蠔油里，為什么檢不出生蠔的DNA ？

最近后臺有讀者留言，問我一個問題，那就是蠔油中真的有蠔嗎？

他之所以問這個問題，是因為曾有一個知名的第三方檢測機構做過一個對比測評，對市場上四款蠔油進行檢測，檢測里面的牡蠣成分。

牡蠣是生蠔的學名與統稱。

但檢測結果卻讓人大吃一驚，因為四款蠔油均未檢出牡蠣的DNA。

于是，消費者產生了疑問，蠔油里真的有蠔嗎？

這個問題的背后，其實是一個困擾蠔油檢測的技術瓶頸。

上海市質量監督檢驗技術研究院的科研團隊，曾用分子生物學技術檢測了10 份蠔油 / 蠔汁樣品，均未檢出牡蠣的DNA。

但如果用這種技術去檢測其他牡蠣相關食品（如牡蠣干、牡蠣罐頭，共 18 份）、牡蠣保健品（如牡蠣粉，共 5 份）卻100%檢出牡蠣DNA。

問題出在哪兒？

回答這個問題之前，我們不妨先看一下，一瓶正宗蠔油中，生蠔是如何變成蠔汁的。

第一關：低溫熬煮

第二關：超細過濾

第三關：高溫熬煮

原只生蠔熬化的過程看完了，我們的答案也可以給出了。

科研人員解釋了為何現有的技術無法檢出蠔油中的生蠔DNA。

因為蠔油生產需要經過長時間熬煮、濃縮等高溫加工步驟，會導致牡蠣 DNA 發生劇烈降解 ——DNA 鏈斷裂為小分子片段，最終導致提取的 DNA 無法滿足檢測要求。

截至目前，我國仍沒有解決蠔油中檢測蠔汁真實含量的問題。

以前曾有通過檢測蛋白質含量以及氨基酸態氮含量，來推斷蠔汁含量的方法，在現實中也被證明，完全可以通過補充各種添加劑，如添加味精或豉油的方法以假亂真。

標準缺失處，往往就是魚龍混雜之處。

市場上的主流蠔油，分為原汁和復加工品兩種。原汁就是如方才視頻的方法，把生蠔熬化，而復加工蠔油主要原料是生蠔經過蒸煮后，拿走蠔，再熬煮湯水而得到的濃縮蠔汁，俗稱“蠔的洗澡水”。在這個基礎上再經過各種不同的添加劑調制成的。

但依據我國現行的蠔油國家標準，廠家無需注明自家蠔油究竟是原汁還是復加工產品。

那如何分辨何為原汁蠔油呢？主要是看標識與配料表。

如這種明確標注原只蠔肉熬化，且為大廠出品的蠔油，即為原汁蠔油，畢竟大廠的違法成本較高，出品也更有保障。

當然，把辨別蠔油質量的工作交給消費者，是不行的，企業也要有所作為，如近期，海天味業牽頭成立中國蠔產業領鮮生態聯盟，對外界宣布了自己蠔油的生產工藝，同時近期上市的兩款蠔油，更對自己的原蠔熬化做出明確承諾。我們當然希望更多的企業，在這些標準無法覆蓋的空白區間，主動做出承諾，而不是模糊了事。

食品安全既需要消費者的自我覺醒，也需要企業的擔當，二者合力，才能不讓劣幣驅逐良幣。