
最近后臺有讀者留言,問我一個問題,那就是蠔油中真的有蠔嗎?
他之所以問這個問題,是因為曾有一個知名的第三方檢測機構做過一個對比測評,對市場上四款蠔油進行檢測,檢測里面的牡蠣成分。
牡蠣是生蠔的學名與統稱。
但檢測結果卻讓人大吃一驚,因為四款蠔油均未檢出牡蠣的DNA。
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于是,消費者產生了疑問,蠔油里真的有蠔嗎?
這個問題的背后,其實是一個困擾蠔油檢測的技術瓶頸。
上海市質量監督檢驗技術研究院的科研團隊,曾用分子生物學技術檢測了10 份蠔油 / 蠔汁樣品,均未檢出牡蠣的DNA。
但如果用這種技術去檢測其他牡蠣相關食品(如牡蠣干、牡蠣罐頭,共 18 份)、牡蠣保健品(如牡蠣粉,共 5 份)卻100%檢出牡蠣DNA。
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問題出在哪兒?
回答這個問題之前,我們不妨先看一下,一瓶正宗蠔油中,生蠔是如何變成蠔汁的。
第一關:低溫熬煮

第二關:超細過濾

第三關:高溫熬煮

原只生蠔熬化的過程看完了,我們的答案也可以給出了。
科研人員解釋了為何現有的技術無法檢出蠔油中的生蠔DNA。
因為蠔油生產需要經過長時間熬煮、濃縮等高溫加工步驟,會導致牡蠣 DNA 發生劇烈降解 ——DNA 鏈斷裂為小分子片段,最終導致提取的 DNA 無法滿足檢測要求。
截至目前,我國仍沒有解決蠔油中檢測蠔汁真實含量的問題。
以前曾有通過檢測蛋白質含量以及氨基酸態氮含量,來推斷蠔汁含量的方法,在現實中也被證明,完全可以通過補充各種添加劑,如添加味精或豉油的方法以假亂真。
標準缺失處,往往就是魚龍混雜之處。
市場上的主流蠔油,分為原汁和復加工品兩種。原汁就是如方才視頻的方法,把生蠔熬化,而復加工蠔油主要原料是生蠔經過蒸煮后,拿走蠔,再熬煮湯水而得到的濃縮蠔汁,俗稱“蠔的洗澡水”。在這個基礎上再經過各種不同的添加劑調制成的。
但依據我國現行的蠔油國家標準,廠家無需注明自家蠔油究竟是原汁還是復加工產品。
那如何分辨何為原汁蠔油呢?主要是看標識與配料表。
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如這種明確標注原只蠔肉熬化,且為大廠出品的蠔油,即為原汁蠔油,畢竟大廠的違法成本較高,出品也更有保障。
當然,把辨別蠔油質量的工作交給消費者,是不行的,企業也要有所作為,如近期,海天味業牽頭成立中國蠔產業領鮮生態聯盟,對外界宣布了自己蠔油的生產工藝,同時近期上市的兩款蠔油,更對自己的原蠔熬化做出明確承諾。我們當然希望更多的企業,在這些標準無法覆蓋的空白區間,主動做出承諾,而不是模糊了事。
食品安全既需要消費者的自我覺醒,也需要企業的擔當,二者合力,才能不讓劣幣驅逐良幣。
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