踩來(lái)進(jìn)行第一道靈魂調(diào)味的，這樣肚子里的泥沙消化道就被溫柔擠出，而保留腔腸中的膠質(zhì)膜與其他鮮美臟器。而腳的參與感，就只有細(xì)細(xì)品味了。

吃時(shí)從底上兜起土筍肚子里的寶，然后用醬油蒜末拌了吃。這就是福建大人冰淇淋。

蝦婆永春咯攤

廈門·湖里區(qū)江頭西路13-19號(hào)新景園

一個(gè)人吃永春咯攤，從白吃到黑。

白煮火鍋太適合我了，只蘸醬油醋，肉超甜。大骨湯做湯底，瘦肉羹、三層肉羹、大腸羹、羅漢肉、豬肝、蛋腸、肉丸、豆腐、豆泡、白菜…一人一套35塊。豬肉不夠好，店家就根本沒(méi)勇氣這么做。

有著二三百年歷史的咯攤，起源于明清時(shí)期的永春五里街。那時(shí)候南北商販云集，創(chuàng)始人吳陽(yáng)山曾在碼頭為客商免費(fèi)供應(yīng)熱食，后發(fā)展為攤點(diǎn)，因煮食時(shí)的“咯”聲而得名咯攤。吃完，我夜里做饞夢(mèng)醒來(lái)時(shí)，嘴里也是笑“咯咯咯”的。

林浦私房菜

福州·倉(cāng)山區(qū)龍角街44號(hào)

我終于吃到福州荔枝肉之最，每塊都脆，檳榔芋是脆里飛仙。當(dāng)然，在這吃先求味道，我可以忽略荔枝紋刀工。福建人對(duì)荔枝與芋頭都是有地域基因崇拜的。

那天下午我在福建省博物院看蔡襄《荔枝譜》，里面說(shuō)宋代福建女子還有往頭上簪荔枝的…然后圍爐烤芋夜談也是宋代十分流行的一種吃法。十分清奇。聽(tīng)到這些個(gè)高階知識(shí)，我和腳邊的貓咪想法一致，有的吃就行，其余躺平不管。

至于，泉州人林洪《山家清供》里《銀絲供》竟然不是菜，是一首《離騷》琴曲。這種騷操作，適合與韭菜花椒鹽流蜞（福州話“撈kì”，嶺南叫“禾蟲(chóng)”）一同服用，身心滋補(bǔ)。

派派燉罐

福州·城門鎮(zhèn)濂江工業(yè)區(qū)濂江新市場(chǎng)旁

林浦村有兩家草莽英雄般的燉罐，人潮人海中佇立在菜市邊上，孤膽十年如一日。燉時(shí)無(wú)聲，喝時(shí)振山，正如不遠(yuǎn)處非遺鳴鶴拳傳習(xí)所的功夫（我猜的）。反正，村民說(shuō)都值得去。

派派中午就已經(jīng)開(kāi)了。依杰夜里才開(kāi)，午市夫妻倆臨街切配鮮肉，我第一次尋店時(shí)匆匆路過(guò)，還以為豬肉鋪。

我去派派點(diǎn)了牛腩燉罐和拌生腸，驚為天人。新鮮牛腩的切工和熟度，是完全可以達(dá)到好肉無(wú)渣的。

生腸脆嫩繞喉，為這直達(dá)共鳴腔的芝麻油加小蔥香，我相信任何一頭母豬都甘愿奉上輸卵管。

我其實(shí)很怕豬腦，也閉著眼睛點(diǎn)了一份，心里不喜歡，生理喜歡。

云記番薯丸店

福清·產(chǎn)塘街冠業(yè)溜冰場(chǎng)樓下

這大概是整個(gè)福建最好吃的番薯丸，紫菜白菜三層肉餡，湯里有線面、花蛤和海蠣。

我晚飯只吃了兩顆，因?yàn)橐幌肫疬@個(gè)月繁重的拍攝任務(wù)，只能強(qiáng)忍住。口水默默回流入眼眶…這感覺(jué)，流浪大橘懂。

老貨牛排館

福清·西門街19-13號(hào)

