從頂流到閉店潮：干蒸菜的一年興衰，戳破快招加盟泡沫

這是深氪新消費第2040期分享：

干蒸菜再現關店潮，快招式陷阱何時休。

作 者|周行之

來源|深氪新消費 [ID：xinshangye2016 ]

封面圖|AI生成

干蒸菜，顧名思義，以高溫干蒸為主要烹飪方式的特色餐飲品類。

去年，這個品類通過短視頻的傳播，快速走紅，成為新的現象級“餐飲頂流”。

但來得快，去得也快，僅僅一年過去，80%的加盟店已關門，許多創業者血本無歸。

從高調爆火，到黯然退潮，主打一個字，“快”，干蒸菜的崩盤，其實是商業模式的先天不足、后天未補導致的，因流量而爆火，也因流量而崩盤。

視頻流量引來了客流量，但干蒸菜快招式的經營管理模式，僅僅停留在流量表面，沒有及時回歸產品本質本身，留不住客流量，流量一散，自然打回原形，洗牌調整。

干蒸菜上演

“火得快、退得快”流量時速

干蒸菜并非新鮮事物，宋代《東京夢華錄》就有關于蒸制點心的記載，表明干蒸技藝在古代已相當成熟。只是過去一直以家庭式作坊生產為主，主打地方文化特色，廣式早茶文化的干蒸點心，就是典型代表。

真正將干蒸菜推上熱潮的轉折點，出現在2024年的7-8月.，各大短視頻平臺，開始被一種極具視覺沖擊力的畫面刷屏。

明檔廚房中，廚師將酒液潑向滾燙的蒸鍋，火焰瞬間竄起。

鏡頭特寫下，蒸汽升騰、食材滋滋，剛出鍋的菜品，誘人口水。

主打一個口號："不加一滴水，只靠食材自身水分與油脂完成烹飪"。

"煙火氣+神秘感"，賺足了人們的眼球，也賺足了流量，迅速獲得百萬級播放量，為干蒸菜的爆火埋下伏筆。

2024年12月至2025年1月，廣東順德的"容邊排骨飯"成為干蒸菜爆火的關鍵引爆點。

這家位于順德容桂街道的"蒼蠅小館"，憑借14元一份的干蒸排骨在抖音上獲得1.3億次播放量，小紅書瀏覽量突破千萬。

探店視頻中，顧客凌晨4:30就在店外排隊，周末中午11點取號已超600+，"跨城搶座位、拼桌等位"成為常態。視頻中展示的烹飪過程也極具噱頭，900°C猛火干蒸，不添加一滴水，僅靠排骨自身汁水完成烹制，達成外層焦香、內里多汁的獨特"鑊氣"效果。

容邊排骨飯的爆火，讓干蒸菜從地方特色升級為全國性話題，眾多網友和美食博主競相打卡、拍攝、分享，形成病毒式傳播。

容邊排骨飯的成功，也讓嗅覺敏銳的資本與創業者看到商機，干蒸菜隨之進入爆發期。

2025年1-3月，相關品牌如雨后春筍般涌現。

全國迅速出現20多個干蒸菜品牌，如"卞太太老寧波干蒸菜"、"老蔡土干蒸"、"潘抱抱·老寧波干蒸菜"等，部分品牌甚至創下了"一個月開30多家店"的驚人擴張速度。多家品牌獲得資本青睞，如湖南蒸瀏記獲得千萬級Pre-A輪融資。

成都的老蔡土干蒸自2025年1月開業，迅速成為當地"排隊王"，日接客量達百桌，獲得大眾點評成都市粵菜打卡人氣榜第三名。

餐飲連鎖平臺數據顯示，2025年第二季度，干蒸菜加盟咨詢量較上季度暴漲430%。

加盟品牌打出"10萬就能開業""零經驗加盟、全程扶持"的宣傳口號，吸引大量上班族和小個體戶跨界入局。

抖音平臺上，#干蒸排骨話題播放量達2億次，#干蒸菜話題播放量超6600萬。小紅書上，干蒸排骨種草筆記超3萬篇，干蒸菜相關筆記達數萬篇。美食博主與KOL大規模探店、測評，發布"干蒸菜打卡攻略"，進一步擴大影響力。

