上海
防腐劑是指天然或合成的化學成分，用于加入食品、藥品、顏料、生物標本、化妝品等，以延遲微生物生長或化學變化引起的腐敗。2004至2025年間，歐洲食品安全局（EFSA）對25類食品防腐劑進行了系統性再評估，并據此為其中16種防腐劑（或其所屬類別）制定了每日允許攝入量的參考標準。但關于防腐劑攝入對人體的影響，不同研究結論存在出入。
近日，《英國醫學雜志》（
The BMJ）發表法國NutriNet-Santé前瞻性隊列研究調查結果，表明多種防腐劑較高攝入量與癌癥發病率升高存在正相關，尤其是整體癌癥、乳腺癌和前列腺癌
截圖來源：
The BMJ
研究數據來自法國NutriNet-Santé隊列研究，覆蓋了2009年至2023年的數據。研究共納入105260例成年參與者，他們入組時無癌癥病史，并在隨訪2年內至少完成了兩次24小時飲食記錄。通過動態匹配品牌特異性食品成分數據庫和實驗室檢測，研究人員量化了80種防腐劑的累積攝入量。研究人員在隨訪期間統計參與者患癌情況。
研究發現，參與者攝入的防腐劑主要為檸檬酸、卵磷脂、總亞硫酸鹽等。該隊列人群攝入防腐劑的主要途徑之一是食用超加工食品（34.6%）。2009年至2023年，共有4226例參與者罹患癌癥，其中1208例為乳腺癌、508例為前列腺癌、352例為結直腸癌、2158例為其他癌癥。
結果顯示，未觀察到防腐劑整體攝入量與癌癥之間存在關聯（整體癌癥
P=0.89、乳腺癌
P=0.95、前列腺癌
P=0.98、結直腸癌
P=0.80）；多種防腐劑攝入增加與癌癥發病風險升高有關，具體而言：
總非抗氧化類防腐劑：與總體癌癥和乳腺癌風險增加相關，相較于無攝入/低攝入人群，高攝入人群整體患癌和罹患乳腺癌的風險分別增加了16%（HR=1.16，95%CI 1.07~1.26）和22%（HR=1.22，95%CI 1.05~1.41）；
總山梨酸鹽類（特別是山梨酸鉀）：與總體癌癥和乳腺癌風險增加相關，相較于無攝入/低攝入人群，高攝入人群整體患癌和罹患乳腺癌的風險分別增加了14%（HR=1.14，95%CI 1.04~1.24）和26%（HR=1.26，95%CI 1.07~1.49）；
總亞硫酸鹽類：與總體癌癥風險增加相關，相較于無攝入/低攝入人群，高攝入人群整體患癌風險增加了12%（HR=1.12，95%CI 1.02~1.24）；
焦亞硫酸鉀：與總體癌癥和乳腺癌風險增加相關，相較于無攝入/低攝入人群，高攝入人群整體患癌和罹患乳腺癌風險分別增加了11%（HR=1.11，95%CI 1.03~1.20）和20%（HR=1.20，95%CI 1.04~1.38）；
亞硝酸鈉：與前列腺癌風險增加相關，相較于無攝入/低攝入人群，高攝入人群罹患前列腺癌風險增加了32%（HR=1.32，95%CI 1.02~1.70）；
硝酸鉀：與總體癌癥和乳腺癌風險增加相關，相較于無攝入/低攝入人群，高攝入人群整體患癌和罹患乳腺癌的風險分別增加了13%（HR=1.13，95%CI 1.05~1.23）和22%（HR=1.22，95%CI 1.05~1.41）；
總乙酸鹽類：與總體癌癥和乳腺癌風險增加相關，相較于無攝入/低攝入人群，高攝入人群整體患癌和罹患乳腺癌的風險分別增加了15%（HR=1.15，95%CI 1.06~1.25）和25%（HR=1.07，95%CI 1.07~1.45）；
乙酸：與總體癌癥風險增加相關，相較于無攝入/低攝入人群，高攝入人群整體患癌風險增加了12%（HR=1.12，95%CI 1.01~1.25）；
異抗壞血酸鈉：與總體癌癥和乳腺癌風險增加相關，相較于無攝入/低攝入人群，高攝入人群整體患癌和罹患乳腺癌的風險分別增加了12%（HR=1.12，95%CI 1.04~1.22）和21%（HR=1.21，95%CI 1.04~1.41）。
▲多種防腐劑攝入情況與癌癥發病絕對風險（圖片內容來源：參考資料[1]）
在單獨研究的17種防腐劑中，有11種未顯示與癌癥發病率存在統計學關聯。
此外，特定食品類別添加的防腐劑也有所差異，如亞硫酸鹽主要來自酒精飲料（85.4%），亞硝酸鹽主要來自加工肉類（53.8%）等。
總之，這項研究發現，攝入過多的防腐劑，如山梨酸鹽、亞硫酸鹽、亞硝酸鹽、硝酸鉀等，與總體癌癥、乳腺癌和前列腺癌發病風險增加相關。文章表示，本次研究結果仍需通過更多的流行病學隊列研究來驗證，以及開展更多體內外實驗來進一步理解其中的作用機制。消費者日常生活中可考慮優先選擇新鮮制作、更少超加工的食品。
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題圖來源：123RF
參考資料
[1] Hasenb??hler A, Javaux G, Payen de la Garanderie M, et al. Intake of food additive preservatives and incidence of cancer: results from the NutriNet-Santé prospective cohort BMJ 2026; 392 :e084917 doi:10.1136/bmj-2025-084917
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