要說起中國最有名的白酒釀造地,那不得不提茅臺鎮,茅臺鎮為什么適合釀酒呢?而且茅臺鎮釀出來的醬酒為什么品質好呢?
先說這“出門就爬坡”的地形。鎮子嵌在海拔400多米的河谷里,四周山嶺拔地而起,硬是把潮濕空氣鎖在懷里。
夏天廠里溫度計直奔40℃,發酵車間熱得像蒸籠。別處釀酒師愁溫度不夠,這兒老師傅半夜都得盯著堆子別太燙。可偏偏這種折磨人的溫差,逼著微生物玩命工作,產出的香味物質多得讓實驗室小哥都咋舌。有次參觀新酒庫,老師傅指著陶壇說:“你聽,夜里壇子咕咚聲都比別處響,山窩窩里連酒呼吸都帶勁兒。”
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赤水河更是個急性子。端午前后雨季一來,河水渾得像紅綢帶,這時候老師傅們反而擼起袖子喊“重陽下沙”。原來沿岸紫紅色砂壤里滿是礦物質,被湍急河水裹挾而下,捧水一嘗居然有股清甜。釀酒車間的老師傅最寶貝這河水,說它“硬氣”——堿性水質遇上本地糯高粱的單寧,就像武林高手過招,掐準了點才化出醇厚骨架。去年跟著取樣,老師傅舀起一瓢河水笑:“別處水養魚,我們這兒水養魂。”
茅臺鎮釀酒藝術
最玄乎的還是空氣里那套看不見的戲班子。鎮子上空常年飄著若隱若現的酒分子,老發酵車間梁柱摸上去都帶黏。
有回我和客戶一起逛窖池,他忽然指著墻壁驚呼:“你們這兒青磚會長毛!”其實那是幾十年不歇業的微生物在磚縫里安了家。這些小家伙挑剔得很,換個山頭都不肯干活。有酒廠嘗試在外地復制環境,設備參數調得一模一樣,最后老師傅抿一口就搖頭:“房子能搬,地氣搬不走。”
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如今每次看工人翻糧糟,蒸汽混著谷香漫過房梁,總會想起那個雨天。老師傅蹲在車間門口抽著煙,忽然說:“咱這兒連麻雀飛過都要多扇兩下翅膀——太重了,帶著酒氣呢。”當時只當醉話,現在才懂,茅臺鎮是把千年光陰釀進了山河作息里。離開這片山坳坳,任你手藝通天,也復刻不出那口穿山越嶺的悠長。
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