【每周科普】天越冷，菜越甜！霜打菜，為什么分外甜？

欄目介紹

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第380期

天氣雖冷

但識飲識食的廣州人特別開心

俗話說“霜打的青菜分外甜”

大家這幾天吃菜的時候

有感覺更甜嗎？

什么原因

讓“霜打的蔬菜分外甜”、

口感更好？

霜打菜又是如何種植出來的呢？

霜打菜為什么分外甜？

冬季的“霜打菜”是指在秋冬降霜期間經歷過霜凍的蔬菜，這些蔬菜變甜的原因主要有以下幾個方面：

01

淀粉轉化

霜降后，天氣逐漸轉冷，一些蔬菜自身的淀粉酶會將儲存的淀粉轉化為可溶性糖分，因此甜味得到了提升，這有助于適應低溫，也會讓蔬菜口感更甜、更柔和。

02

細胞受損與糖分滲出

低溫環境會導致蔬菜細胞受到刺激，從而引起細胞內糖分和氨基酸的外滲，使得蔬菜的口感更加甘甜。

此外，某些植物在低溫環境下，水分含量降低，細胞中的糖分會更加濃縮，這一過程不僅有助于提升甜度，還能降低細胞液的冰點，避免因結冰而破裂，幫助植物度過寒冬。

03

苦味物質減少

“蕓薹（一種油菜）足霜乃收，不足霜即澀。”早在兩千年前的西漢，就有打了霜之后再收菜，否則口感會苦澀的記載。一些蔬菜（如油菜）中的芥子油苷類物質是導致苦澀味的主要成分。在低溫條件下，這種苦味物質的合成會被抑制，因此蔬菜的味道變得更加清甜可口。

04

呼吸作用減弱

冬季夜間低溫會抑制蔬菜的呼吸作用。隨著呼吸作用的減弱，蔬菜白天通過光合作用積累的碳水化合物（主要是糖分）在體內得以更多地保留下來。這種糖分積累的過程讓蔬菜口感變得更甜、更濃郁。

吃霜打菜好處多多

霜打菜富含多種營養成分，包括氨基酸、維生素、膳食纖維、蛋白質和碳水化合物等。一些研究表明，像菠菜、白菜等蔬菜在霜打后，其維生素C含量會有所增加。這是因為蔬菜為了抵御寒冷，體內某些酶的活性發生變化，從而促進了維生素C等抗氧化物質的合成。此外，在低溫環境下，一些霜打菜還會產生更多的脯氨酸、甜菜堿和γ-氨基丁酸等對人體有益的功能性物質，這些成分對抗氧化和神經保護具有潛在的健康益處。

霜打后的青菜在口感上變得更加軟糯，這是由于淀粉轉化為糖分、苦味物質的減少以及細胞內物質的滲出等生理變化的共同作用，使得青菜在烹飪時更加容易煮軟，口感更加軟糯，也更容易被人體消化吸收。

圖源：AI生成

盡管霜打菜嘗起來更甜，但其總碳水化合物含量并未增加。這是因為這些糖分是由原有的光合作用產物（如淀粉）轉化而來的。

此外，霜打菜富含膳食纖維，有助于減緩糖分吸收，幫助控制血糖。因此，血糖較高的人群或糖尿病患者也可以適量食用。

來源：科普中國、人民網科普

編輯：花無缺

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