以空傳味 以形入香 一根空心米線的“非遺新生”

清晨，當第一縷陽光灑在云南省紅河哈尼族彝族自治州建水縣甸尾鄉鐵所村的青石板路上時，一陣富有節奏感的“嘭、嘭”聲便打破了山谷的寧靜。對于鐵所村的村民而言，這聲音如同一個傳承百年的生物鐘——趙家人又開始“開榨”制作空心米線了。

在建水這座以過橋米線聞名于世的文化名城，其米線家族中還有一位更為“內秀”的成員——空心米線，其奧妙便在于每一根米線中間那細若發絲的空心孔道。然而，這份獨特的“空心”技藝，曾長期面臨著失傳的危機。

楊正林展示用空心米線在水中吹氣

費時、費力、成本高

手工技藝面臨失傳困境

走進非遺傳承人趙長秀的家庭作坊，時光仿佛在此凝固。院角，一個布滿歲月包漿的碓臼靜默無言?！斑@個踩米粑的碓臼，少說也有400多年歷史了。”趙長秀撫摸著厚重的木制榨具，語氣中充滿敬畏，“而這套榨米線的家伙事，也用了上百年了?！?/p>

這里，是機械化時代里一個倔強的手工孤島?？招拿拙€的制作，是一場與時間和自然條件的精密協作。“它挑地方，挑季節，更挑手藝?！壁w長秀介紹，米線只能在冬季干燥、風大的時節生產，原料必須采用當地特產的優質稻米。從稻谷種植開始，歷經碾米、淘洗、泡發、控漿發酵、揉面、制粑、蒸煮、碓踩等20多道工序，全部依賴于一雙手、一套百年木榨和天地間流動的干風。

木榨的原理是利用杠桿，通過人力踩壓，將米漿從帶孔的鐵板中“擠壓”成線，在墜落過程中因空氣動力學原理自然形成空心，再經過沸水定型、冷水激潤、日光晾曬，最終成為一把把銀絲般的成品?！懊恳坏拦ば蚨己坏?，是幾代人手把手傳下來的精細活兒。”趙長秀說。

然而，這份精致背后是難以規?；a的現實困境。據村里老人回憶，20世紀五六十年代，鐵所村曾有四五十家小作坊競相制作空心米線，捶打聲此起彼伏。但如今，全村只剩下趙長秀一家仍在堅持。“費時、費力、成本高，全靠天吃飯，產量還低。”趙長秀的擔憂溢于言表，“眼看著百年傳下來的飲食文化記憶就要斷了，尤其是現在機械生產的米線又快又便宜，年輕人誰還愿意學這個？一想到手藝可能要絕在我們這代人手里，心里就揪著疼?！?/p>

這份“令人心痛”的窘境，引起了當地政府的高度重視。2020年，建水縣將“鐵所空心米線制作技藝”列入第四批縣級非物質文化遺產代表性項目名錄，趙長秀被正式認定為該項目的傳承人。一場圍繞“保護、創新、發展”的搶救與復興行動，就此拉開序幕。

“季節性”變成“全天候”

標準化優化傳統工藝

“要讓非遺活下來，光靠保護是不夠的，必須讓它創造價值，走進現代生活?！钡槲侧l原黨委副書記、曾駐鐵所村的第一書記趙家喜的話，指明了方向。而接過這根“接力棒”的，是一家本土企業——建水和家歡食品加工有限公司（以下簡稱“和家歡”）。

走進和家歡寬敞明亮的現代化生產車間，撲面而來的是與鐵所村作坊截然不同的景象：自動化的生產線有條不紊地運轉，泡好的大米經管道輸送、粉碎、壓榨成型，晶瑩剔透的米線從出料口如瀑布般傾瀉而下。工人們熟練地進行計量、卷圈、送入恒溫烘干房。包裝線上，貼標、裝箱一氣呵成。

“我們攻克的，就是讓‘季節性’變成‘全天候’，讓‘憑經驗’變成‘標準化’?！焙图覛g總經理楊正林介紹，為了復活并提升這項技藝，公司組建了專門的研發團隊，一方面，聘請趙長秀等傳承人擔任技術顧問，確保傳統風味的基因不丟失；另一方面，聯合食品工程領域的科研專家進行技術攻關。

經過數年反復試驗，他們成功研發出一套擁有自主知識產權的空心米線生產工藝及配套設備，并獲得了“一種高穩定性的米粉快速均勻成型模具”“一種空心米線出料篩板”等多項專利?！斑@套系統的核心，就是通過精確的溫度、壓力和流量控制，模擬并優化了傳統工藝中形成‘空心’的關鍵物理過程，從而實現了一年四季的穩定、高效生產?！睏钫纸忉尩?。

品質，是創新的生命線。王貴有老師傅是公司從傳統行業請來的“老師傅”，他對改進后的產品贊不絕口：“新技術最大程度地鎖住了優質稻米天然的米香和柔韌爽滑的‘骨力’，這是傳統手工的精髓。同時，機械化生產讓衛生標準和品質穩定性得到了巨大提升，每一批產品的口感、規格都高度一致，這是過去手工時代難以想象的?！?/p>

連接文化與產業，探索非遺

活態傳承新路徑

創新不僅改變了生產方式，更重塑了產品的內涵與價值。

“我們的空心米線，講究‘以空傳味，以形入香’?！睏钫帜闷鹨桓善访拙€展示道，“你看它，如玉管玲瓏，內藏孔洞。烹飪時，湯汁會迅速被吸附進這小小的空間里，入味極深。吃起來外滑內潤，一口下去，鮮香在口腔里‘迸發’，層次感非常豐富。這空心里藏的，可不只是湯汁，更是我們建水守藝人的匠心味道?！?/p>

這根小小的空心米線，如今已成為連接傳統與現代、文化與產業的橋梁。它被精心包裝，貼上“建水非遺”的標簽，通過電商和商超渠道，走向全國市場?！拔覀冋谕晟飘a業鏈，打造品牌，”生產線上的劉寬師傅充滿信心地說，“在各級政府部門的支持下，我們要讓這份獨特的‘云南味道’飄得更遠。”

產業的發展，最終要回饋土地和人民。在公司打工的劉田菊是附近的村民，她對現在的生活很滿意：“家門口就有班可上，收入穩定，還能照顧家里的老人小孩。這比出去打工強多了?！毕駝⑻锞者@樣的本地員工，在和家歡還有不少。非遺產業的興起，為他們提供了“離土不離鄉”的就業機會。

建水縣相關部門負責人對此模式給予了高度肯定：“將空心米線非遺技藝融入現代食品加工業，是‘保護為主、合理利用、傳承發展’方針的成功實踐。它不僅為非遺活態傳承探索了新路徑，更通過‘非遺+產業’的模式，助力了鄉村振興，讓群眾在共享發展紅利中增進了對本土文化的認同與自信。”

如今，建水空心米線正積極融入建水縣政府著力打造的“建山見水”區域公用品牌體系。它以水為墨，以米為筆，以線為根，不僅書寫著地方特色產業高質量發展的新篇章，更為眾多類似的“土字號”“鄉字號”非遺項目提供了可借鑒的產業化發展范式。

周 巖 趙素留 何 波

詳見《中國食品報》(2026年1月7日2版)

排版、美編：劉瞳旭

審核：歐陽美華

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