又是貼地飛行的一頓。福清也是鰻魚(yú)之鄉(xiāng)，每年有不少烤鰻魚(yú)供出口，需要系數(shù)去骨。所以老派的節(jié)儉家庭，媽媽會(huì)買來(lái)鰻魚(yú)骨，只燉湯，給孩子補(bǔ)鈣。這已經(jīng)有至少二十年的夜宵攤里，還特供下酒的一道紅燒“鰻魚(yú)骨”。那與麥螺一道，成為福清夜里，土味情話一樣的溫暖。

石蟹個(gè)頭很小，芋艿酸筍煮來(lái)很糊，福清牛排骨多肉少，都是不起眼，但吃來(lái)眼睛會(huì)亮的菜。

江浙滬盲盒餐廳

裘裘飯店

杭州·上城區(qū)秋濤路98號(hào)

五一宜避世吃飯。開(kāi)了24年的老店，網(wǎng)紅打不打卡都不要緊，反正是我喜歡的。

這里所有紅燒菜都手輕，不是那種一榔頭打到底的土、肥、油，入口清鮮，后味干凈，不害人死命喝水。常吃的街坊，早認(rèn)準(zhǔn)打的都是最近上了店內(nèi)熱搜的。

黑魚(yú)兩吃，魚(yú)片薄熘了爽，魚(yú)骨熬濃了香。蒜苔豬耳和紅燒雞爪都是軟嘟嘟的。肝腰合炒勾的哪止老男人，處理得如云出岫，仙女也吃。

金魚(yú)私房菜

杭州·西湖區(qū)轉(zhuǎn)塘街道創(chuàng)意路313號(hào)100幢209室（我去的是老店，這是新店地址）

半夜三更的，人生無(wú)味，我就想發(fā)點(diǎn)好吃的，讓各位瘦子沉痛緬懷下這一天過(guò)得如此前胸貼后背。剛喝下一滿碗冰鎮(zhèn)菜脯頭番茄湯，那沁喉的舒爽，讓我覺(jué)得深夜發(fā)吃時(shí)神采奕奕。

說(shuō)正經(jīng)的，王滌老師歸杭，我想請(qǐng)他吃點(diǎn)有意思的土菜。結(jié)果人少?zèng)]法吃。一籌莫展，正好我敬仰的九吃老師和朱江老師也被臺(tái)風(fēng)天刮來(lái)，同是吃福永駐的人，且互不嫌棄酒量與身材，這就湊成一桌。

古人稱河流為“浦”，兩條河流交匯之處，便得名“雙浦”。阿忠老板是人杰地靈的雙浦鎮(zhèn)人（我曾去年登島拍攝過(guò)食材），那位于錢塘江上游。他也是熱心人，所以左右逢源，原來(lái)做建筑的關(guān)系，好吃的朋友遍天下，這里的家常菜有老板自己宴客的精心考究。椒鹽潮魚(yú)、筍干菜家燒江鱸、錢塘江的蒜茸六月黃、錢塘江白鰱凍、火蹱三年老鴨…依山傍水的好滋味，讓來(lái)過(guò)的食客都魂?duì)繅?mèng)繞。

他開(kāi)餐廳之初，就定下來(lái)不用菜場(chǎng)大路貨的規(guī)矩，只用雙浦鎮(zhèn)上小農(nóng)手里的私家貨，真是高瞻遠(yuǎn)矚。我很久都沒(méi)有吃過(guò)帶薄衣的清蒸毛豆，這是江南媽媽手里鮮到飛起的一道簡(jiǎn)單菜肴。糯毛豆穿“衣”是密碼。油潑豬肝，他用貴州的胡辣味型給厚切的好豬肝一個(gè)如夢(mèng)初醒的“香”。

至于他的“反骨鱔”，“小暑黃鱔賽人參”里最不服人參的一個(gè)菜，酥甜咸香，西北人和川渝人都服，杭州人有什么好不服的！

素勤飲食店

杭州·上城區(qū)城頭巷101號(hào)

圣誕老人不熟杭州老城，熟的話大概第一站會(huì)來(lái)素勤飲食店。廚房沿街冒著灶堂紅光，熊熊的誘惑。第一次來(lái)找不著店啊，看到粗得像炮筒的煙囪就是了。大Santa沒(méi)大煙囪怎么行？我要是個(gè)沒(méi)見(jiàn)過(guò)市面的Santa Baby，眼睛都能冒綠幽幽的火星。

