【人文】“國寶級廚師”陳松如，回憶：三進中南海，為毛主席做菜

四川飯店

在北京西絨線胡同51號，曾經有過一家北京最正宗的川菜飯店，這個飯店是周恩來總理拍板建起來的。

這里原是個朱門碧戶的深宅大院，清朝時是康熙皇帝第24子諴親王之后溥霱（yù）的宅邸，光緒年間被封為“勛貝子府”，又被稱為“霱（yù）公府”。到了民國時期，這里的主人變成了民國大銀行家周作民，一度成為金城銀行的總行。解放后，它曾短暫地成為部委機關的辦公場所。

1958年冬天，中央在北京召開工作會議，在進午餐時，有川籍參會人員和總理交談時說，已經很久沒有品嘗家鄉風味了。

總理聽說后，提議說是不是要在北京搞個四川飯店？總理此言一出，立即受到大家的鼓掌歡迎。于是總理當場拍板，決定在北京籌建一家專門經營川菜的飯店，并委托北京市長彭真具體負責。

接下來，北京與四川的有關部門即著手開始組織、調集人力物力，落實這個項目。具體分工：北京方面，負責提供地方和設備；四川方面，負責貨源、選調廚師和服務人員等。

北京西絨線胡同51號

北京西絨線胡同51號

當時的廚師和服務員都來自四川本地，除了業務水平過硬，政治素質更要可靠；飯店的主副食原料也是從四川采購，以最大程度保證“正宗風味”。經過緊鑼密鼓的前期準備，1959年8月4日，飯店開業試餐。

試餐效果很好，得到周總理、朱德、陳毅、郭沫若等領導的好評。1959年10月1日，飯店正式開張，總理親自確定“四川飯店”的名字，郭沫若先生題了匾額。

后來被評為“國寶級廚師”的陳松如，自1959年四川飯店建立之初便在飯店擔任主廚。他曾回憶說：我一生難忘的是三進中南海為毛主席一個人做菜。第一次是飯店書記鄧芝領我去的，第二三次是我一個人去的，每次做四個菜，數量很小。

第一次中午剛上第一個菜，毛主席就讓警衛員送來了葡萄、說給大師傅嘗嘗，等到吃飯時、毛主席又傳話過來說要撈活魚給大師傅吃。

第一次去時，做了個網油燈籠雞，是辣味的，午飯結束時，毛主席要把沒有吃完的網油燈籠雞留到晚上再接著吃。陳松如和書記鄧芝商議，說要保證這道菜的質量就無法熱，再用油炸的話、雞肉就老了。所以，他最后決定回飯店再做一只，晚上吃時照中午剩的數量上，問題圓滿解決。

第二次、第三次去為主席做菜，都是陳松如一個人去的，第四次去時，陳松如還與毛主席的廚師李師傅(李錫吾)交流了一天的技術。

和主席不同，總理不嗜辣，他喜歡四川飯店的一道經典名菜，叫做“開水白菜”。開水不是真的開水，而是高湯澄清后清澈如水。

白菜要選黃秧白菜，只用中間的芯，撕去膜皮，抽掉葉筋，用開水燙熟，再漂冷、擠掉水分。清湯燒開后加鹽、料酒、胡椒粉，注入放了白菜的小碗里，然后一起上籠蒸透。

陳松如（左一）指導年輕廚師

四川飯店院內布局

起初，四川飯店不對外開放，60年代中期曾一度停止了營業。1973年重新開張后，改名“成都飯莊”，開始對外向散客提供餐飲服務。

早在飯店開張之初，總理就考慮到了為散客服務的問題。開業試餐時，飯店工作人員聽到總理前來視察的消息后，都沉浸在滿心喜悅的氣氛中，但當時總理的一個問題，把陪同視察的飯店負責人問住了。

總理的問題是：“普通人民群眾品嘗川菜的餐廳在哪里？”根據大家的表情，總理明白了，便接著說道：“在保證宴會舉辦的同時，不要忘記給首都群眾留出品嘗川菜的一席之地呀！”

正因如此，飯店重新開張后，盡管每天的宴會應接不暇，但還是一直給來店品嘗川菜的“零點散客”、普通百姓留下一席之地。改革開放后，四川飯店也融入了市場化大潮，總店從西絨線胡同的老宅里遷出；1996年起，遷往恭王府，并在北京開設了多家分店，2010年，總店又遷往新街口；但這個傳統一直未變。