江蘇蘇州館校合作傳承江南蘇味

《江南蘇味美食營(yíng)養(yǎng)與非遺技藝》作為江蘇省蘇州市首批館校合作育人項(xiàng)目的核心課程，由蘇州城市學(xué)院與蘇州市太湖旅游中等專(zhuān)業(yè)學(xué)校聯(lián)合開(kāi)設(shè)，始終堅(jiān)持以“理論+實(shí)踐+文化”三位一體的教學(xué)模式為抓手，將江南美食的傳承脈絡(luò)緊密地串聯(lián)在一起。近日，鹿苑叫花雞非遺技藝走進(jìn)課堂活動(dòng)，通過(guò)理論講授與實(shí)踐操作相結(jié)合的方式，打破了傳統(tǒng)課堂的界限，將美食與產(chǎn)業(yè)、文化、科學(xué)緊密結(jié)合。

徐永清向?qū)W生們講解鹿苑叫花雞的制作過(guò)程

非遺技藝“零距離”融入課堂

“先用黃泥裹住荷葉的清香，再用炭火煨出雞肉的醇厚……”非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目鹿苑叫花雞第五代傳承人徐永清在非遺技藝課堂上，用簡(jiǎn)單生動(dòng)的描述勾勒著鹿苑叫花雞的制作過(guò)程，“黃泥、荷葉、炭火這三者的完美結(jié)合，成就了鹿苑叫花雞的獨(dú)特風(fēng)味。”

鹿苑叫花雞非遺技藝走進(jìn)課堂活動(dòng)邀請(qǐng)徐永清親臨授課，帶領(lǐng)烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生們開(kāi)啟了一場(chǎng)解鎖“泥裹火煨”的奇妙之旅。在課堂上，數(shù)字化教學(xué)資源成為學(xué)生們的“文化向?qū)А?。在徐永清的引?dǎo)下，同學(xué)們通過(guò)線上數(shù)據(jù)庫(kù)追溯鹿苑叫花雞的起源演變。他們了解到，鹿苑叫花雞是人們用黃泥裹住雞肉，放在炭火中煨烤，無(wú)意中創(chuàng)造出的獨(dú)特美食。然而，隨著時(shí)間的推移，經(jīng)過(guò)廚師的精心改良和創(chuàng)新，鹿苑叫花雞逐漸從簡(jiǎn)單的充饑食物，蛻變成為了“非遺宴席珍品”。在這個(gè)過(guò)程中，同學(xué)們深刻地讀懂了蘇式飲食“精工細(xì)作、化俗為雅”的匠心內(nèi)涵。

實(shí)操環(huán)節(jié)是整個(gè)課堂的高潮部分。徐永清耐心地向?qū)W生們傳授技藝精髓。從鹿苑三黃雞的精準(zhǔn)選料開(kāi)始，徐永清就向?qū)W生們強(qiáng)調(diào)了食材的重要性。鹿苑三黃雞，因其獨(dú)特的品種和生長(zhǎng)環(huán)境，肉質(zhì)鮮嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富，是制作叫花雞的最佳選擇。在選料過(guò)程中，徐永清為學(xué)生們講解如何從雞的外觀、體型和羽毛的色澤，辨別其品質(zhì)。接著，是傳統(tǒng)腌料的配比，看似簡(jiǎn)單的調(diào)料搭配，卻蘊(yùn)含著多年的經(jīng)驗(yàn)和智慧，不同的調(diào)料，按照特定的比例混合在一起，能夠激發(fā)出雞肉的鮮美滋味，同時(shí)又能賦予其獨(dú)特的風(fēng)味。

荷葉裹雞的松緊技巧，也是制作叫花雞的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。荷葉不僅能夠?yàn)殡u肉增添清香，還能鎖住雞肉的水分，使其更加鮮嫩多汁。徐永清親自示范，如何將荷葉恰到好處地裹在雞肉上，既不能太緊，影響雞肉的膨脹和熟透；也不能太松，否則荷葉容易脫落，影響制作效果。而黃泥就像一層保護(hù)殼，能夠在炭火煨烤的過(guò)程中，均勻地傳遞熱量，同時(shí)防止雞肉被烤焦。“黃泥的厚度要適中，太厚會(huì)導(dǎo)致熱量傳遞不均勻，雞肉可能會(huì)出現(xiàn)外熟里生的情況；太薄則無(wú)法起到有效的保護(hù)作用。”徐永清解釋道。學(xué)生們用小鏟子將黃泥均勻地涂抹在裹好荷葉的雞肉上，感受著黃泥的質(zhì)感和溫度。