等什么，鉆再說(shuō)。并排挨著廚房的，就是餐廳。85歲的阿姨笑起來(lái)嘎嘎嘎的，小小的餐廳跟著共鳴腔，氣韻充盈。四張桌子而已，一圓三方，我因?yàn)榘哉剂艘粡垼瑩P(yáng)眉又吐氣。見(jiàn)我開(kāi)心，阿姨竟也享受地瞇眼哼起了越劇。這是我見(jiàn)過(guò)的年歲最大的伴唱了，迷人至極。

這里的點(diǎn)單要白紙黑字自己寫。“黑魚(yú)二吃”要點(diǎn)，這是古早杭州城里的功夫菜。魚(yú)骨剃出，爆好，出奶湯燉豆腐。前頭耗時(shí)耗功，片片還要均勻，后頭就要急火攻心，魚(yú)片一碎就敗了，出鍋成品必須脆嫩有形。

炒二冬、蔥燒鯽魚(yú)、白斬雞要點(diǎn)，又時(shí)令，又招牌。水鲞是啥？濃汁的紅燒黃魚(yú)，老早的“咸黃魚(yú)”改良了。阿姨趕緊拉了我?jiàn)^筆疾書(shū)的手：“不要點(diǎn)了，吃不下了！”

我乖乖停了筆，喝著葡萄汁。酒興不足食欲有余，阿姨看我盤底見(jiàn)白，高興得越劇的調(diào)門都揚(yáng)了揚(yáng)。她這才允許我再點(diǎn)白切肉和水芹菜。

圣誕老人肯定來(lái)過(guò)這里。

祝家莊私房菜

杭州·西湖區(qū)西溪路567號(hào)

老板原是滇藏公路上的極限運(yùn)動(dòng)扛把子，剩下的能量全用來(lái)熱愛(ài)好食材，獨(dú)龍牛煲也會(huì)做。我說(shuō)怪不得去丙中洛挖菌子，想補(bǔ)補(bǔ)的時(shí)候，沒(méi)看到什么烏雞，武定壯雞、無(wú)量山烏雞、僰人烏雞…一只都沒(méi)有！原來(lái)，他把那片村子的雞全包了。

喝完那金亮的湯，我真的從前胸?zé)岬胶蟊常萀APHROAIG15烈多了。

萬(wàn)歲甜品

杭州·余杭區(qū)荊長(zhǎng)路40號(hào)

這個(gè)世界上的拔尖餐廳太多，在我看來(lái)，基準(zhǔn)認(rèn)知之上，嫻熟的技術(shù)有時(shí)候替代不了靈魂深處的熱愛(ài)。因?yàn)椋瑘?jiān)守的理念才是一直進(jìn)步的源頭，不斷學(xué)習(xí)是“超越”的導(dǎo)火索。這杭州獨(dú)一份的甜品fine dinning，來(lái)自一個(gè)創(chuàng)作欲爆棚的93年小萬(wàn)。

他的“見(jiàn)眾生”菜單我沒(méi)見(jiàn)過(guò)，印象深刻的是：怒江紅米發(fā)酵出米汁甜，巴斯克奶香與鮑汁多重蛋白質(zhì)的醇香碰撞，茱萸、草莓與野蘇子化出草本酸辣…單純的拆解出純粹，復(fù)雜的創(chuàng)造出融合。

他頭發(fā)花白，28天換新的菜單。出現(xiàn)在作曲、繪畫、食品化學(xué)、食品生物學(xué)…的鉆研成果筆記，都是他自信的支點(diǎn)。

他說(shuō)期待有一天高處見(jiàn)。我說(shuō)，一定會(huì)有這一天的。

進(jìn)化土雞面館

杭州·蕭山區(qū)大通路杭州乳旺食品對(duì)面

大老遠(yuǎn)去吃蕭山土菜館子，我個(gè)人覺(jué)得樂(lè)趣不在享受“篤定的好吃”，而是感知“生態(tài)多樣性”。這個(gè)過(guò)程類似抽盲盒。

何況，這里是門面半廢棄，門里海陸空農(nóng)家樂(lè)。

好玩吧？

蕭山菜總體上比杭州本幫菜要本味一些。有時(shí)候我感覺(jué)蕭山是能“白皆白”的。這里白切豬心、蒸進(jìn)化土雞、鮮菜干蒸茄子，白灼江蝦…食材與味道本身都處理得都非常干凈。