在巔峰時期，卞太太老寧波干蒸菜單店日翻臺率高達500%+（約15輪），日接待顧客200+桌。

隨著大量跟風開店，干蒸菜市場逐漸飽和，2025年6月后開始出現降溫。

同一商圈內出現7家同類店鋪，競價排名成本從每單2元飆升至8元，利潤被嚴重擠壓。

消費者新鮮感減退，"開業前三天靠打折排長隊，第四天活動一停，客流就暴跌"。

2025年9月，行業迎來閉店潮，有統計顯示約80%的加盟店已關門，許多創業者投入的10-20萬元血本無歸。

而離起爆點2024年7月，僅僅過去了一年，怎一個“快”字了得。

贏也快招

輸也快招

干蒸菜的潰敗，其實是在商業模式創新中，過于相信流量萬能，盲目求快，盲目擴張，忘記了產品才是一切的依仗。

一開始，干蒸菜整個行業就患上了流量依賴癥，導致了先天不足。

卞太太老寧波干蒸菜的抖音月均推廣投入達28萬元，占營收的9.7%，平均每月合作47名本地生活達人；蒸瀏記的抖音月均推廣投入為15萬元，占營收的15%，平均每月合作22名本地生活達人。盡管投入巨大，但復購率卻相對較低——卞太太老寧波干蒸菜的會員復購率為19%，蒸瀏記為31%。高度依賴流量的營銷模式，成本高、可持續性差，一旦停止投放，門店客流迅速下降。2025年，干蒸菜品類的每新增顧客獲客成本從2023年18元升至53元，年復合增長率達43%，進一步擠壓了本已微薄的利潤空間。

先天不足是其一，后天未補也是干蒸菜行業快速潰敗的重要原因。

作為餐飲行業來說，無論營銷多么天花亂墜，多么吸人眼球，總歸都需要回到產品上來。食客因流量而來，流量終究吃不飽，也留不住食客的胃。

干蒸菜品牌產品結構相對單一，主要以排骨類產品為主，占比約58%，其中卞太太老寧波干蒸菜的排骨類產品占比高達63%。雞肉類產品占比約22%，創新品類相對較少，僅有余美娟生焗排骨飯推出了"順德魚餅蒸飯"，貢獻了12%的營收，顯示出一定的產品創新能力。產品單一的結果，就是同質化嚴重，缺乏創新能力和差異化競爭力。

作為餐飲行業來說，供應鏈可謂關鍵之關鍵，重中之重。如果餐飲市場是戰場，那么供應鏈就是糧草后勤。然而，加盟品牌的供應鏈卻先天不足。加盟品牌大多依賴單一的第三方中央廚房或預制菜供應商。雖然第三方中央廚房或預制菜供應商可以更好的標準化和更快的規模化，卻也留下了隱患。供應鏈的單一化，缺乏競價，導致原料成本較比行業平均高。原料成本的高企，缺乏可持續的市場競爭力，嚴重影響了盈利能力，直接導致加盟品牌生存競爭力的先天不足。另外，加盟門店主要集中在一二線城市，而上海、杭州、北京等，都禁止活禽交易。無論是預制菜還是凍品，都無法保證食材品控的穩定性。沒有穩定的好食材供應，干蒸菜的菜品出品都將會大打折扣。打折扣的菜品，又怎能長期留住食客呢。

