推開黃河路面館大門,一股混合著泡椒香、醬香和面香的氣息撲面而來(lái),不用看菜單,熟客都知道,這里的雞雜澆頭面可是嘎嘎好吃。
老板是個(gè)講究人,雞胗要選色澤粉嫩、紋路清晰的,雞心得大小均勻、無(wú)淤血,雞腸要反復(fù)揉搓去油膜,連雞肝都得是新鮮無(wú)異味的。“雞雜這東西,新鮮是底子,處理不好就毀了”,師傅麻利地給雞雜焯水,沸水加姜片、料酒,焯去血沫的雞雜撈出過(guò)涼水,切成大小均勻的小塊,雞胗切花刀,雞腸斜切,這樣才能在炒制時(shí)充分吸滿醬汁。
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灶臺(tái)上火光熊熊,鐵鍋燒熱后倒入菜籽油,油冒煙時(shí)丟入蒜末、姜末和大把泡椒,紅亮的泡椒在油鍋里滋滋作響,酸辣味瞬間炸開。師傅手腕一抖,豆瓣醬下鍋快速翻炒,炒出紅油的瞬間,倒入切好的雞雜,鐵鏟與鐵鍋碰撞出清脆的聲響,翻炒間,雞雜的腥味被香料牢牢鎖住,香味卻爭(zhēng)先恐后地往外溢。
加生抽提鮮、老抽上色,少許白糖中和辣味,最后淋上一勺骨湯燜煮片刻。咕嘟冒泡的澆頭里,雞胗泛著油光,雞心裹著紅油,雞腸軟韌帶勁,泡椒的鮮辣、豆瓣的醇厚、骨湯的香濃,全都滲進(jìn)了每一塊雞雜里。出鍋前撒一把蔥花和蒜末,紅白綠相間,光看著就讓人咽口水。
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后廚的另一邊,壓面機(jī)轟隆隆作響,新鮮的面團(tuán)被壓成厚薄均勻的面皮,切成寬窄適中的面條。大鍋沸水翻滾,面條下鍋后用筷子輕輕撥動(dòng),防止粘連。煮好的面條撈進(jìn)溫?zé)岬拇赏肜铮瑵采蠞L燙的雞雜澆頭,再淋一勺面湯,一碗熱氣騰騰的雞雜澆頭面就端上了桌。
面條筋道爽滑,裹著紅油醬汁,入口帶著淡淡的麥香。挑起一筷子面,掛上幾塊雞雜,先嗦一口面,酸辣鮮香在舌尖炸開,再咬一口雞胗,脆嫩彈牙,醬汁在齒間迸發(fā);雞心軟糯多汁,雞腸軟韌不膩,雞肝細(xì)膩入味。泡椒的辣不沖鼻,豆瓣的香不厚重,兩者搭配得恰到好處,越吃越開胃,越吃越上頭。
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鄰桌的小伙子埋頭猛吃,筷子翻飛間,面條就見了底,最后端起碗,把剩下的醬汁一飲而盡,砸吧砸吧嘴,喊著 “老板,再來(lái)一碗!”。穿旗袍的阿姨慢條斯理地吃著,每一口都細(xì)細(xì)品味,嘴角掛著滿足的笑意。我也忍不住加快了速度,酸辣的滋味刺激著味蕾,暖乎乎的面條順著喉嚨滑進(jìn)胃里,渾身都舒展開來(lái),連鼻尖都冒出了細(xì)密的汗珠。
這雞雜澆頭面的秘訣,除了新鮮的食材和精準(zhǔn)的火候,更在于那份對(duì)味道的執(zhí)著。十幾年的時(shí)間里,不斷調(diào)整配方,從泡椒的選擇到醬汁的比例,每一個(gè)細(xì)節(jié)都反復(fù)打磨,才成就了這碗讓人念念不忘的美味。
一碗雞雜澆頭面,沒(méi)有山珍海味的奢華,卻有著最地道的煙火氣。它藏在城市的街角,撫慰著每一個(gè)奔波的靈魂。無(wú)論是清晨的匆忙、午后的慵懶,還是夜晚的疲憊,來(lái)這里嗦一碗雞雜澆頭面,酸辣鮮香的滋味能驅(qū)散所有的煩惱,留下滿口腔的滿足與溫暖。臨走時(shí)回頭望,圍裙奶奶的燈光依舊溫暖,那股誘人的香味,早已刻進(jìn)了記憶深處。
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