我點(diǎn)菜時(shí)候，就靠魚(yú)池發(fā)愣，啊，再點(diǎn)清蒸白條，太大了點(diǎn)。老板立馬看出來(lái)心思：“我們可以半條”。于是，我吃到這個(gè)月在嘴里最留仙氣的白條肉，絲絲輕柔、鮮甜入微。這里反而沒(méi)有江魚(yú)非要抱腌的程式化思維。平日里，水庫(kù)白條肉質(zhì)疏松，是有這個(gè)必要。江白條盲目這樣“修身”處理，反而丟了絲滑口感。

不過(guò)，我承認(rèn)這家的糖醋排骨很糟糕。個(gè)人認(rèn)為這是一道類似粵菜“干炒牛河”一樣的江南菜試金石。所以，基本可以斷定，廚師沒(méi)什么包袱（技術(shù)）…

好吃靠你自己的運(yùn)氣啰。

天歌鵝肉館

杭州·蕭山區(qū)風(fēng)情大道3381號(hào)南潤(rùn)名座底商

伏天里，驟雨時(shí)晴，我想帶我武漢來(lái)的大V夫妻去據(jù)說(shuō)開(kāi)了三十多年的古早小店溫補(bǔ)下。其實(shí)常見(jiàn)可食用家禽里，鵝肉是公認(rèn)最干凈的，也養(yǎng)胃止渴。但老杭州人其實(shí)避不吃鵝，蕭紹地區(qū)才鐘情。

白切鵝肉是這里的招牌，胸肉細(xì)膩鎖汁這關(guān)過(guò)了，說(shuō)明功夫老道。我太愛(ài)雪菜筍片燒的鵝時(shí)件（鵝雜）了，特別里面藏的鵝掌，覺(jué)得自己在吸吮金手指！肥潤(rùn)酥軟外，還有杭州夏天里醒神的鮮。

我好久沒(méi)吃有外婆水準(zhǔn)的紅燒大腸了，好多杭州紅店里，因?yàn)榕驴腿硕啵瑘D快。大腸都是預(yù)制復(fù)熱，或放爐子上慢燉的，感覺(jué)是強(qiáng)撐了脛骨，真吃時(shí)就有點(diǎn)疲軟了。這里的大腸外皮還有那種久違的氣球彈性，飽滿又纖薄，一口嚼到里面，齒感彈，口感是濃香的。

這里別的紅燒菜也調(diào)味地道，吃武昌魚(yú)的朋友來(lái)感受咱們的紅燒鳊魚(yú)（一樣魚(yú)種），也被濃油赤醬打動(dòng)。

另外，這的“三臭”臭得平衡柔媚，錢塘江船丁魚(yú)湯更是出塵尤物。辣椒菜香，蔥爆肉厚，蕭山本地經(jīng)典菜只只到位。鵝血湯是送的，但處理得非常干凈，讓人有“白毛浮綠水，紅掌撥清波”的錯(cuò)覺(jué)。

蕭山味道

杭州·蕭山區(qū)南秀路158-1萬(wàn)都晶座

這幾天和朋友聊各國(guó)“隱藏”禮儀，衍生到目前互聯(lián)網(wǎng)媒體包裝推薦上，很有意思。我很少去看“…這次還是太超前了”、“…天花板”這些，因?yàn)楣湃苏f(shuō)“巧言令色，鮮矣仁！”，不至于道德綁架，就反正不能把有限的胃，投入到毫無(wú)疑義的“證明別人的一時(shí)興奮是錯(cuò)的”里。

這家店，我下午五點(diǎn)去，已經(jīng)在排隊(duì)了。“隱藏”禮儀是自己把名字電話寫在前臺(tái)紙條上，水靈靈的老板娘很忙，她要點(diǎn)菜、收錢、溝通后廚，只能用木頭臉回應(yīng)客人因?yàn)榻辜倍鰜?lái)的各種情緒。你要催號(hào)，對(duì)白墻催。

這里的生炒三年老鴨，從鴨肉拇指大小均勻細(xì)切的刀工和咸香微辛的紅燒汁來(lái)看，不太像杭州廚師的做派，倒有點(diǎn)像融合了河南生炒功夫的意思。我一問(wèn)，印證了，廚師真的來(lái)自河南！在杭州學(xué)廚的余松林師傅后來(lái)告訴我：“我們老家是屬于大別山余脈，也是注重食材，還原本味。蕭山屬于輕調(diào)味，我們信陽(yáng)菜偏重口味。”我說(shuō)，這煮熟的鴨子香飛了，從河南飛到杭州。