最后，回歸到品牌上來，我們來看看干蒸菜的品牌建設。大部分干蒸菜品牌將正常需要3-5年的品牌建設周期壓縮至6-12個月，以極低的門檻甚至"零加盟費"吸引加盟商，主打一個快。以干蒸菜某頭部品牌為例，通過第三方服務商"氧氣科技"，1年內從10家門店激增至近百家，宣傳"日翻臺15輪、坪效500%+"，形成區域性品牌快速全國化的假象。然而，這種擴張模式的結果，大家也看到了。"前20天火爆，后30天冷清閉店"，門店平均存活周期不足3個月，2025年9月干蒸菜單店營業利潤總和為-5.30億元，行業整體處于虧損狀態。

干蒸菜的品牌擴張，看起來更像是一場針對加盟商的糖衣炮彈，羅馬的建成并非一日之功，品牌的建設亦然。沒有強有力的品牌競爭力，很多加盟門店，等不到回本，等來的是閉店關門。

先天不足，后天未補，盲目求快，整個就是快招式陷阱的完美翻版。

回歸本質

方得始終

餐飲行業的本質，無非是“吃”字上下功夫。

需要產品的創新迭代，也需要抓住客戶的味蕾。

成都老蔡土干蒸的蔡老板，曾經也一度愁眉不展——怎樣才能長期的留住客流量？怎樣才能讓喜食鮮香麻辣的本地食客，從一時興起的嘗鮮客成為長期回頭客？

以及選擇怎樣的主打菜。廣式沙姜雞清香？但本地人嫌不夠勁。湘式辣蒸雞夠味？又少了點溫潤。

一次聚餐時，他夾了塊沙姜雞，又蘸了口樟樹辣椒，突然眼前一亮：“為啥不湊一起創造新的菜品，創造契合成都本地人胃的新菜品？”他選清遠雞，肉質細嫩耐蒸，用沙姜、鹽焗粉、米酒腌1小時打底，再鋪一層切碎的樟樹辣椒，最后撒上湖南當家肉的油渣提香。猛火蒸8分鐘，沙姜的辛香鉆進雞肉，辣椒的鮮辣浮在表面，油渣的脆感中和了油膩。

這道干蒸沙姜雞一上桌就成了爆款，店里排起長隊，還拿下大眾點評“成都粵菜打卡人氣第三”。

對于不同口味的食客來說嗎，南方的鮮和北方的辣，在同一道菜上也能合拍。

創新不是顛覆，而是讓不同地域的味道找到共鳴。也只有不斷的創新，才能讓食客始終保持新鮮感。

在吃上下功夫，除了菜品創新外，還得菜品源頭--食材上下功夫。食材上下功夫，就得有好的供應鏈，保證穩定的食材質量。那什么樣的供應鏈才是好的供應鏈呢。

我們來看看被稱為餐飲行業“供應鏈韌性建設標桿”的巴奴毛肚火鍋。

巴奴通過建立“核心食材雙源供應體系”，對毛肚、黃牛肉、菌湯底料等核心原料實施雙重供應商認證機制：例如毛肚同時采購自重慶涪陵與湖北洪湖兩大優質產區的標準化合作基地，黃牛肉分別對接內蒙古錫林郭勒與河南周口的規模化養殖供應鏈。該“雙源供應”策略不僅通過競爭性議價降低采購成本約12%-15%，更在2023年華北地區突發疫情導致單一供應商物流中斷時，迅速切換至備用源，實現零斷供。

2024年巴奴毛肚火鍋財報顯示，該策略使單店食材成本下降9.2%，同時顧客對“食材穩定性”的滿意度提升至97.3%，成為其高復購率（行業平均43% vs 巴奴58%）的重要支撐。

"快招式"陷阱的本質是盲目求快，單純以速度論英雄、以規模論成敗，將商業底層邏輯本末倒置，必然導致流量依賴、盈利薄弱、品牌崩塌的連鎖后果。

未來，隨著市場競爭的加劇和創業者需求的變化，"快招式"陷阱將逐漸失去生存空間。而品牌方需要從單純追求擴張速度的"快招式"模式，向注重長期共贏的可持續模式轉變。

只有那些能夠平衡短期增長與長期發展的企業，才能在未來的市場競爭中立于不敗之地。

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