酸菜魚不香了？太二“爆改”闖川菜紅海

來源：鳳凰網財經《公司研究院》

當一家餐館決定卸掉自己最響亮的招牌，意味著什么？

2025年底，曾以“酸菜比魚好吃”口號風靡全國的太二酸菜魚，在廣州和佛山的幾家門店悄然撤下了“酸菜魚”招牌，取而代之的是“新太二·鮮料川菜”的新門頭。

這些門店不僅對菜單進行了擴充，而且從品牌定位、產品結構到門店體驗，可謂是全方位的“爆改”。其背后是品牌無法回避的增長焦慮：業績全面下滑、翻臺率腰斬、預制菜風波沖擊……曾經的“網紅”神話已然褪色，而進軍川菜紅海，會是正確的選擇嗎？

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“太二”跑去做川菜了

最近，不少老食客發現了太二的變化。

在廣州嘉裕太陽城廣場等幾家商場內，熟悉的“太二酸菜魚”黑白招牌悄然換成了“新太二·鮮料川菜”，品牌口號也從熟悉的“酸菜比魚好吃”，轉變為“用鮮活食材，做鮮料川菜”。

這看似不起眼的門店形象更新，實際上根源于太二貫穿2025年全年的品牌深度變革。過去以一道酸菜魚打天下的太二，正試圖為自己貼上更豐富的標簽。

在新太二的門店，以往樸素的黑白漫畫風被溫潤的原木色系取代，氛圍更顯溫馨，瞄準了更廣泛的家庭聚餐客群。最引人注目的是，門店進一步強化了明檔廚房，有的門店甚至撤掉了玻璃隔斷，讓廚師顛勺炒菜的全過程直接呈現在顧客眼前，用鍋中升騰的“鍋氣”證明“鮮活現炒”的承諾。在門店入口處，還設置了小黑板，工整地寫著“活魚8:30送達，共188條”等信息，提升食材供應的透明感。

曾經作為絕對主角的酸菜魚雖然得以保留，但其地位已明顯弱化。為了“能夠讓顧客多點一些其他菜品”，新太二圍繞“活魚、活蝦、鮮牛、鮮雞和鮮豬”這五大系列，新增了超過20道菜品。

比如芝士香辣蝦、爆炒鮮牛肉、五指毛桃焗鮮雞等融合創新川菜，門店擴充了超過40個SKU的新菜單。為了推廣新菜，甚至有門店對酸菜魚本身進行了調整，例如有店員透露，招牌酸菜魚售價調整為99元/300g，相比之前分量減少50g，價格也降低了40元。不過，從整體客單價來看，新太二的人均消費仍維持在70-80元區間，與過去基本持平，雙人套餐價格在152-158元，3-4人套餐約289元。

新門店開業后，迅速登上了大眾點評廣州地區的川菜熱門榜，有店員反饋“基本每天中午和晚上在營業后半小時就會開始排隊”，工作日晚市排小隊的情況也時有發生。

在社交平臺上，消費者們的評價出現了分化。許多顧客對“鍋氣更足”的現炒菜品表示認可，認為味道的提升是顯而易見的；而吐槽則主要集中在出餐速度的放緩以及部分經典菜品（如無骨雞爪）的下架，有消費者直言“升級后反而不如以前好吃”。

目前，這種名為“新太二·鮮料川菜”的店型仍處于測試階段，僅在廣州和佛山的少數幾家門店推行。

但品牌升級的浪潮早已啟動。太二母公司九毛九集團在三季度最新營運表現中介紹，其主打“活魚、鮮雞、鮮牛”的“5.0鮮活模式”餐廳改造正在全國快速推進，截至9月底已完成106家，預計到2025年底目標將提升至200家以上。

如今已是太二成立十年之際，這場全面“爆改”，正向市場和消費者發出信號：它不再滿足于只做一家酸菜魚專門店了。

02

翻臺率腰斬，沒人吃了？

太二之所以撕下“酸菜魚”標簽，轉向“鮮料川菜”，背后是品牌近年來無法忽視的業績壓力和深刻的行業變局。

曾經需要大排長龍等位的“網紅”光環正在消退，取而代之的是一系列下滑的財務數據。根據九毛九集團的財報，2025年上半年，集團營收同比下降10.14%，凈利潤下滑16.05%，而作為頂梁柱的太二品牌，收入更是下降了13.3%。

更直觀的感受來自門店的冷清，太二的翻臺率從2019年高峰期的4.9次/天腰斬至2025年上半年的2.2次/天，門店總數也在一年內凈減少超過60家。

僅靠一道酸菜魚打天下的時代已經難以為繼，單一品類的增長天花板清晰可見。九毛九集團創始人管毅宏，面對股價下跌，市場冷清，也不得不思考新的增長路徑。

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實際上，這種困境部分源于酸菜魚賽道本身的退潮。

行業報告顯示，酸菜魚品類的門店總數在2022年達到頂峰后已連續兩年收縮。與此同時，市場競爭變得異常激烈，一方面是“魚你在一起”等快餐品牌以人均30-40元的價格搶占大眾市場，另一方面是山姆等零售渠道推出低價預制酸菜魚產品，讓消費者在家就能輕松復刻。

太二在“高價”和“預制菜”質疑的夾擊下，性價比優勢不再突出。2025年9月，一場因“下單到上魚僅6分鐘”而引發的預制菜風波，更是將太二推向了輿論漩渦，盡管品牌澄清其使用的是每日配送的魚柳而非簡單加熱的預制包，但與消費者對“活魚現做”的期待仍有落差。

正是在這樣的背景下，太二選擇回歸川菜大本營，并押注“鮮活”概念，試圖以此自救。川菜賽道規模龐大，2024年市場規模已突破1300億元，全國門店數超過15萬家，但市場集中度低，缺乏具有全國影響力的頭部連鎖品牌，這為太二這樣的知名品牌提供了突圍的機會。其轉型策略的核心，是通過“鮮活現炒”來重建消費者的信任。

然而，這條轉型之路上，不能忽視成本壓力。從依賴中央廚房統一配送魚柳的模式，轉向“鮮活現炒”，供應鏈成本預計將提升15%以上。有分析測算，大型門店的“鮮活模式”改造成本高達180萬至200萬元，即便小型門店也需投入20萬至30萬元，這對于正在經歷業績下滑的九毛九集團而言，是一筆巨大的開支。

更大的挑戰在于“人”和“標準”的平衡。與高度標準化的酸菜魚制作不同，現炒菜品的口味極大程度上依賴于廚師的手藝。太二擁有超過500家門店，要確保不同門店出品的口味一致，難度遠超以往。

此外，太二還面臨品牌認知重塑的長期課題。過去十年，太二通過“酸菜比魚好吃”等口號，成功在消費者心中建立起“太二=酸菜魚”的強關聯。如今，它卻要說服大家接受“太二=鮮料川菜”。這種認知的扭轉需要漫長的過程，且容易讓老顧客感到困惑，甚至質疑品牌是否丟掉了初心。

在競爭本就白熱化的川菜紅海中，太二人均70-80元的定價也略顯尷尬：相較于大眾川菜館，它缺乏性價比；對比高端精品川菜，它在場景和情緒價值上又支撐不足。

這場轉型能否成功，不僅是太二的自救，也是連鎖餐飲在標準化效率與個性化體驗之間尋找平衡的重要探索。

參考資料：

《太二，不做酸菜魚了？》，有意思報告

《酸菜魚不香了？太二想賣川菜“自救”》，藍鯨新聞

《半年關店68家，太二酸菜魚失寵了》，財經天下

《太二改名，告別酸菜魚》，南方新消費