這個(gè)時(shí)節(jié)吃錢塘江鱭魚(yú)，需要迎難而上。其實(shí)對(duì)偏好這口玉肌的舌頭熟練工來(lái)說(shuō)，不存在骨頭又多又硬的問(wèn)題。蒸雞蛋卷、鲞蒸排骨、白燒門腔、黃花菜版杭式小炒都是穩(wěn)穩(wěn)的蕭山清麗味道。

一條綠茄和南瓜的合蒸，甜糯難擋，讓我找回夏天吃菜的快樂(lè)。貝貝南瓜塞喉嚨，大棚紫茄子初老長(zhǎng)細(xì)紋，反正這里食材夠好，不用忍。

江濱面館

富陽(yáng)·陳家弄泰和幼兒園東北門旁

這是家愛(ài)開(kāi)不開(kāi)的江邊夫妻老婆店，一位難求。看著是個(gè)面館，其實(shí)是家常餐館。

不用又細(xì)又小的千元野生鰻魚(yú)，肉與蛋都土得夠香的肉餅蒸蛋、紅燒泥鰍和那堆富春江小野魚(yú)的雜魚(yú)鍋已經(jīng)足夠俘獲我。

船丁魚(yú)、野生鯽魚(yú)、白條、土凌魚(yú)…全是我清早在江邊看到的魚(yú)寶寶。菜籽油燒的富陽(yáng)版紅燒泥鰍，香而不辣，吃完嘴里是一江春水。

秀水緣酒樓

千島湖·陽(yáng)光路8-7號(hào)

這是千島湖小店王。柏師推薦，徐迅會(huì)長(zhǎng)請(qǐng)客，何瀟老師備酒的一頓，讓我終于發(fā)現(xiàn)千島湖不止有魚(yú)頭好吃！

這里的石耳腌豬蹄，價(jià)格小奢侈，但對(duì)我來(lái)說(shuō)是葷香水。白斬雞連片柔嫩，油鮮入骨。一聞，就知道是小盅燜烤出來(lái)的豬腸，特別香。那是本地人傳頌經(jīng)典，柏師夸得此腸只應(yīng)天上有，我?guī)缀跻詾樗匀恕?/p>

淡水水產(chǎn)肯定是強(qiáng)項(xiàng)，花白魚(yú)和小鮭魚(yú)湯都水平在線。這名不虛傳的夫妻小店，確實(shí)寶藏。

仁益飯店

臺(tái)州·椒江區(qū)葭中路寶龍水街2幢2樓

1994年就開(kāi)張的仁益飯店，一直是老臺(tái)州心中摯愛(ài)，據(jù)說(shuō)也是榮叔的私藏小店。陳氏父子兩代廚師兼老板，也是黑蜀黍去年新作《味起臺(tái)州》的嘉賓。

他們的故事常從門面破舊大排擋開(kāi)始，但正文可觀，不少桌上的食材擺盤簡(jiǎn)陋，但身價(jià)不菲。如今兒子陳林華老板靠一道家燒鮸魚(yú)頭獨(dú)步江湖。他70歲的媽媽還堅(jiān)持在后廚把控老味道，豬腳凍、蘿卜湯、蛋清羊尾…都是好評(píng)如潮的家常臺(tái)州味。

想到中午在他家吃的滿膏的鰨魚(yú)頭，還有肥脆的冬菜炒冬筍，我晚上還能流口水，可見(jiàn)殺傷力。后廚調(diào)料30年來(lái)沒(méi)變，就是臺(tái)州普通人家會(huì)用的醬油、老酒、糖、醋、蔥姜蒜…簡(jiǎn)單到令人感動(dòng)。

這次，我特別提前預(yù)定了招牌紅糖花膠，很多外地人一聽(tīng)名字聞風(fēng)懷孕…這是臺(tái)州與溫州的月子餐頂級(jí)配置。我只是想來(lái)嘗嘗有多膩。結(jié)果，我失望了。老板對(duì)燉鳘公肚（公米魚(yú)膠）的理解是可以和大灣區(qū)頂級(jí)餐廳拉齊的。膠體厚，Q彈細(xì)嫩，湯底紅彤清澈。僅兩顆荔枝干、兩顆桂圓干、兩顆紅棗、數(shù)顆枸杞、一片姜，還有同康老酒，承托土紅糖的濃香清甜，無(wú)半點(diǎn)腥味。不吃甜的，也有咸版可供選擇。