在傳統(tǒng)的制作過(guò)程中，火候的掌握需要依靠廚師的經(jīng)驗(yàn)和感覺(jué)。徐永清向?qū)W生們講解了不同階段所需的火候大小和時(shí)間控制。在炭火的映照下，學(xué)生們專(zhuān)注地看著鍋中的叫花雞，觀察其在炭火作用下逐漸發(fā)生的變化。終于，到了敲泥脫模的“開(kāi)盲盒”時(shí)刻，學(xué)生們輕輕敲開(kāi)泥殼，荷葉的清香裹挾著雞肉的濃香撲面而來(lái)，零距離感受了這門(mén)非遺技藝的精妙與嚴(yán)謹(jǐn)。

探索烹飪數(shù)字化課程建設(shè)

此次鹿苑叫花雞非遺技藝進(jìn)課堂，不僅是一次簡(jiǎn)單的烹飪教學(xué)活動(dòng)，更是蘇州市太湖旅游中等專(zhuān)業(yè)學(xué)校深化館校合作、推進(jìn)烹飪數(shù)字化課程建設(shè)的又一重要實(shí)踐。館校合作的模式，為傳統(tǒng)美食文化的傳承和發(fā)展提供了一條新的途徑。通過(guò)該模式，學(xué)校能夠充分利用高校的資源和專(zhuān)業(yè)優(yōu)勢(shì)，為學(xué)生們提供更加優(yōu)質(zhì)的教學(xué)內(nèi)容和實(shí)踐機(jī)會(huì)。同時(shí)，數(shù)字化教學(xué)資源的引入，讓學(xué)生們能夠更加直觀、便捷地了解和學(xué)習(xí)傳統(tǒng)美食文化，為傳統(tǒng)烹飪教學(xué)注入了新的活力。

“通過(guò)這次制作，深刻地體會(huì)到了傳統(tǒng)技藝的魅力和不易”“要將這門(mén)技藝傳承下去，讓更多的人了解和品嘗到鹿苑叫花雞的美味”在品鑒與互評(píng)環(huán)節(jié)，學(xué)生們品嘗著自己親手制作的鹿苑叫花雞，紛紛發(fā)表自己的感受。徐永清在一旁認(rèn)真地傾聽(tīng)著學(xué)生們的發(fā)言，不時(shí)地點(diǎn)頭表示贊同。他鼓勵(lì)學(xué)生們?cè)趥鞒械幕A(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新，結(jié)合現(xiàn)代餐飲潮流，讓傳統(tǒng)叫花雞碰撞出時(shí)尚新滋味。為了啟發(fā)學(xué)生們的創(chuàng)新思維，徐永清提出可以嘗試將黃泥換成面包或榴蓮泥等傳熱介質(zhì)。這種大膽的創(chuàng)新想法，讓學(xué)生們的思維一下子活躍起來(lái)，他們紛紛展開(kāi)討論，探討著不同傳熱介質(zhì)會(huì)給叫花雞帶來(lái)怎樣的變化。該課程負(fù)責(zé)人表示，將非遺傳承人請(qǐng)進(jìn)課堂，讓歷史經(jīng)典產(chǎn)業(yè)成為生動(dòng)的教學(xué)案例，有助于增強(qiáng)學(xué)生的文化自信和對(duì)傳統(tǒng)文化的認(rèn)同感，同時(shí)也為他們提供了更多的實(shí)踐機(jī)會(huì)和創(chuàng)新空間。

據(jù)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，課程自2024年開(kāi)設(shè)以來(lái)，通過(guò)“理論+實(shí)踐”“課堂+博物館”的多元教學(xué)模式，不僅推出了一系列應(yīng)用型新產(chǎn)品為蘇州的文旅產(chǎn)業(yè)增添了新的亮點(diǎn)，課程教學(xué)團(tuán)隊(duì)還指導(dǎo)學(xué)生撰寫(xiě)了多篇論文，為學(xué)生提供了學(xué)術(shù)研究的實(shí)踐平臺(tái)，提升了學(xué)術(shù)素養(yǎng)和研究能力。“《江南蘇味美食營(yíng)養(yǎng)與非遺技藝》課程的開(kāi)設(shè)，是學(xué)校新文科建設(shè)的重要成果，也是積極探索文化傳承與創(chuàng)新、促進(jìn)學(xué)科交叉融合的重要舉措?！闭n程相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，蘇州市太湖旅游中等專(zhuān)業(yè)學(xué)校將繼續(xù)以該課程為橋梁，鏈接更多江南非遺美食資源，讓更多的學(xué)生在灶臺(tái)與火的淬煉中，成長(zhǎng)為懂技藝、有文化、善創(chuàng)新的新時(shí)代烹飪?nèi)瞬拧?/p>

（陳世友）

詳見(jiàn)《中國(guó)食品報(bào)》(2026年1月6日5版)

排版、美編：劉瞳旭

審核：歐陽(yáng)美華

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