陳老板送我一本王寒老師的《東海尋鮮》做見(jiàn)面禮，我說(shuō)，真的很榮幸，這是我尊敬的朋友寫的書(shū)。書(shū)里面有一段王寒老師關(guān)于米魚(yú)膠（本地叫“鮸魚(yú)”）的描述：“在家鄉(xiāng)，孩子到了如春筍股撥節(jié)的年齡，海邊人家會(huì)以黃酒燉鮸魚(yú)膠給孩子吃，孩子吃后，個(gè)頭躥得更快。家鄉(xiāng)還拿鮸魚(yú)膠通乳，產(chǎn)婦乳腺堵住，腫成硬石頭，老輩人用鮸魚(yú)膠加黃酒、紅糖熬湯喝，軟糯香甜，很有效。久病之人也拿魚(yú)膠來(lái)補(bǔ)虛，將魚(yú)膠剪成條形，加上芝麻、核桃肉、冰糖等，與當(dāng)歸、紅棗適量煎湯，溫火慢熬燉熟，是很好的滋補(bǔ)品。”

老三門飯店

三門·濱海大道保羅大酒店邊上十五號(hào)

前幾天才聊到“西施乳”，我覺(jué)得要配得上那絕色細(xì)滑，湯也要濃而清潤(rùn)才好。一口下去，最好鮮乳配奶凍一般純?nèi)灰惑w。

在中國(guó)小海鮮之鄉(xiāng)，喝到今春到目前為止，我個(gè)人覺(jué)得最好的河豚湯。魚(yú)肉一半熬得酥軟在湯里，無(wú)半點(diǎn)商業(yè)風(fēng)塵味，我也喝得唇舌癱軟，回甘好久。

我剛遇到這幾天白蟹最飽滿的一天，雌蟹正值妙齡，黃初綻未凝。

蟶子鹽烤后，鮮香立即濃縮。白鯧純美如玉，抿一抿，層層幻化成乳。好食材勝過(guò)千言萬(wàn)語(yǔ)。

月宴·稻田餐廳

泰順·左溪村大鍛自然村

為了吃清炒梔子花，我去了本年度吃過(guò)最割裂的餐廳…簡(jiǎn)直是因?yàn)轭佒档⒄`的實(shí)力派！這里明面上，歐洲與東南亞風(fēng)格無(wú)縫銜接，但經(jīng)暗地里營(yíng)著地道農(nóng)家樂(lè)，基本用的畬族喜聞樂(lè)見(jiàn)的好食材。

大概是因?yàn)檫@里的螺螄吃得好，百丈漈飛云湖里的青魚(yú)，令人驚奇的緊致細(xì)膩，沒(méi)半點(diǎn)泥腥。漈，是瀑布的意思。有意思的是，我們路過(guò)山路彎彎，常常會(huì)遇到山間飛清流。

山里都是寶，白珍珠菜、不孝筍、大青葉（野空心菜）、小青茶葉、皇帝豆、山蕨…大開(kāi)我的吃界。

浙江人一般說(shuō)到產(chǎn)好豆腐和好酒的地方，是有好水的。畬族豆腐釀就是個(gè)好例子，可能是世界上含水最高的豆腐，是用連莢新毛豆做的，舀著吃。

畬族羊雜地瓜粉特別吸吃貨粉，除了本地山羊肥嫩，湯也醇美，在泰順當(dāng)?shù)厥欠偶t曲酒的。紅曲酒也是當(dāng)?shù)仂胰鉁⒊床说娜バ忍狨r神器。山里人，萬(wàn)物皆可曬干，苦櫧片、豇豆干、刀豆干、土豆干、萵筍干…山外的人會(huì)覺(jué)得神奇。

至于主食，我建議婆餅要嘗試。那是畬族鎮(zhèn)里光村的名產(chǎn)，也是溫州非遺，慢煎慢炸出米香肉香。這里的烏米飯也和別處不同。有種夏天植物，我們叫南燭，這里叫烏稔。畬族的烏米飯有了溫州糯米飯的油炒味型，火腿、青豆、蔥酥更添滋味。

其實(shí)，村里什么都有。

彭溪百年地瓜粉店

泰順·羅陽(yáng)鎮(zhèn)人民路13號(hào)

和日本的女朋友聊天，說(shuō)起傳統(tǒng)日本淑女會(huì)因?yàn)槿コ岳媾c牛肉飯感到羞恥（那些店里通常沒(méi)什么女的）。沒(méi)別的意思，我只是覺(jué)得現(xiàn)代人的羞恥類別很獵奇。當(dāng)然，我也不會(huì)因?yàn)椤约翰粫?huì)吃辣，在好吃的地瓜粉店眼淚鼻涕一把抓，而感到驕傲。

這破店開(kāi)了快四十年了，為了生存，就24小時(shí)營(yíng)業(yè)。地瓜粉鮮做的，湯里豬肝等雜件一股腦兒都燒融了，粉再滑也脫不開(kāi)湯底醇厚滋味。

玲玲酒家

蘇州·吳中區(qū)藏北路蔣家場(chǎng)公交站往東100米白色小樓

這家的白什盤，是我目前蘇州吃過(guò)的頂峰。蝦仁手剝，肚片、蹄筋、魚(yú)片、雞片、帶子、肉片、蛋…零散音符都在一個(gè)鮮嫩嚼感緯度上，一個(gè)和弦演奏，當(dāng)然“舒服”。一切優(yōu)雅變化，又好吃地渾然一盤。但正宗與否，我聽(tīng)蔣洪老師的。

我讀蔣洪老師文章，了解不少蘇幫菜文化。他說(shuō)其實(shí)白什盤，舊時(shí)作“白什拌”，都是廚房好邊角料，用料為：“蝦仁，肚仁，腰花，豬腦，火腿片，雞脯片，海參片，魚(yú)肚，蹄筋，筍片，青豆。中火熗鍋下豬油，蔥姜爆香后先生爆肚仁和腰花，再下筍片、青豆，然后再下肚仁（肚尖）、腰花和已經(jīng)預(yù)熟的火腿片、雞脯片、海參片、魚(yú)肚、蹄筋和豬腦，入高湯燴片刻，勾菱粉芡，再淋熱豬油，旋即起鍋裝盤，再滑炒蝦仁結(jié)頂。葷素搭配，山珍海錯(cuò)一應(yīng)俱全。豬腦是白什拌的標(biāo)志之物，炒白什拌重在顛勺使之受熱均衡，新手引鏟必使豬腦粉碎而賣相全無(wú)。”

蘇幫菜的講究，撿起來(lái)一點(diǎn)，都是江南菜傳統(tǒng)寶藏。

姚記飯店

蘇州·虎丘區(qū)繡品街275號(hào)

農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)隔壁的餐廳你知道有多兇嗎？“活殺”二字，腦補(bǔ)入胃。不用親眼目睹，只看白切雞、白燒豬腳、白燒豬舌…該白全白，就知道店家就是那么憑白自信。

餓了，我能吃這兒半只白斬雞。我吃時(shí)哪有眼睛看，全靠嘴唇感受細(xì)皮嫩肉髓間流汁。鼻子尖呢，麻油香，惹了蒜香，皮肉之間的馥郁奪齒而出。任洪七公都能吃到顫抖吧。不白來(lái)！

祥鑫飲食店

蘇州·姑蘇區(qū)十全街783號(hào)

店家沉默地迎客，而我，吃喝完，沉默離開(kāi)。這是讓我感到特別輕松的社交方式。大家相視，點(diǎn)頭，所有交集在味道里完成了。

也許，這對(duì)很多人來(lái)說(shuō)，根本不能算是“社交”。但我覺(jué)得，比起只是有個(gè)微信，或者有幾次毫無(wú)私人相干的場(chǎng)合“路過(guò)”，而能草率稱為“朋友”，背后卻無(wú)端臆測(cè)來(lái)看。這更像我心目中的舒適社交。因?yàn)椋](méi)有言過(guò)其實(shí)的成分，大家友好，且彼此保持美好的空間。

我和食物間的關(guān)系也是如此。祥鑫的鹵雞爪、咖喱雞肉卷，配了桂花赤豆圓子，是讓老太太的標(biāo)配。我用舔棒棒糖的力氣，都能優(yōu)雅輕易吃完雞爪。（這時(shí)好希望有個(gè)認(rèn)識(shí)我的人發(fā)現(xiàn)。哈哈）我最恨赤豆圓子是原始甜度，更恨減糖，但最恨原糖我還吃完了。

和順羊肉館

蘇州·吳中區(qū)穹靈路2270號(hào)

杭州人冬天里喜歡吃帶皮白切羊肉，去城內(nèi)鳳凰寺附近回民街買個(gè)現(xiàn)成，蘸一點(diǎn)椒鹽，是絕美的。鱗次櫛比的好羊肉館子里，綿羊占了主流，也有不少本地非清真館子，習(xí)慣用湖羊。

這次，我為了吃一口白切的藏書(shū)羊肉硬核早餐，來(lái)到蘇州。“藏書(shū)”一般指蘇州吳中區(qū)木瀆鎮(zhèn)藏書(shū)片區(qū)，當(dāng)年朱買臣在這石下藏書(shū)。那江南靈秀之地，也是本地小山羊生活的地方。藏書(shū)羊肉的原料既不是綿羊，也不是湖羊，而是脂肪含量較低的山羊。白燒的藏書(shū)羊肉，是沒(méi)有皮的。因?yàn)榘凑諅鹘y(tǒng)做法，宰殺過(guò)程中要先去皮，分割好的羊肉須放在冷水里浸泡一個(gè)小時(shí)以上，才能去腥膻。厚切的藏書(shū)羊肉，纖維是松噗噗舒展開(kāi)的，吃起來(lái)仍然酥軟不塞牙，行家一吃就知道是活殺的。

我雖然沒(méi)看見(jiàn)傳說(shuō)中藏書(shū)羊肉在杉木盆堂（杉木做的木桶）里燒制的情形，但肉縫里的甘甜，湯底泛起的奶香，已經(jīng)足夠說(shuō)服寒冬里想尋一口好羊肉的我。

強(qiáng)燁飯店

南京·秦淮區(qū)長(zhǎng)白街636號(hào)

耳根比舌根脆，每個(gè)餐廳都有BGM，通過(guò)辨別白噪音就能理解“好哪口”。譬如書(shū)法家驊璽愛(ài)海浪，那是她飯后犯困的酣睡小夜曲。

我一直沒(méi)遇到，在茫茫餐廳中，始終是個(gè)聲音孤兒。那天我找見(jiàn)了。那端過(guò)眼前的響油鱔絲，飆撒著柔情蜜意，帶了蔥姜蒜的那點(diǎn)絕處逢生的激情。我眼前畫面是豬油和長(zhǎng)魚(yú)之間跨物種交纏的香，白胡椒是舞臺(tái)上的騰云駕霧，欲蓋彌彰…

就在那一刻，我頓時(shí)覺(jué)得在這餐廳應(yīng)該多點(diǎn)幾道，貴的。

對(duì)了，正經(jīng)說(shuō)，這家店抽熗墨魚(yú)仔、鴨舌田雞嘟嘟煲、豬頭肉都可以。驚喜是我們點(diǎn)來(lái)最后清口的河豚湯，里頭肝臟和春筍都滿足我的遐想。土菜搖滾，想想都上頭。

都市里的鄉(xiāng)村

南京·鼓樓區(qū)青云巷26-1號(hào)

南京封神榜里，都市里的鄉(xiāng)村從來(lái)都榜上有名。

我特別喜歡漢壽甲魚(yú)鴿子湯，裙邊浸清粼粼湯里，加一腿嫩鴿，一捧紫野蒿梗，比秋香還香。而甲魚(yú)頭、尾、肉生炒了，油鹽強(qiáng)入，比伯虎還虎。

老咖客劉總親自手沖咖啡。椒麻脆皮肥腸配手磨就算了，還有50年的百花蜂蜜作陪，讓美拉德更美。小蜜變老蜜，枯腸逢春。他們家的脆皮大腸確實(shí)更干香，“枯腸”是我戲稱，別瞎想。

畔山璞院

常熟·三峰街79號(hào)

這是值得穿越大半個(gè)中國(guó)去吃的雞。常熟有一百多年歷史的非遺叫花雞，虞山黃泥與夏荷包裹，呼吸之間，虞山上雁來(lái)蕈沁入雞膚。

雞腹中包蘊(yùn)松子、蓮子、栗子、筍子…子不語(yǔ)，無(wú)聲香糯。那天叫花雞慢烤了四個(gè)半小時(shí)，出爐時(shí)，神魔護(hù)食。